GURME RAKUN

20 Haziran 2017 Salı

MİMA KAFE

Mima Kafe, Ankara Ümitköy’de nezih, sıcak ve huzurlu ortamıyla sevdiğim yerlerden. İster arkadaşlarınızla sohbete gidin, isterseniz laptopunuzu alıp çalışmaya… Her şekilde memnun kalırsınız.

Mima’nın sahipleri mimarmış. Mekanın dekorasyonunu görünce zaten böyle bir elin değdiğini anlıyorsunuz. Sanırım üst katta da ofisleri var. 


Çok büyük olmamasına rağmen, bahçe dahil her yer çok iyi kullanılmış. Kesinlikle gözü yormayan aksine rahatlatan bir dekor ve ferah bir kafe. 

Kendi tasarımları olan harika aksesuarlar da dikkatinizi mutlaka çekecek.


Turtalar, kekler, kukiler, kurabiyeler, kişler, poğaçalar, börekler hepsi günlük çıkıyor ve gerçekten leziz. Tiramisu ve cheesecake de yapılıyor. 



Aynur hanım hem mutfakta harikalar yaratıyor, hem de güler yüzü ve samimi sohbetiyle kendinizi evinizde hissetmenizi sağlıyor.

Oldum olası ‘kiş’e bayılırım. Burada ıspanaklı-pastırmalı ve pırasalı-mantarlı iki çeşit var. Ayrıca incirli-hurmalı ve bir de elmalı turtalarını mutlaka deneyin.  

Tostlar, kahvaltı tabağı, omlet, sahanda yumurta ve menemen de bulunuyor menüde.


Ben henüz denemedim ama öğlenleri (12-30-13.30), tabldot olarak ev yemekleri de çıkıyormuş (4 çeşit ve bir de günün çorbası).


Uğrayın, seveceksiniz💗




Adres:Mutlukent Mah, Mutluköy Sitesi 1952. Sk. No:23
Ümitköy Çankaya/Ankara
Telefon: (0312) 235 02 05
Çalışma saatleri: 
09:00–19.30

15 Haziran 2017 Perşembe

DENİZ YILDIZI ANKARA

DENİZ YILDIZI RESTORAN TECRÜBELİ İKİ İSMİYLE FARK YARATIYOR


Deniz Yıldızı Restoran’ın iki başarılı işletmecisi Enver Apaydın ve Faruk Şahin ile güzel bir  sohbet ettik. Onlar aynı zamanda Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği’nin de üyesi.
Enver bey 40, Faruk bey de 30 yıldır bu sektördeler. Deneyimleri ve işlerine gösterdikleri özen, onları bu alanda çok sevilen ve aranan isimler haline getirmiş.

Gurme Rakun: Deniz Yıldızı Restoran ne zaman hizmet vermeye başladı?

Faruk Şahin: 2015 yılının Ekim ayında açıldı. Ben aynı yılın Eylül ayında, Enver bey de 5 ay sonra birlikte buranın başına geçtik.

GR: Nasıl bir konsept oluşturdunuz?

Enver Apaydın: Canlı çiçeklerle bezenmiş, mavi-beyaz renklerin hakim olduğu, iç açıcı, samimi bir ortam yaratmaya çalıştık. Burası balık restoranı. Tabi içkili bir mekan. Yunan ve Türkçe parçalar çalınıyor. Yılbaşında canlı müzik de yapıyoruz. Toplamda 260 kişilik bir oturma kapasitemiz var.

GR: Müşteri profilinizi ağırlıklı olarak kimler oluşturuyor?

E.A: Çocuklu aileler çok tercih ediyor. Çocuklar ilginç bir şekilde meze seviyorlar. Karides, kalamar tava da favorileri. Bir de anneler çocuklarına balık çorbası içiriyor. Onun dışında iş adamları da geliyor. 50-60 kişilik bir VIP bölümümüz var. Burayı iş görüşmeleri için tercih ediyorlar. Bir de bazen gündüzleri hanımlar kendi aralarında toplanıyorlar.

GR: Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

E.A: Toplam 17 kişi çalışıyor. 2 vardiya halinde gelip gidiyorlar.

GR: Bir şubeniz yok bildiğim kadarıyla…

E.A: Yok ama ileride Bodrum’da açmak gibi bir düşüncemiz var.

GR: 40 yıldır bu sektördesiniz. Hep balık restoranlarında mıydınız?

