GURME RAKUN

26 Mayıs 2016 Perşembe

DELİ YENGEÇ

MAVİ SULARIN AYKIRI ÇOCUĞU: DELİ YENGEÇ



Özgün olmak, kendin olmaktır. Kendin olmaksa cesaret, o da biraz delilik ister. Deli Yengeç, adı gibi şahsına münhasır ve şaşırtan bir yer.

2013 yılının Şubat ayından beri methini duyardım. O zamanlar, yine Filistin Caddesinde, şimdikinden daha küçük bir mekanda çıktılar yola. Dolup dolup taştığını bilirdim. Gidip görme ve lezzetlerini tatma fırsatım olmamıştı. Kısmet, yeni yerlerineymiş. 2014 Aralık’tan bu yana şimdiki adreslerindeler.
Mekanın sahibi Recep Özen karşıladı beni. İlk sorum ‘bu isim nerden aklınıza geldi’ oluyor haliyle. Öğreniyorum ki Recep bey yengeç burcuymuş. Farklı bakabilen, özel olanı görebilen bir göze sahip. Ayrıca çekirdekten yetişme bir işletmeci… 24 senedir bu işi yapıyor.
155 kişilik bir mekan Deli Yengeç. 17 kişi çalışıyor.  Balık restoranlarının alışılagelmiş dekorlarına hiç benzemiyor. Şık, hatta şıkır şıkır bir yanı var. Ama rahat, sıcak, samimi bir ruh yakalamışlar. Bu ikisi kolay kolay yan yana gelmez genelde. Kısaca, protokolden uzak ama nezih bir atmosfer.
Öyle güzel malzemeler kullanmışlar ki.  Arhavi yaylasındaki bir Ermeni evinden çıkma 300-400 yıllık kapılar ve diğer ahşap detaylar, dekorun içine ince bir zevkle yerleştirilmiş. Duvarlardaki taşlarsa Karadeniz’den gelme. Yine eski bir Karadeniz kayığını (92 model) genişçe bir koltuğa dönüştürmüşler. Bu doğal ve orijinal malzemeler yanında avangard parçalar da yerini almış. Masamızdaki süslü şamdan ve oturduğumuz berjerler bunlardan birkaçı. Sonuç olarak ortaya çıkan eklektik tarz, buraya çok yakışmış.

Fonda Tanju Okan, Zeki Müren, Balkan ve Grek müzikleri, eski 45’likler çalıyor. Parça seçimleri kesinlikle rastgele değil.

Bir süre sonra Deli Yengeç’in diğer yengeci geliyor. Öğrendiğime göre, mekanın müthiş şefi de yengeç burcuymuş. Bu işte bir hayır var belli ki…
Yeni yerlerinde Faruk şefle çalışmaya başlamışlar. 15 yıldır bu işi yapıyor. Tüm tecrübelerini burada harmanlamış. Onun altın çağı başlamış artık. Faruk Gezen, yeteneğini ruhunun zenginliğinden, gönlünün mütevaziliğinden alan bir aşçı. Kendi tarzını ortaya çıkarmış ve yaratıcılığı üst seviyede… Malzemeleri kafasında birleştirip sonra mutfağa girenlerden. Yaptığını meslekten öte görenlerden. Sonuçlar elbette ki çarpıcı, şaşırtıcı ve inanılmaz nefis.
Deli Yengeç, Ege ve Akdeniz mutfağı. Mezeler, balıklar ve diğer deniz ürünleri var. Ve tabi ki yengecin çeşit çeşit hali. Bu arada Karadeniz’e özgü olan balıklar kendi kayıklarıyla tutulup oradan getiriliyormuş. Tereyağ Trabzon’dan, kabak Hatay’dan, keçi peyniri Çanakkale’den… Her gün 20-30 çeşit meze hazırlanıyor. Ama Faruk şefin envanterinde 90 civarı meze var. O da şimdilik… Her an yeni bir şeyler kafasında şekillenip, yapmaya koyulabilir. Yani anlayacağınız mekanda bir yediğinizi ertesi gün görmezseniz şaşırmayın. Bence böylesi daha güzel. Her gün yeni ve orijinal lezzetlerle karşılaşmak, bir mekanı monotonluktan çıkarıyor. Beklentiniz sadece en iyisini yiyeceğinizi bilmek oluyor. Gerisi sürpriz.

