ROYAL DEEWAN

PAKİSTAN MUTFAĞI BAŞKENT'TE…

Royal Deewan, başkentin ihtiyacı olan restoranlardan biriydi. Kralların oturduğu yer anlamına geliyor ismi. Henüz 2 ay oldu açılalı. 

Menüde ağırlıklı olarak Pakistan mutfağı var. 

Ben oldum olası bu baharat çeşitliliğini merakla keşfetmeye çalışmışımdır. Mutfakta Pakistanlı iki şef hizmet veriyor. 

Bence siparişinizi verirken baharat yoğunluğunu az-orta-bol olarak belirtin mutlaka. Restoranın idaresi Umair Saeed Khan’a ait. O da Pakistanlı.  

Geniş, ferah ve konforlu bir mekan. Kademeli katta şık, özel bir bölüm de var. Ankara’da yaşayan yabancılar ne yiyor diye merak ediyorsanız onları Royal Deewan’da görebilirsiniz. Fiyatlar gayet makul.

Ben neler tattım ona bakalım şimdi: Tavuklu mısır çorbasıyla başladım. Sos ve baharatlarla iyice lezzetlendirilmişti. 

Pakorayı zaten çok severim. Nohut unu ve baharatlarla yapılan hamura bulanan patatesler yağda kızartılarak yapılıyor. Yani bir tür mücver diyebiliriz. Tavuklu ve karideslisi de var.

Samosa, bizim puf böreği gibidir. Ben kıymalı olanı yani keema samosayı denedim. Sebzelisi favorimdir. Biraz daha küçük boyutta ve hamuru biraz kalınlaştırılarak yapılsa daha iyi olacağını düşünüyorum. 

Bunların yanında olmazsa olmaz soslar geliyor. Raita, karışık sebzeli ya da naneli yoğurt sos. Bir de chutney soslar var tabi. Onlar da kayısı, armut, üzüm gibi meyvelerden yapılır.

Chana masala, baharat karışımı ile yoğun köri soslu nohut. Müthiş leziz bir şey. Menüde vejetaryen kısmında yer alıyor. Kesinlikle favorim.

Kuzu palak, ıspanak, domates ve kişnişle pişirilmiş kuzu eti. Benim gibi farklı lezzetler peşinde olanlara nefis bir alternatif.

Butter Chicken yani tereyağlı tavuk, domates sosu, tereyağı, krema ve süt ile hazırlanan tandırda pişmiş kemiksiz tavuk. Bu da favorilerimden.

Biryani, isim olarak benzese de bizim büryan kebabından farklıdır. Basmati pilavının özel otlar, baharatlarla ve tabi tavuk ya da etle pişirilmesiyle hazırlanır. Sebzelisi de yapılır. Ben tavuklusunu denedim. Aslında mantık olarak Ankara tavaya daha çok benzetiyorum.

Tüm bu saydığım yemeklerin farklı malzemelerle hazırlanan çeşitleri de mevcut.  Ana yemekler nefis kokulu basmati pilavı, salata ve ekmekle servis ediliyor. Porsiyonlarsa gayet yeterli.

Pakistanlılar bu yemeklerin yanında lassi içiyorlar genelde. Aslında bir tür ayran. Farklı olan kısmı tuzlu olanının yanı sıra, mangolu, portakallı, kakuleli gibi tatlı seçeneklerin de olması. Mangolu bana yemekle pek uymadı ama kimyonluyu daha sonra deneyeceğim.

Bu kadar çeşidin üzerine tatlı için yerim kalmadı. Ama menüde dört çeşit geleneksel tatlı var. Onlar da bir dahakine…

Tatlı almadım ama son olarak denediğim keşmir çayı onu yerine geçti. Temel malzeme, bir tür mor safran olan keşmir. 1.5-2 saatte hazırlanan ve anason, şam fıstık, karabiber, kakule ve süt içeren bu ilginç çayı deneyin.

Bu arada Pazar günleri açık büfe yapıyorlar. Fiyatı 55 TL. Eğer yemekleri merak ediyorsanız kendinize böyle bir tadım günü yapabilirsiniz.

Çıkışta kuru rezene ve Pakistan’a özel bir şeker ikram ediyorlar. Yemek sonrası mideyi rahatlatıyor.

Son söz olarak, Pakistan mutfağı deyince ön yargılı sözler işitiyorum bazen. Sakın bu hataya düşmeyin. Çok şey kaybedersiniz 😊

Bu farklı ve leziz yemeklerin tadımında tecrübeleriyle, yorumlarıyla ve sohbetiyle bana eşlik eden Asuman Selçuk'a ayrıca teşekkürler.