E.A: Evet. Ben çizgimin dışına çıkmadım. Bu süre içinde 5 ayrı restoranda hizmet verdim. Bazılarının şubeleri de vardı. Ama hepsi balık ve meze üzerineydi. Sürekli kendimi geliştirdim. Araştırdım, okudum, bildiklerimi paylaştım. Hala da boş vaktim oldukça bunu yaparım.

GR: Yıllar içinde oturmuş klasik lezzetleriniz olduğunu bilirim. Bunların dışına da çıkıyor musunuz?

E.A: Evet, müşterilerimizin çok iyi bildiği, sevdiği olmazsa olmazlarımız var. Ve geldiklerinde bunları görmek istiyorlar. O yüzden seçenekleri aynı tutmaya çalışıyoruz. Ama özellikle Cuma ve Cumartesi günleri hamsi kuşu, balık mantı, balık kroket gibi farklı çeşitlere de yer veriyoruz. Narlı levrek de sevilen yemeklerimizdendir. Bir gün önce limon suyunda bekletilen ve bu suyla pişen levrek, üzerine Hatay’dan gelen nar ekşisi ve nar taneleriyle servis ediliyor. Dil kavurma da çok sevilir.

GR: Ben bu narlı levreği mutlaka deneyeyim. Peki sektörde karşılaştığınız sıkıntılar neler?

F.Ş: Şunu çok net söyleyebilirim ki, restorancılıkta maliyetler yükseldi, kar marjı düştü. Alkol fiyatları çok yüksek. Balık ve diğer ürünlerin de öyle. Restoranlar artık yaşayabilirliğini kaybetmeye başladı. 120 TL ye aldığımız balığı kaça satabiliriz ki? Ya da 90 TL ye aldığımız başka bir balığı yine aynı fiyata satıyoruz. Kar yok yani çoğu zaman. Bunun ustalığı, işçiliği, yağı, tuzu var bir de. Bildiğimiz çoğu balık restoranı sahibi her ay kendi cebinden 15 bin lira civarında bir para takviyesiyle işini döndürmeye çalışıyor. Vergi, SSK, maaş, stopaj, elektrik, su, gaz, benzin derken aslında işletmelerin korkunç bir mali yükü var. Öyle olunca da kolay kolay bu işe yatırım yapmak istemiyorlar. Müşteri bir akşam için bazen cebinden 100 TL den başka para çıksın istemiyor. Sen de onun memnuniyeti için çalışıp, ona göre ayarlıyorsun kendini. Ayrıca ciddi bir rekabet ortamı var. Zaten gelen müşterilerin çoğu yabancı değil, yıllardır tanıdığımız insanlar. Hiçbir müşterimize normalin üzerinde bir hesap getirmeyiz asla. Zaten arkadaşımız, akrabamız gibi olmuşlar. Misafirini korumak zorundasın ki, bu işin sürekliliği ve bir keyfi olsun.

GR: Kalifiye eleman bulmakta zorlanıyor musunuz?

F.Ş: Eleman buluyorsunuz ama size faydalı olmuyor çoğu zaman. Çünkü yetişmiş değiller. 3-5 ay bir kafede çalışıp, ben garsonum diye geliyorlar. Garsonluk bu kadar basit olmuyor. Bir balık ya da et restoranını tecrübe etmiş, dünyanın farklı mutfaklarından anlayan, kanyak ve şarap gibi içkiler hakkında bilgi sahibi, müşteriyi bilgilendirebilecek yetkinlikte birilerini bulmak çok zor. Ben çeşit çeşit mutfakta çalıştım. Hepsini öğreneyim istedim. İleride bir şey yapmak istediğimde zorluk çekmeyeyim dedim.
Garson kimdir? Restorana gelen, menü hakkında bilgi sahibi olmayan insanı aydınlatabilecek, müşteri isterse onu yönlendirebilecek kişidir. Tabi bunlara hakim değilse başkasına ne anlatabilir ki? Garsonun işi sadece getir götür değildir.

GR: Müşteri menü hakkında fikir sahibi olmak ister. Sorduğu detaylı sorulara cevap ister. Bazen de öneri duymak ister. Benim için restorandaki önemli bir danışmandır aslında.

F.Ş: Bence de öyle. Garson sadece menüden değil, gündemden de haberdar olmalıdır. Ayrıca iyi bir gözlemci olmalı, isimleri de yüzleri de aklında tutmalıdır. Müşteri bize bazen maç sonucunu, bazen at yarışını, bazen de karşı masada oturan belki ismini hatırlayamadığı birini sorar.

