GURME RAKUN

23 Mayıs 2018 Çarşamba

FAS

MAĞRİP’İN RENKLİ MOZAİĞİ: FAS


Bir gün yolunuz Fas’a düşerse, Afrika gibi sapsarı bir coğrafyayı, kültürün  nasıl rengarenk hale getirdiğini görebilirsiniz. 
Şaşırtıcı, gizemli,sıcak ve egzotik bir ülke burası... 

Berberiler’in atası kabul edilen Amazigh adında bir halkın varlığıyla başlayan Fas tarihi, Roma, Bizans, Emevi, İdrisi, Arap, Berberi gibi farklı birçok medeniyetin hakimiyetiyle ve etkisiyle şekillenmiş. Daha ilerleyen dönemlerde Avrupa nüfuzu başlar ve Fas, Fransız sömürgesi dönemine girer. Tüm bu istilalar, yönetim değişiklikleri Fas’ı geçmişte yormuş olsa da, bugünlere zengin bir kültür bırakmış. Farklılıklara rağmen yan yana yaşayabilmeyi öğrenmişler.  Ama ülkedeki kültürel çeşitlilik, asla birbirin
in içine geçmemiş. Mimari, dekorasyon ve renkler belki de bu yüzden bu kadar keskin ve çarpıcı.

Mağrip, batı anlamına geliyor. Bu Afrika’nın belli bir kısmı için kullanılan bir tanımlama. Tunus, Cezayir, Batı Sahra gibi Kuzey Batı Afrika ülkeleri Mağrip ülkeleri olarak anılıyor. Fas ise, en uzak batıdaki ülke...

Kültürel alt yapısı gibi, coğrafyası da ilginç. Yollar boyunca ilerlerken yüksek dağlar göreceksiniz. Atlas Dağları, tüm heybetiyle Fas’ın büyük kısmında kendini gösteriyor. Çoğunlukla çöl görmeyi beklerken şaşırmaya şimdiden başlıyorsunuz. Çünkü dağlık bölge, yeşilliği ve ağaçları da beraberinde getiriyor.  Ardıç, meşe, sedir görüyoruz buralarda. Ovalara ininceyse, zeytin ve sakız ağaçlarıyla karşılaşıyoruz.


Ülkenin resmi dili Arapça aslında. Devlet dairelerinde ise Fransızca kullanılıyor. Sokaklarda ise çeşit çeşit dil… Faslı küçük bir kız çocuğu anadili gibi Fransızca konuşurken, Berberiler pek bilinmeyen bambaşka dillerde anlaşıyorlar. Kuzey kesimlerde İspanyolca’ya da rastlanıyor. İngilizce ve burada yaşayan Avrupalıların da dilleri derken tam bir karmaşa yaşanacak diye düşünüyorsunuz. Ama öyle olmuyor. Farklılıklara rağmen iletişim kolayca yürüyor.

Fas’ın en büyük şehirleri, Rabat ve Kazablanka. Bunların yanı sıra 37 ayrı vilayet daha var.

Yıl içerisinde Fas’ın farklı yerlerinde pek çok farklı festival ve etkinlik düzenleniyor. Müzik (caz, tasavvuf, klasik, etnik…),  sinema, kitap, sanat, hoşgörü, Berberi kültürü, mutfak, bahçe sanatı, meyvecilik,  golf, ralli, maraton, gibi başlıklardan ilginizi çekenlere katılmanız mümkün.


Rabat: Atlas Okyanusu kenarında bir başkent

Palmiyeleri, kalesi, tarihî ve görkemli binalarıyla şık bir şehir. Fas’ın geneline göre modern bir yaşam sürüyor halk. Kral VI. Muhammed’in sarayı da burada. Beyazlı mavili binalardan oluşan dar sokaklar şehri süslüyor. Ayrıca Rabat, sörf meraklılarının da uğrak noktası olmuş.

Kazablanka:

‘Kazablanka’ filmiyle dünyanın ismen tanıdığı bu yer, Fas’ın en büyük şehri. Adı, ‘beyaz ev’ anlamına geliyor.  Şehrin genelinde otantik bir hava hissetmeniz pek mümkün olmayacak. Bir liman şehri olmasından ötürü, ülkenin en önemli ticaret merkezi. Kazablanka, Fransız sömürgesi döneminde ünlü bir Fransız mimar tarafından yeniden düzenlenmiş. O yüzden eski ve yeni bir arada. Limanın hemen yanında şehrin eski surlarıyla çevrelenmiş eski bir pazar var. Ancienne Medina’da türlü türlü şeyler satılmakta. Quartier Habous ise yeni çarşı olmasına rağmen çok daha zengin ürüne sahip ve otantik.
Kazablanka da Atlas Okyanusu kıyısında. La Corniche adı verilen uzun bir sahil şeridi var. Burada pek çok restoran, cafe ve bar bulunuyor. Okyanusun dalgalarını seyre dalmak için keyifli bir yer.  