Önce soğuk mezelerle başladım. Sultan ezme, tahinli cevizli patlıcan, Girit ezme ve diğerleri. Hepsi aşina olduğumuz mezeler. Ancak bir dokunuş neleri değiştirir derler ya. İşte şefin farkı bu bildik tatlarda dahi hissediliyor.
Bir yanı Egeli olan ben, şevketi bostanı küçüklüğümden beri bilirim. Sağlığa, özellikle sindirime çokça faydası vardır. Kökü yenilen bu bitki, Faruk şefin elinde levrekle ve taze kremayla birleşmiş. Şevketi bostanın hafif ekşi tadı da pek yakışmış. Yemeden çıkmayın derim. Arkasından gelen balık mantısı, görüntüsüyle baştan cezbedici. İçine mezgit konulup, kızartılmış. Üzerine de yoğurt ve domates sos. Değme sosyete mantısına taş çıkartır. Bir kere bu yemekte en önemli konu hamurun yağ çekmemesi. Kızartıldığı halde bu kadar hafif olanını yemedim diyebilirim. İç malzeme zaten özenle hazırlanmış, leziz olmuş. Masaya şimdi gelen şey, kebapçıda karşılaşılabilecek bir tabak: Patlıcanlı kebap. Görüntü aynı. Koku, bir kebapta duymayı beklediğiniz türden. Gelin görün ki bu kırmızı et değil, levrek. Ama sanki gerçek bir patlıcanlı kebap yiyorsunuz.


Faruk şefin ustalığı bu tür uyarlamalarda kendini çok iyi gösteriyor. Çünkü bu yemekler, tat zekası ve ince ayar gerektiriyor. Kullanılan deniz ürününe rağmen orijinal yemeğin tadını verebilmek herkesin harcı değil… Isırgan otlu levrek böreği var sırada. Börek derken, hamur yok aslında. Levreğin içine, cevizle kavrulmuş ısırgan otunu koymuş. Görüntü de lezzet de şahane olmuş. Arkasından, ızgara hellim ve lagos şiş... Faruk şef onlara pesto sosu da ekleyince müthiş bir ikili ortaya çıkmış. Vee buradakinin yediğim en iyi hamsi kuşu olduğunu rahatlıkla söylüyorum. İçinin kaşarı da, taze soğanı da tam ayarında. Sunum ve yanına eklediği garnitürler özenli ve leziz. Tadına daha bakmadığım, pek çok özgün tarif geliştirmiş Faruk şef. Şu anda da yerine yenilerini eklemekle meşgul olduğuna eminim. Bir daha uğradığımda mavi yengeç-kaşarla yaptığı yengeç böreğini ve tarçınlı keçi peynirini denemek istiyorum. Kalamar ızgara, levrek sarma ve balık köftesi üçlüsü de vazgeçilmezlerden. Kadayıf karidesi ve kalamar dolmayı da unutmayalım. Bir de, daha pişmeden görüntüsüyle etkileyen deniz ürünlü kumpiri de atlamayın sakın. Ufak bir ekleme yapacak olursam, son zamanların kaliteli besin maddelerinden olan kinoa, kara buğday, chia tohumu gibi malzemelerin, onun geliştireceği tariflere çok yakışacağına eminim.

Tatlılara gelince; ayva tatlısı, trileçe ve yalı çapkını… Yalı çapkını ne mi? Hatay’dan getirdikleri kireçte kabak, tahin, ceviz ve Maraş dondurma ile hazırlanan bir tatlı. Kabak çıtır çıtır. Hakikaten insanın aklını da midesini de çelen bir kombinasyon. Fiyatlarsa böyle lezzetler ve ortam için çok makul. Ayrıca öğlen saatlerinde balık çorbası, salata, balık (çeşitler arasından seçim size kalmış) ve tatlıdan oluşan menüler de mevcut.


Benim sayfalarım, Faruk şefin tariflerinin hepsine yetmez. Merak edenler zaten gidip tadacaklardır. Yemek yapmak, iksir yapmak gibidir. Azıcık ondan azıcık bundan. Doğru ölçü ve karışımıysa, işe ancak kendi özünü cesurca katanlar yakalayabilir. Benim bu akşam tanık olduğum gibi…

Adres: Filistin Cad. 2/A GOP/ANKARA Tel: 0312 4681468




12 Mayıs 2016 Perşembe

VİLLA RESTAURANT


Şefika Onur AKATAY

         
ZAMANIN SİLEMEDİKLERİNDEN:
VİLLA RESTAURANT

Bazı mekanlar vardır unutulmaz. Herkesin anılarında hep bir başka, hep özel kalır böyle yerler. Onları farklı kılan şey nedir? Özenleri, zarafetleri ve işlerine kattıkları ruh bana kalırsa.

90’lar… Üniversitedeyim. İşte o yıllarda, bilhassa özel günlerinizde tercih edeceğiniz en doğru seçenek ‘Villa’ olurdu. Bir kutlama, yıldönümü, evlilik teklifi, özel konukları ağırlama, romantik bir yemek, bazen sadece bir dostla koyu bir sohbet… Her birinin sizin için önemini hisseden, sizi hiç yanıltmayan bir yer. Kapandıktan sonra dahi nice sohbette yâd edilmiş, keşke yine olsa da gitsek dediğimiz öyle özel bir yer. 