E.A: Garsonun müşteriye yaklaşımı çok önemlidir. 
Paltosunu alır, sandalyesini çeker, kendini tanıtır, suyunu doldurur ve siparişleri alır. Tüm bunları güler yüz ve nezaketle yapar. Karşılama, uğurlama, içten yaklaşım, memnuniyeti sorma çok önemlidir. Artık böyle personel bulmakta zorlanıyoruz.
Sadece serviste değil, mutfak kısmında da kalifiye eleman sıkıntısı yaşıyoruz. Turizm Yüksek Okulu ya da aşçılık okullarından çıkan şimdiki öğrenciler daha terbiyeli, anlayışlı ve dürüst. Ama yine de bu öğrencileri otel kısmına göre yetiştirdikleri için restoranda zorlanıyorlar. Restoran ve otel çok farklı yaklaşımlar gerektirir. Otel disiplini başkadır. Restoranda içtenlik, candanlık da önemli yer tutar. Tabi ölçülü bir şekilde.

F.Ş: Ben İzmir Hilton’da yetiştim. 1992’de açıldığı zaman başladım. Sıkıntı esasında ne biliyor musunuz? Otel kültürüne göre yetişiyorsunuz. Oteldeki personel restoranda zorlanıyor. Restoranda yetişen de otelde. İkisi birbirinden farklı. Yıllar önce Antalya’da bir otelin genel müdürü olan bir arkadaşım aradı. Otelin yanına bir balık restoranı açmışlar. Ancak bir türlü işletemiyorlarmış. Otelden kimi verdiysek yapamadı dedi. Ben de ona buradan aşçıbaşı, şef ve bir de garson gönderdim. Senenin sonunda memnuniyet dolu bir telefon aldım. Otel ve restoranın personeli kesinlikle ayrı olmalıdır.

GR: Mesleğinizin renkli yanlarından biri de çok insanla tanışıyor olmanız. Evine her gün yeni misafirler gelen bir ev sahibi gibi.

E.A: Evet, bu işimizin çok güzel bir yanı. Hatta gündelik hayatta pek pek karşılaşamayacağınız insanlarla da tanışıyorsunuz. Yıllar içerisinde çok tanıdığımız oldu. Sohbet edip, şakalaşacak seviyede olduklarımız da var.

F.Ş: 19 yaşındayken Hilton’da protokol garsonuydum. Kral, kraliçe, cumhurbaşkanı, başbakan gibi insanlara servis yapıyordum.

GR: Peki, yiyecek içecek sektörü ekonomik ve siyasi dalgalanmalardan nasıl etkileniyor?

F.Ş: Çok fazla etkileniyor. 2015 yılından bu yana, seçimler, bombalar, patlamalar, darbe girişimi derken pek çok facia atlattık. Her birinde hep geriye gittik.

E.A: Bizim sektör her şeyden etkilenir. Maç olur etkilenir, kar yağar, yağmur yağar, yaz gelir etkilenir. bayram olur etkilenir, okullar kapanır etkilenir.

GR: Haftanın her günü açık mısınız?

F.Ş: Evet. Sadece bayramlarda kapatırız. Personel ailesiyle birlikte olsun, dinlensin diye bu kararı aldık.

GR: Ne güzel. Eminim daha yüksek bir moralle dönüyorlardır işlerine.

F.Ş: Aynen öyle.

GR: ATİD’in çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

E.A: Birol bey çok güzel çalışıyor. İyi bir insan ayrıca.

F.Ş: Daha çok oteller anlamında yoğun bir şekilde çalışılıyor. Restoranlara da biraz el uzatmak gerek. Turizm deyince yiyecek-içecek de bunun içine giriyorsa, o zaman bu alanı sırtlayan en önemli yerler restoranlardır. Otellerde fazla olmaz bu. Şehir otelleri genelde kahvaltı ağırlıklıdır.
Bu arada derneğin toplantılarında faydalı ve güncel bilgiler ediniyoruz.

E.A: ATİD devletle aramızda bir köprü olup sıkıntılarımızı dile getirmeli. Maliyetlerin yüksekliği, kapanış saatinin erkene alınması gibi konular bizleri çok zorluyor.
Dernek üyelerinin bir araya geldiği etkinlikler, toplantılar, eğitimler çok önemli ve faydalı bence. Her birine imkanımız elverdiğince katılıyoruz. Belki şehir dışı seyahatler bile düzenlenebilir. Üyelerin birbirlerini daha iyi tanıması, dayanışmanın artması açısından çok iyi olacaktır.