Remzi Oğuz Arık Mahallesi, Atatürk Blv No:223/A Çankaya-Ankara

Telefon: 0507 033 22 40

BEHZAT ORAN

Geçen haftalarda Behzat Oran'daydım. Öncelikle şunu söyleyeyim, et ve balığın aynı ortamda bulunması beni rahatsız etmiştir hep. Yıllar sonra ilk kez bir restoran bu konudaki fikrimi değiştirdi. Çünkü her ikisini de birbirine hiç hissettirmeden öyle güzel hazırlayıp sunuyorlar ki, modunuza göre o gün kendinizi balıkçıda ya da et restoranında sanabilirsiniz.

Geniş, ferah bir mekan. Alan çok da iyi kullanılmış. Ayrı bir bölümde bazı masaların özel ocak başı konseptleri var. Kendin pişirip yiyebiliyorsun. Bu da ayrı bir keyif tabi.

Haftanın her günü farklı türlerde canlı müzik var. Pop, sanat müziği, eski 45’likler… Müzik kendini belli ediyor ama asla muhabbeti bastırmıyor. Çocuk salonları olması da önemli bir artı.

Mutfaklarına bayıldım. Mekanın ortasında açık, büyük bir alan. Yusuf Usta tecrübe ve bilgisiyle tüm mutfağın başında. 

Ekmekleri kendileri yapıyorlar. Tüm hamur işleri, Aydın Usta’nın elinden taş fırından sıcak sıcak çıkıyor. 

Mevsime göre 40-60 çeşit meze var. Bazıları deniz ürünlü. Ara sıcaklarda tereyağında karidesin cidden hakkını vermişler. Ciğer de nefisti. 

Tüm kebap çeşitleri bulunuyor. Testi kebabı dahil. Özkan Usta Adana kebap hazırladı. Ankara’da yediğim nadir iyi Adana kebaplardan biriydi. Karışık ızgaradaki köfteleri ayrıca çok beğendim. Servis tabağındaki havuçlu, kaşarlı ıspanak farklı ve yerinde bir eşlikçi olmuş. 

Ciddi bir balık büfesi var. Mevsimin en tazeleri, özenle seçilip pişiriliyor. Kabuklularda da gayet başarılılar.

Baklavayı kendileri yapmışlar. Cevizli, ev usulü, tam sevdiğim gibi. Akşamın sonunda gelen dondurmalı irmik helvası da hem lezzet hem kıvam olarak tam ayarındaydı.

Her iyi işleyen mekanın bir orkestra şefi vardır. Burada da Bülent Gürses devreye giriyor. Aşçılara olduğu kadar başarılı işletme müdürlerine de saygım sonsuzdur. Çünkü farklı kalemlerde pek çok konuyla ve sorunla aynı anda uğraşırlar.  Bu da ayrı bir beceri ve tecrübe gerektirir. Gözlemlediğim ve genel yorumlardan anladığım kadarıyla Bülent bey işinin hakkını fazlasıyla veriyor.

Behzat Oran, Bekiş Grup bünyesinde yer alan restoranlardan biri. Nezih, temiz bir mekan. Yanıltmayan hizmet ve ürün kalitesi, her zaman güvenle gitmenizi sağlıyor. Alaylı ve amatör bir ruhla ama kurumsal bir yapıda hizmet veriliyor. İşin sırrı belki de bu...

✦ Alkollü-alkolsüz içecek seçenekleri mevcut.

✦ Fiyat-kalite-hizmet dengesi makul.

Adres: Oran Mahallesi, 630. Sk. No:7, 06550 Çankaya/Ankara

Telefon: (0312) 496 37 77

HARMANDALI ORGANİK VE YÖRESEL ÜRÜNLER

En lezzetlisini ve en doğalını arayanlardansanız, mutlaka uğramanız gerektiğini düşündüğüm bir yeri paylaşayım sizlerle. 

Harmandalı Organik ve Yöresel Ürünler Çankaya Yıldız'da. 
Uzun zamandır böyle kaliteli ve seçme ürünlerin bir arada bulunduğu bir yere rastlamamıştım. 
Harmandalı'nın başında Hümeyra İnce var. Ürünleri Türkiye'nin dört bir tarafından,  gelişkin damak tatlarına göre, sanki kendi evlerine alıyormuş gibi tek tek seçiyorlar. 
'İnsanlar en iyisine layıktır' ı kendilerine motto edinmişler. 

