MAKARNA HAKKINDA TÜM
BİLDİKLERİNİZİ UNUTUN!
Bir süredir adını sıkça duyduğum bir yerdi Niyokki. Geçen ay
Gurme Festivali’nde ne yaptıklarını, nasıl yaptıklarını biraz olsun gördüm ve
tattım. O gün yediğim ve ismini sonradan öğrendiğim, Roma Negro Linguine
harikaydı. Bu siyah makarna, sübye, karides, dil balığı, somon, midye ve krema
ile birleşince hatırımdan çıkmayan bir lezzet haline geldi. Bana da Niyokki’yi
ziyaret etmek şart oldu.
Öncelikle belirtmek istediğim bir nokta var: Makarnadan niye
korkuyoruz biz? Çünkü yanlış veya eksik bilgilere sahibiz. Makarna bilinenin
aksine un ve sudan oluşmuyor, durum buğdayı irmiğinden yapılıyor. Yani yumuşak
(ekmeklik) buğday unundan değil. Durum buğdayı irmiği, daha az karbonhidrat,
yüksek protein içerir. İçinde makarnaya sarı rengi veren pigment maddesi
yüksektir. Semolina unu ise durum buğdayının iki kez daha öğütülmüş olanı
diyebiliriz. İtalya’da bu undan yapılmayan makarnalar ‘pasta’ adı verilen
gerçek makarna kategorisine giremezler. Peki bu makarna kilo yapar mı? Hayır. Durum
buğdayı, kan şekerini hızlı yükseltmez, tok tutar ve B vitamini için iyi bir
kaynaktır. O yüzden aklınızda olsun, makarnayı haşlarken az su kullanıp, olabildiğince
vitamini içinde bırakın.
Bu ön bilgilerden sonra gelelim Niyokki’ye. Niyokki ne demek
ola ki diyenlere hemen söyleyeyim, ‘Gnocchi’ adındaki bir makarna çeşidinin
okunuşu aslında. Gnocchinin hamur harcında patates de kullanılıyor.
Niyokki’nin kurucusu, işletmecisi ve tabi tüm makarnaların
yaratıcısı Ufuk Bıyık. Bilkent Station’daki Niyokki’yi 4-5 ay önce açmış ama
onun öncesinde yaklaşık 20 yıldır bu konuda çalışıyor ve üretiyormuş. Onca
tecrübe, bugün burayı ortaya çıkarmış. Duyunca inanamadım, tam 650 çeşit
makarnaları var. Her gün burada 100’e yakın çeşit makarna bulmak mümkün. Hepsi
de günlük olarak hazırlanıyor. Menü, istediğiniz makarnayı, içeriği ve sosu
birleştirip kendi kombinasyonunuzu yapmanıza da olanak sağlıyor. Ya da hepsi
birbirinden farklı ve lezzetli mevcut çeşitlerden de seçebiliyorsunuz. 
İkram
olarak getirdikleri salatayı çok beğendim. Minik bir kase içerisinde ince
kıyılmış roka, reyhan, nane ve ıspanak var. Üzerine de domates.
Vitrinde duran makarnaları görünce seçim yapmakta biraz
zorlanabilirsiniz. Rengarenk, şekil şekil. Ben onlara bakarken bir yanda camın
arkasında yenileri üretiliyor. Hepsi semolina unuyla yapılıyor. Yani durum
buğdayı irmiği. Unutmadan, bu makarnalardan pişmemiş halde de satın alıp,
evinizde pişirebilirsiniz. Ben bunu da denedim. Aldığım el açması lazanya
hamuru, bugüne kadar yediklerimin en iyisiydi. Öyle bir yapısı var ve ince ki,
20-30 sn de haşlanıyor.
Fettuccine, penne, linguine, fusulli, papardelle, rigatoni,
bucatini, tagliatelle, spaghetti… diye gidiyor liste. Bir de içi malzemeliler
var tabi: Ravioli ve tortelloni. Şekiller farklı, renklerde öyle. Bu
renkleriyse, sıkılan doğal sebze ya da meyve püreleriyle sağlıyorlar. Pancar,
havuç, ıspanak, domates, sübye, balkabağı, böğürtlen, vişne… gibi malzemeler
kullanılıyor. 