GR: Çok teşekkür ediyoruz bu güzel sohbet için.

Deniz Yıldızı
Ahmet Taner Kışlalı Mah.
Saltoğlu Bulvarı 2753.Cd. No:37 Çayyolu/Ankara

Telefon: 0 312 240 12 11

12 Haziran 2017 Pazartesi

NİYOKKİ MAKARNA

MAKARNA HAKKINDA TÜM BİLDİKLERİNİZİ UNUTUN!

Bir süredir adını sıkça duyduğum bir yerdi Niyokki. Geçen ay Gurme Festivali’nde ne yaptıklarını, nasıl yaptıklarını biraz olsun gördüm ve tattım. O gün yediğim ve ismini sonradan öğrendiğim, Roma Negro Linguine harikaydı. Bu siyah makarna, sübye, karides, dil balığı, somon, midye ve krema ile birleşince hatırımdan çıkmayan bir lezzet haline geldi. Bana da Niyokki’yi ziyaret etmek şart oldu.

Öncelikle belirtmek istediğim bir nokta var: Makarnadan niye korkuyoruz biz? Çünkü yanlış veya eksik bilgilere sahibiz. Makarna bilinenin aksine un ve sudan oluşmuyor, durum buğdayı irmiğinden yapılıyor. Yani yumuşak (ekmeklik) buğday unundan değil. Durum buğdayı irmiği, daha az karbonhidrat, yüksek protein içerir. İçinde makarnaya sarı rengi veren pigment maddesi yüksektir. Semolina unu ise durum buğdayının iki kez daha öğütülmüş olanı diyebiliriz. İtalya’da bu undan yapılmayan makarnalar ‘pasta’ adı verilen gerçek makarna kategorisine giremezler. Peki bu makarna kilo yapar mı? Hayır. Durum buğdayı, kan şekerini hızlı yükseltmez, tok tutar ve B vitamini için iyi bir kaynaktır. O yüzden aklınızda olsun, makarnayı haşlarken az su kullanıp, olabildiğince vitamini içinde bırakın.

Bu ön bilgilerden sonra gelelim Niyokki’ye. Niyokki ne demek ola ki diyenlere hemen söyleyeyim, ‘Gnocchi’ adındaki bir makarna çeşidinin okunuşu aslında. Gnocchinin hamur harcında patates de kullanılıyor.

Niyokki’nin kurucusu, işletmecisi ve tabi tüm makarnaların yaratıcısı Ufuk Bıyık. Bilkent Station’daki Niyokki’yi 4-5 ay önce açmış ama onun öncesinde yaklaşık 20 yıldır bu konuda çalışıyor ve üretiyormuş. Onca tecrübe, bugün burayı ortaya çıkarmış. Duyunca inanamadım, tam 650 çeşit makarnaları var. Her gün burada 100’e yakın çeşit makarna bulmak mümkün. Hepsi de günlük olarak hazırlanıyor. Menü, istediğiniz makarnayı, içeriği ve sosu birleştirip kendi kombinasyonunuzu yapmanıza da olanak sağlıyor. Ya da hepsi birbirinden farklı ve lezzetli mevcut çeşitlerden de seçebiliyorsunuz. 


İkram olarak getirdikleri salatayı çok beğendim. Minik bir kase içerisinde ince kıyılmış roka, reyhan, nane ve ıspanak var. Üzerine de domates.
Vitrinde duran makarnaları görünce seçim yapmakta biraz zorlanabilirsiniz. Rengarenk, şekil şekil. Ben onlara bakarken bir yanda camın arkasında yenileri üretiliyor. Hepsi semolina unuyla yapılıyor. Yani durum buğdayı irmiği. Unutmadan, bu makarnalardan pişmemiş halde de satın alıp, evinizde pişirebilirsiniz. Ben bunu da denedim. Aldığım el açması lazanya hamuru, bugüne kadar yediklerimin en iyisiydi. Öyle bir yapısı var ve ince ki, 20-30 sn de haşlanıyor.

Fettuccine, penne, linguine, fusulli, papardelle, rigatoni, bucatini, tagliatelle, spaghetti… diye gidiyor liste. Bir de içi malzemeliler var tabi: Ravioli ve tortelloni. Şekiller farklı, renklerde öyle. Bu renkleriyse, sıkılan doğal sebze ya da meyve püreleriyle sağlıyorlar. Pancar, havuç, ıspanak, domates, sübye, balkabağı, böğürtlen, vişne… gibi malzemeler kullanılıyor. 