Fabrika ürünleriyle donatılmış pek çok şarküteriden sonra burası bana çok iyi geldi. Bu küçük dükkan hazine sandığı gibi. İçinde ciddi çeşitlilikte ürün barındırıyor. Bir de tabi her şey taptaze...

Ürünleri tadabilmemiz için harika bir sofra hazırlamışlar bize. Sanırım 11 çeşit peynir denedim. Hepsi birbirinden farklı ve türlerinin en iyileriydi. 

Erzincan tulumu, sepet peyniri, lor, eski kaşar, dil peyniri, taze kaşar, koçulu gravyeri, taze keçi peyniri, Çorum'un gurme işi kargı peyniri... 

Benim favorilerim; yerin 34 metre altında olgunlaşan obruk peyniri, koyun-keçi ve inek sütlerinin karışımıyla yapılan Trakya yöresinin paçal peyniri oldu. Herkesin damak tadına göre çeşit var zaten burada. 

Kemaliye dut kurusu, mide yaralarına çok iyi gelen pekmezi, Bingöl karakovan balı, çiçek bamya, Aydın'ın sele ve normal etli zeytini, karadut şerbeti, Edremit'in yeşil zeytini, Uşak tarhanası, siyez eriştesi, organik yumurtalar, çeşitli bitki çayları, çok özel reçel çeşitleri, Kastamonu sarımsağı, soğuk sıkım müthiş zeytinyağı... aklınıza gelen gelmeyen en seçme ürünlerle karşılaşacaksınız. 

Malatya Arapgir'in coğrafi işaret almış mor reyhanı benim için ayrı bir keşif oldu burada. Reçeli, çayı, kurusu, baharatı ile hepsi çok özel lezzetler olarak raflarda yerini almış. Reçele ayrıca bayıldım. Her derde deva aynısefa çayını da burada bulabilirsiniz.

Hümeyra hanım bize Manisa çekirdeksiz üzüm yaprağından Ege usulü bir yaprak sarması hazırlamış ki, yemelere doyamazsınız. Bir de Batı Karadeniz'in emprime fasulyesiyle bir pilaki yapmış ki...

Gelelim kavurmaya! Çok uzun zamandır böylesini yediğimi hatırlamıyorum. Yumuşacık ve acayip lezzetli. Bingöl'ün meşhur Soğukçeşme kavurmasını da burada bulabiliyorsunuz artık. 

Market ürünlerinin bir çoğunda artık ne yediğimizin belli olmadığı bir dönemdeyiz maalesef. Kendinize, bedeninize bir iyilik yapıp yolunuzu ara ara buraya düşürün. Unutmayın; Ne yerseniz o'sunuz❣️

Sancak Mahallesi, 17/C Çankaya/Ankara

Telefon: 0532 799 03 37

BOMBAY COTTAGE

Can Başbayraktar, tam bir Hint mutfağı aşığı… Hem tüm yemeklerin yapılışına hakim, hem de bunları büyük bir keyifle hazırlıyor.

1992-95 yılları arasında Glasgow’da  5 ayrı Hint restoranında Hintlilerle beraber çalışmış. Bu da fazlasıyla bilgi ve tecrübe kazandırmış ona. Sonrasında Türkiye’de Bodrum Gümbet’te Bombay Cottage’ı hayata geçirmiş. 2015 yılına kadar sürmüş burası. Şimdi Bodrum merkezde marinanın hemen yanında Uzakdoğu yemekleri yapan Red Dragon Restoran ile birlikteler. Bombay Cottage & Red Dragon ikilisinin sunduğu çeşitlerin zenginliğini tahmin edebilirsiniz.

İki ayrı menü geliyor zaten. Ben Bombay Cottage’ı tatmak için gittiğimden Red Dragon’u bir dahaki ziyarete bıraktım.

Öncelikle iyi hazırlanmış bir menü. Hint mutfağının güzel bir seçkisi yapılmış. Başlangıçlar, eşlikçiler, ana yemekler hepsi dolu dolu…  Malzemelerde kuzu, dana eti, tavuk, deniz ürünü, pirinç, sebze ve tabi ki çeşit çeşit baharat ve sos ön plana çıkıyor.

Hint mutfağının en temel baharat karışımlarından biridir garam masala. İçindeki baharatlar ve ölçüleri yörelere göre değişiklik gösterse de genelde kimyon, kişniş, tane karabiber, kakule, muskat, rezene, defne yaprağı,  karanfil ve tarçın karışımından oluşur. Bir diğer çok kullanılan karışım ise köridir. O da, zerdeçal, kimyon, biber, kişniş, karanfil,  kakule,  zencefil, hintcevizi,  demirhindi  gibi baharatlar içerir. İşin güzel yanı bu baharatların hepsi birbirinden faydalıdır.