İlk olarak 1983 yılında açıldı Villa Restaurant… 2007 yılına kadar da hizmet verdi. O zamanlar Gaziosmanpaşa’da Boğaz sokaktaydı yeri. Domates çorbası, lazanya, köylü biftek, Cafe de Paris soslu bonfile ve elbette ki suffle benim favorilerimdi. Lezzet mutlaka önemli ama bazı yerlerde ambiyans bu lezzeti ziyadesiyle artırır. Hepsinin yanı sıra, personelin işlerindeki ciddiyetleri ama bir o kadar güler yüzleri o zamanlar da dikkatimi çeker ve hoşuma giderdi. Villa denince akla, huzur, güven ve kalite gelirdi.
Bugün çeyrek asrını çoktan doldurmuş Villa Restaurant, 18 Aralık 2015 günü tekrar açıldı. Billur Sokak’taki yeni yerlerine ilk girdiğim an, sanki yıllar öncesine geri dönmüş gibi oldum. Dekoru, bahçesi, muhteşem ışıklandırması ve eski kadrodan tanıdık yüzlerle her şey yerli yerindeydi.  
Çok az yer kendine böyle bir aidiyet hissettirir. Mekanın idarecisi Cengiz bey’in misafiriydim. Güler yüzüyle ve samimiyetiyle harika bir ev sahipliği yaptı.

İnce ince düşünülerek bir dekorasyon çalışması yapılmış. Villa’nın bugünkü sahibi Timuçin Kuş turizmci. Hem içerinin hem bahçenin dekoruyla bizzat ilgilenmiş. Detaylar, her şeyin özenle seçildiğini size gösteriyor zaten. Işıklandırma gerektiği kadar loş ve sıcak. Dekor ve ambiyansta bir kusur bulamadım. 160 kişiyi ağırlayabilecek kapasitesi var. Özel toplantılar için üst katta 28 kişilik ayrı bir bölüm var. Bahçe de 60 kişilik. Öğrendiğime göre, buradaki Japon elması ağacına papağanlar gelip konuyormuş. Ankaralılar bilir ki bu şehirde böyle bir sahneye şahit olmak ütopiktir. Şanslıysanız nefis bir görüntü olacağına şüphe yok.