Porsiyonlarda pişmemiş haliyle 200 gr. makarna var. Haşlama süreleri 3-4 dk. servis süresiyse 10 dk civarında. Müthiş bir yemek yemek için oldukça kısa bir süre. Yemek diyorum çünkü, makarna Niyokki’deki gibi hazırlandığı zaman gerçek bir yemektir. Başka hiçbir şeye ihtiyaç duyulmaz. Bu arada farklı unlar da kullanıyorlar. Kepek, tam buğday, siyez gibi… Buna bayıldım ayrıca.

Makarnanın hamuru kadar sosu da önemli tabi. Pesto, domates, dört peynirli, kremalı, cheddar, carbonara, bolonez, arabiata, sebzeli soslar, mantarlı soslar, etli soslar, deniz ürünlüler… Makarna çeşitlerinde olduğu gibi bunda da bu işin sonu yok. Hepsi ve daha fazlası yer alıyor menüde. Patlıcan en sevdiğim tatlardandır. Milano linguinede diğer sebzelerle birlikte kullanılmış. Sırf patlıcanlı, kremalı bir sos da yakışır sanki bu makarnalara.


Raviolilerde de Ufuk bey yine yaratıcılığını konuşturmuş. Beş peynirli, köz patlıcanlı, somonlu sübyeli, etli, porçini mantarlı ve balkabaklı gibi birbirinden leziz seçenekler var. Ben iki ayrı tortelloni denedim. Üç renkli beş peynirli ve bir de et dolgulu. İkisi de nefisti. Ispanak, dağ mantarı, hellim-ceviz gibi çeşitler de var. Ayrıca tüm porsiyonlar ciddi anlamda doyurucu.

Lazanya hamuru müthişti demiştim. Klasik bolonez soslusunun yanında, dağ mantarı, tavuk ve pesto içeren ikinci bir çeşit daha var.

Pizzanya adını verdikleri, makarna hamurundan yapılan pizzaları da ilgimi çekmedi değil. Bir sonraki gelişimde deneyeceğim. Dört peynirli sos ya da kaburga etli seçenekler var onda da.
Menüde yerel tatlar da atlanmamış. Klasik mantı ve Çerkes mantısı olarak bilinen Haluj da var. Haluju genelde patatesli ya da peynirli yaparlar ama burada etli yapılmış. Domates ve fesleğenle hazırlanan basilico sos ile servis ediliyor. İsterseniz yoğurtla, klasik mantı gibi de yiyebilirsiniz.

Ayrıca salatalar, aperatifler ve makarnasız seçenekler de var. Tüm malzemeler, farklı yörelerin en iyilerinden seçilip, getirtiliyor.

Tabi ki böyle bir yerde şarap olmadan olmaz. Niyokki için özel hazırlanan sofra şarapları menüye iyi bir eşlikçi olacaktır. Limonatalarının nefis olduğunu da belirteyim.

Kapanışı da İtalyan usulü sufle, tiramisu veya panna cotta ile şahane bir şekilde yapın derim.

İtalya’dan gelen çeşitli soslar ve zeytinyağı gibi ürünleri de isterseniz ayrıca satın alabiliyorsunuz.

Bir süre önce Kent Park AVM içinde bir şube de açmışlar. Burada Bilkent’teki kadar çeşit yokmuş ama yolunuz düşerse mutlaka uğrayın. Sonuçta lezzetler aynı. Yakın zamanda başka bir şube daha geliyor duyduğuma göre.

Ufuk Bıyık, makarna ve soslar konusunda kendini aşmış bir durumda bana kalırsa. Tüm kombinasyonları, lezzet uyumlarını 7/24 kafasında tasarladığına eminim. O yüzden sıkça menünün dışında üretimler de yapıyor. Yani menü aslında her gün değişiyor, gelişiyor. 

Makarna ile ilginç denemeler de yapıyor. İskender, karnıyarık, dolma, şiş kebap gibi😊 Bu işi aşkla yapan birini görünce anlarım. İşin sırrı tamamen burada zaten.  

Fiyatlarsa her biri bir ana yemek olan bu makarnalar için oldukça makul.

Bana yeniden ve böyle keyifle makarna yediren Niyokki’yi çok sevdim. Deneyin, alışkanlık yapacak…

Her gün açık…
10.00-22.00 Cuma-Cumartesi 11.30-00.00

Merkez: Bilkent Station/Ankara
Şube: Kentpark AVM