Garam Masala

Şimdi ben neler tattım ona bakalım…

Gittiğimde Can bey mutfakta Poppadom ekmeği hazırlıyordu (zaten tüm yemekleri kendi yapıyor).  Hint sofrasında olmazsa olmazlardan bu ekmek. Mercimek unuyla hazırlanıp, incecik açılıp, kızgın yağa daldırılıp çıkarılıyor. Yanında baharatlı soğan sos ve her çeşit chutney sos ile çıtır çıtır yeniyor.  Bu arada Hint mutfağında daha pek çok farklı ekmek çeşidi var. Ve poppadomda gördüğünüz gibi alıştığımız ekmeklere pek de benzemiyorlar.  

Başlangıçlarda Chicken Tikka, özel marine sos ve baharatlar ile hazırlanan mini tavuk şiş. Gayet lezizdi. Onion Bhaji, soğan ve baharatlarla hazırlanmış bir tür mücver diyebiliriz. Bunun farklı sebzelerle hazırlananı da var,  o da Pakora. Soğanın yanı sıra kabak, havuç, baharat vb. malzemeler yer alıyor. Yanında dip soslarla servis ediliyor. Her türlüsünü çok seviyorum. Daha pek çok farklı başlangıç seçeneği menüde mevcut.

Bu mutfakta bu tarz atıştırmacalıklar asla soslanarak gelmiyor. Yanında ayrıca soslar getiriliyor. Benim en sevdiğim chutney soslar. Mango, şeftali, elma, armut… gibi meyvelerden yapılıyor. Reçelin baharatlısını düşünün, işte öyle bir şey 😊

Ana yemeklerde de birçok seçenek var. Hint mutfağında malzemelerin soslanma ve pişirilme yöntemlerine göre aldıkları farklı isimler var: Tikka, Buryani, Korma… Örneğin Tikka, Pencap bölgesi mutfağının daha çok bilinen bir yöntemi. Yoğurt ve domates sos temel malzemeler. Tabi baharatları artık söylemeye gerek yok. 

Ben Chicken Tikka Curry denedim burada. Uzun zamandır tavuk yemediğim halde, inanılmaz leziz bulduğum için bir istisna yaptım.

Kormada yoğurt veya krema, bir de Hindistan cevizi sütü ağır basar. Kesinlikle favorimdir. Buryanide ise asıl mesele, pilavın diğer malzemelerle beraber nasıl pişirildiğidir. Kuzu etli, karidesli, tavuklu veya sebzeli olabiliyor…

Ana yemeklerde kuzu etinde Lamb Bhuna denedim. Özü koyu bir sos ve domates. Bhuna sosu, turka denilen sarımsak- zencefil karışımı ve zengin baharat içeriyor. Ve bir de taze kişniş ekleniyor. Kesinlikle damak tadıma uygun şahane bir yemek. Et çok iyi pişmiş bu arada...

Gözüm menüde bir tek Samosa böreğini aradı. Hani bizim muska böreği gibi olan ama içi sebzeli ve baharatlı Hint böreği. Ona da ayrıca bayılırım.

Hindistan ne kadar büyük bir ülkeyse, Hint yemekleri de bir o kadar çeşitli.  Bombay Cottage oldukça başarılı bir şekilde temsil ediyor bu mutfağı. Gelen Hintli müşterilerin olumlu yorumları da bunu açıkça gösteriyor.  Buraya yolunuzu düşürün, sonra da baharatların büyülü dünyasında kendinizi kaybedin…

Bombay Cottage

Neyzen Tevfik Caddesi

No:150 (Marina Yanı)

Bodrum

📞 0 252 316 85 37

HAZZ ALAÇATI

Mekanın özgün mimarisi, zevkli detayları, atmosferi ve müzikler şahane…

Uğur Sertoğlu’nun özenle hazırladığı içkiler ve sunumlarsa ayrıca harika. Daha önce hiçbir yerde tatmadığım lezzette içecekler denedim burada. Hele bir de ‘ince belde hazz’ var ki, içeriğini ve yapılışını yazının sonunda okuduğunuzda Alaçatı’ya doğru bir yolculuk yaptırır size…

Ama tüm bunların en başında bir kadının hayali var aslında…

90’ların sonunda, Ege'nin incisi İzmir'in ünlü sayfiye yeri Çeşme’nin yanı başında bir zamanlar Rumlardan kalan bir köyde, 'Alaçatı'da başlıyor hikâye…