Porsiyonlarda pişmemiş haliyle 200 gr. makarna var. Haşlama
süreleri 3-4 dk. servis süresiyse 10 dk civarında. Müthiş bir yemek yemek için
oldukça kısa bir süre. Yemek diyorum çünkü, makarna Niyokki’deki gibi
hazırlandığı zaman gerçek bir yemektir. Başka hiçbir şeye ihtiyaç duyulmaz. Bu
arada farklı unlar da kullanıyorlar. Kepek, tam buğday, siyez gibi… Buna
bayıldım ayrıca.
Makarnanın hamuru kadar sosu da önemli tabi. Pesto, domates,
dört peynirli, kremalı, cheddar, carbonara, bolonez, arabiata, sebzeli soslar, mantarlı
soslar, etli soslar, deniz ürünlüler… Makarna çeşitlerinde olduğu gibi bunda da
bu işin sonu yok. Hepsi ve daha fazlası yer alıyor menüde. Patlıcan en sevdiğim
tatlardandır. Milano linguinede diğer sebzelerle birlikte kullanılmış. Sırf
patlıcanlı, kremalı bir sos da yakışır sanki bu makarnalara.
Raviolilerde de Ufuk bey yine yaratıcılığını konuşturmuş. Beş
peynirli, köz patlıcanlı, somonlu sübyeli, etli, porçini mantarlı ve balkabaklı
gibi birbirinden leziz seçenekler var. Ben iki ayrı tortelloni denedim. Üç
renkli beş peynirli ve bir de et dolgulu. İkisi de nefisti. Ispanak, dağ
mantarı, hellim-ceviz gibi çeşitler de var. Ayrıca tüm porsiyonlar ciddi
anlamda doyurucu.
Lazanya hamuru müthişti demiştim. Klasik bolonez soslusunun
yanında, dağ mantarı, tavuk ve pesto içeren ikinci bir çeşit daha var.
Menüde yerel tatlar da atlanmamış. Klasik mantı ve Çerkes
mantısı olarak bilinen Haluj da var. Haluju genelde patatesli ya da peynirli yaparlar
ama burada etli yapılmış. Domates ve fesleğenle hazırlanan basilico sos ile
servis ediliyor. İsterseniz yoğurtla, klasik mantı gibi de yiyebilirsiniz.
Ayrıca salatalar, aperatifler ve makarnasız
seçenekler de var. Tüm malzemeler, farklı yörelerin en iyilerinden seçilip,
getirtiliyor.
Tabi ki böyle bir yerde şarap olmadan olmaz. Niyokki için
özel hazırlanan sofra şarapları menüye iyi bir eşlikçi olacaktır. Limonatalarının
nefis olduğunu da belirteyim.
Kapanışı da İtalya
İtalya’dan gelen çeşitli soslar ve zeytinyağı gibi ürünleri de
isterseniz ayrıca satın alabiliyorsunuz.
Bir süre önce Kent Park AVM içinde bir şube de açmışlar.
Burada Bilkent’teki kadar çeşit yokmuş ama yolunuz düşerse mutlaka uğrayın.
Sonuçta lezzetler aynı. Yakın zamanda başka bir şube daha geliyor duyduğuma
göre.
Ufuk Bıyık, makarna ve soslar konusunda kendini aşmış bir
durumda bana kalırsa. Tüm kombinasyonları, lezzet uyumlarını 7/24 kafasında
tasarladığına eminim. O yüzden sıkça menünün dışında üretimler de yapıyor. Yani
menü aslında her gün değişiyor, gelişiyor.
Makarna ile ilginç denemeler de
yapıyor. İskender, karnıyarık, dolma, şiş kebap gibi😊 Bu işi aşkla yapan birini
görünce anlarım. İşin sırrı tamamen burada zaten.
Fiyatlarsa her biri bir ana yemek olan bu makarnalar için
oldukça makul.
Bana yeniden ve böyle keyifle makarna yediren Niyokki’yi çok
sevdim. Deneyin, alışkanlık yapacak…
Her gün açık…
10.00-22.00 Cuma-Cumartesi 11.30-00.00
Merkez: Bilkent Station/Ankara
Şube: Kentpark AVM