Toplam 25 kişilik bir ekip çalışıyor. Ana kadro, önceki Villa’dan… Başında Şenol Altundağ var. Buranın ruhunu, yapısını en iyi bilen eski isimlerden. Yıllar sonra bu tecrübeli yüzü yine aynı mekanda görmek, burayı daha bir kalıcı kılıyor. 
Cengiz ve Şenol beyle sohbetimiz sürerken, nefis lezzetlerin usta eli Soner Özecik geliyor. O da tabi ki yıllar önceki Villa’nın şefi. Şimdi her şey tam oldu. 1985’ten bu yana aşçılık yapan Soner şef de gelince başlıyoruz yemekleri konuşmaya…
Menü, öncekinde olan klasik tatları atlamadan hazırlanmış. Domates ve soğan çorbası mutlaka denenmeli. Başlangıçlarda seçenekler geniş. Şarabınızın yanına rokfor, emmanter, kimyonlu gauda, isli çerkez, tulum ve cheddardan oluşan bir peynir tabağı alabilirsiniz.  Ya da füme dil, rozbif, İtalyan biber salam, pastırma tavuk fümeden oluşan bir şarküteri tabağı. Olmazsa olmaz Carpaccio ise kesinlikle hakkı verilerek hazırlanmış. Başka alternatifler de mevcut tabi. Gözüme çarpanlar, yengeç mücver ve şevketi bostanlı levrek oldu. Ana yemek öncesi damağınızda hoş bir farklılık yaratacaklardır. Ege Rüzgarı isimli tabağı denedim. Tarator, patlıcan salatası, köz biber, baharatlı Ezine, zeytinyağlı enginar ve ezmeden oluşan klasik bir tabak. Hepsi gayet tadında, kıvamında. Burası bir balık ya da meze restoranı değil elbette. Ama değişik beklentilere de hakkıyla cevap verebilecek bir mutfağa sahip.
Salatalardan Waldorf salatası favorimdir. İlk olarak, 1890'lı yıllarda New York'un ünlü Waldorf Astoria otelinin şefi tarafından yapıldığını duymuştum. Burada yeşillik, elma, ızgara tavuk, kuru üzüm ve rokfor sosla yapıyorlar. Ben hardal sosu tercih ederim. Ama rokfor severler için nefis bir karışım tabi. Bu arada kereviz sapı da bu salataya çok yakışıyor, bence eklenmeli. İtalyanların ekmek, domates, kuru soğan, zeytin, fesleğen, sirke… gibi malzemelerle hazırladıkları Panzenella salatası burada başka uyarlanmış. Bonfile dilimleri, beyaz lahana, kuru soğan, bezelye, bakla gibi malzemelerle farklı bir lezzete dönüşmüş. Denenmeli… Ve elbette son yılların yeni keşfi kinoa da salata haliyle menüdeki yerini almış… Kinodan pek çok meze ya da tatlı dahi yapılabiliyor. Restoranlar bu besleyici gıdayı menülerine eklemeli.
Villa’nın krep ve pizzaları klasiklerdendir. Bu defa deneme fırsatım olmadı ama o yıllardaki gibi nefis yapıldığına eminim. Pizzalarının kokusu hala burnumdadır. Oldum olası bir lazanya tutkunuyum. Herkesin yapabileceğini zannettiği ama tutturmanın hiç de kolay olmadığı bir yemektir. Bir zamanlar Villa’ya sadece lazanya yemeğe geldiğim günler olmuştu. Denemeyenler kaçırmasın derim. Porçini mantarlı risottoyu da es geçmeyin bence. 
Gelelim etlere… Tavuk şinitzel, mantarlı piliç graten, körili tavuk gibi beyaz et seçenekleri var. Av etlerine de yer verilmiş. Özel nar sosuyla hazırlanan ördek ve kuru kayısılı kaz göğsü var. İkincisini denedim, beğendim. Kuru kayısı kaz göğsüne çok yakışmış. Çin yemeği tarzında ama Villa yorumuyla. Buraya başka ülkelerden konuklar da geldiği için olsa gerek, Hint yemeklerine de yer verilmiş. Tavuklu tikka masalayı sevenler kaçırmasın. Kırmız etlerde seçenekler daha geniş. Patates kızartması ve sote mevsim sebzeleri ile sunuluyorlar. Cafe de paris bonfile zaten müthiş bir lezzet. Papper steaklerine bayıldım. Et orta sertlikte pişmiş. Acısı hafif, leziz. Uzun zamandır tattığım en iyi hazırlanmış ve pişirilmiş et olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Mantarlısı ve karamelize soğanlısı da var. Bodrum çökertme kebabı da menüde yerini almış. Her damağa uygun diğer çeşitlerin de et sevenleri memnun edeceğine eminim. Ve balıklar… Krema soslu dil şiş, mantarlı kaşarlı levrek, lağos buğulama, çipura ızgara gibi alternatifler var. Balıktan vazgeçmeyenler için… Sona yaklaşınca akla tatlı, Villa’da haliyle de sufle gelir. Cheesecake, profiterol, sakızlı muhallebi gibi seçenekler de var tabi. Ancak ben sufleyi tercih ettim. Yıllar önce yediğim kadar güzel. Diyeti bozduğunuza değecek türden. Çok söze gerek yok. Gidip deneyin sadece. Görsel bir şölen olan meyve sunumları da gecenin sürprizi oluyor.
100’e yakın şarap çeşidi var. İthal şarapların yanı sıra, yerel şaraplarda farklı firmalarla çalışmaktan kaçınmamaları, konuklara zengin bir menü sunulmasını sağlamış.
Tüm bunları tadarken ve sohbet devam ederken sahneye Türk Pop müziğinin eski ve usta seslerinden Neco çıkıyor. Frank Sinatra’dan, Dean Martin’den şarkılar, ilerleyen saatlerde yerini 70’li yılların Türkçe pop şarkılarına bırakıyor. Parça aralarında yaptığı yorumlar ve sohbetiyle Neco, harika bir akşam yaşatıyor. Ondan sonra sahne alacak Meral Karabulut’la gece devam edecek. Harika yorumculardan biri… Villa’da haftanın her günü canlı müzik var. En iyi sesler ve özlediğimiz türden, kaliteli parça seçimleriyle oluşturulmuş  yerli-yabancı repertuvarlar… Ağırlık nostaljiden yana. Her haftanın müzik programı http://www.villarestaurantankara.com/canli-muzik adresinde mevcut. Bu arada mekanın müzik sisteminin oldukça başarılı olduğunu eklemeliyim. 
Lafın kısası, bilenler Villa Restaurant’ı çok özlemiş. Bilmeyenlerse gelip denedikten sonra ömür boyu sürecek bir alışkanlık edindiklerini yakında keyifle fark edecekler…

Villa Restaurant Ankara
Billur Sokak No: 17
Kavaklıdere / Ankara
t:   (312) 427 30 50
m: (549) 427 30 50