Ama tasarımcı Elif Duru’nun taş ev yapma hayalleri çok daha öncesine, üniversite (ODTÜ) yıllarına dayanıyor. İstanbul’daki eski sarayların birinin bahçesinde, yangın olasılığına karşı değerli eşyaların korunması için yapılmış taş bir oda vardır. Duru, mimarlık dergilerinden birinde bu odanın yıllar sonra mezbeleye dönüşmüş halinin bir mimar tarafından nasıl yenilendiğinin ve bir yaşam alanına dönüştürüldüğünün anlatıldığı yazıyı okur. İşte o gün kendi taş evini yapma isteği filizlenir. Çünkü taş kalır, yüzyıllar sonra bile bir gün yeniden başka biçimlerde hayat bulur, birileri ona hayat verir.

Sonrasında Amerika’da yapılan sahne tasarımı yüksek lisansının mekânın tasarımına yapacağı teatral etkisi ve Alaçatı'yı ilk keşfedenlerden olmanın heyecanı birleşir. Taş evini yapma fikri nihayet gerçeklerle buluşur.

Yıl 1999…

Önce işe bir arsa aramakla başlar…  Alaçatı'da mahalle sakinlerinin araçlarını park ettikleri, bir zamanlar hem ahır hem ev olarak kullanılan, bir köşesinde tek odası ayakta kalmış, içinde hâlâ bir atın tutulduğu o arsa çıkar karşısına. Tutkusuna, yüzyılların yaşanmışlığının izleri de eklenir. Aradığını bulmuştur…

Bugün mutlaka görülmeye değer, tamamıyla özgün ve kendi içinde eksiksiz bir bütün olacak mimari proje çalışması böylece başlar. Önce planlar çizilir,  sonra eski taş evlerden çıkma taşlar, ahşaplar ve kiremitler bulunur. Her bir taşın tek tek taraklandığı, yüzeyde derzin hiç kullanılmadığı ve böylece inşaatın tamamlandığı günde dahi yüzyıllık hissi veren, taş örgüsüyle de biricik bir ev çıkar ortaya.  

İki yıl süren, inanılmaz işçiliklerin, zanaatın, sanatın ve sebatın sergilendiği gerçek bir taş ev… Taşın ahşapla uyumu, ham demir işçiliğiyle taçlanır. Üzerine, tasarımcısının çok yönlü birikimlerinin yansımaları da eklenir.

Evin duvarlarının kalınlığı 50 cm… Avluya bakan bir iç cumba, ev içerisinde üç adet galeri, Alaçatı serini için bir teras, yine avluda bir yüzme havuzu, ev sahibesinin kendi odasındaki galeriden inilen hamamında tek parça mermerden oyulmuş jakuzi, salonunda serin akşamlar için devasa bir şömine bulunuyor.  İlk tasarlandığı zamandaki rustik kuzineli mutfak korunurken modern bir barın bütün bileşenlerine sahip bir de bar eklenmiş.

En sonunda her köşesindeki farklı objesi, özgün mimarisi ile nefes kesen, gelen herkesin evin enerjisiyle sarıp sarmalandığı, girdikten sonra ayrılmak istemeyeceğiniz  bambaşka bir ev ortaya çıkmış.

20 yıla yakın bir geçmişi olan, ev sahibesinin evin tasarımcısı da olduğu bu taş ev artık kapılarını kendi konukları gibi gördüğü yeni müdavimlerine açıyor.  Hazz Alaçatı, farklı bir yaklaşım ile içinde şu an yaşanılan bir mekan olma özelliği de taşıyor.  

Hazz Alaçatı, Temmuz 2018 itibarı ile 'iyi müzik, üst segment içecekler, kusursuz servis' mottosu altında şık bir bar ve lounge olarak hizmet vermeye başladı. Bossa Nova, Jazz, Oldies Lounge müzikleri eşliğinde Reserve Single Malt Whisky çeşitleri, Küba puroları, seçkin şaraplardan oluşan kavı, iyi harman kahveleri ve zarif sunumları ile yeni konuklarına sakin, rafine bir hizmet sunmayı vadediyor…

İnce Belde Hazz:

İçinde taze zencefil, kuru incir dilimleri, kuru dut, çubuk tarçın, karanfil, karamel, zencefil gazozu ve single malt whisky var. İlk bir hafta normal ısıda demleniyor daha sonraki bir hafta -16 derecede deepfreeze de demlenip içime hazır hale geliyor. Sunumu yine freeze edilmiş ince belli kristal klasik Türk çay bardağında yapılıyor.

Bu arada ufak bir not: Dünyadaki en ideal viski bardağının çay bardağı olduğuna karar verilmiş.