Ama bu şehrin en göze çarpan yapısı, okyanusun doldurulan kısmına inşa edilmiş olan II. Hasan Camii… Fas Kralı II.Hasan’ın 1989’daki 60.doğum gününe yetiştirmek için yapımına başlanmış. Binlerce işçinin gece gündüz çalışmasına rağmen ancak 1993’te tamamlanmış. İçi ve dış meydanı ile birlikte aynı anda burada 105 bin kişi namaz kılabiliyor. Mekke’den sonra dünyanın en büyük  ikinci camisi. Dikdörtgen minaresi ise tam 210 metre yüksekliğinde.
Kazablanka’dan ayrılmadan, Rick’s Cafe’ye uğramak gerek. Kazablanka fimindeki kafenin aynısı olan işletmede ünlü parça ‘As Time Goes By’ı dinleyin derim.


Binbir gece masallarının içinde bir şehir: Marakeş

Benim gibi Kazablanka’dan sonra Marakeş’e geçerseniz, aradaki fark sizi de etkileyecektir. Marakeş Fas’ın ilk başkenti aslında. Arap mimarisinin  çarpıcı örnekleri, çölün kızıl kumuyla kendini iyice göstermiş. Her yer renkli, her yer canlı, herkes telaşlı. Berberiler hariç. Akıp giden Marakeş yaşamının içinde kapüşonlu pelerinleriyle zamanın içinde durmuş gibiler. Tarih boyunca oldukları gibi yani bildikleri gibi yaşıyorlar.  
Şehrin sokaklarında kaybolanlar için Koutoubia Cami’nin dev minaresi bir rehber olacaktır. 12. Yüzyılda yapılmış bu cami Marakeş’le bütünleşmiş. Dar El Makhzen (Kraliyet Sarayı), El Badi Sarayı, Bahia Sarayı da görülmeye değer yapılar.

Marakeş’e geldiğinizde uzaklardan bir yerlerden vurmalı çalgıların seslerini duyacaksınız. O sesleri takip ederseniz, kendinizi Djemaa El Fna yani Kıyamet Meydanı’nda bulursunuz. Kıyamet kelimesi herkesin toplandığı yer anlamında kullanılmış. İşte şehrin ruhunu yakalayacağınız yer. Gizem, büyü, geçmiş, gelecek ve yaşam. Hepsi burada. Gece ayrı, gündüz ayrı bir çehresi var meydanın. Yerel halktan müzisyenler, müziğiyle sepetinden kobra çıkaranlar, etnik dansçılar, şempanzeli adamlar, meyve suyu satıcıları, at arabaları, falcılar… Hepsi bu meydanda. Bir yandan tütsü kokuları geliyor, bir yandan açıkta yapılan ızgara etlerin kokusu… Onca farklı ses ve koku sizi yormuyor, aksine bu akış içinde sizin de ruhunuz Marakeş’le bir oluyor. Meydanın arkasındaki Souk adı verilen eski çarşı, alışveriş için ilk adres olmalı. Fas’ın kültürel yapısına ait her tür obje, giysi ve ürünü bulabilirsiniz. Ara sokaklardaki antikacılarda olağanüstü parçalarla karşılaşabilirsiniz. Para biriminin ‘dirhem’ olduğu Fas’ta sıkı pazarlık etmeyi sakın unutmayın. Bu şehrin görülmesi gereken bir diğer yeri de Jardin Majorelle. 13 dönümlük kocaman bir botanik bahçe burası. Yüzyıl kadar önce Fransız sanatçı Jaacques Majorelle dizayn etmiş. Fas mimarisiyle harmanlanan bahçe, gerçekten göz alıcı. Marakeş, daha pek çok özelliğiyle hafızalardan kolay silinmeyecek bir yer.

Fas’ı yaşamak için Fes’e uğrayın…

Berberilerin geleneğine göre ülke, başkentinin adıyla adlandırılırmış. Bir zamanlar Fas Sultanlığı’nın başkenti olan Fes, ülkeye ismini de vermiş. Tıpkı Marakeş’in de başkent olduğu dönemlerde, Fas’ın Morocco olarak anılması gibi. Fes, ülkenin tüm tipik özelliklerini taşıyor. Arap şehri olduğu için mutfağında Endülüs tarzı baskın. Şehri ikiye bölen uzun surlar ve camiiler hemen göze çarpıyor. Surların içinde kalan kısım Eski Şehir, diğer adıyla Medina. Medina’nın birçok kapısı var. Onlardan birinden içeri girin ve dar sokaklarda kaybolun.


Dünyanın En Büyük Sıcak Çölü: Sahra

9 milyon km2 lik dev bir çöl burası. Bu alan içerisinde Fas’ın da toprakları yer alıyor. Sahra, bir başkalık katıyor Fas’a. Devasa kum tepeleri, sarı bir okyanus gibi kum dalgaları, serin çöl gecelerinde dokunabilecekmişsiniz gibi görünen yıldızlarıyla uçsuz bucaksız Sahra… Çölün her kum taneciği size hayatın gelip geçiciliğini anımsatıyor. Ve bu yüzden yaşamlarımızın kıymetini....
Çöl yaşamının sertliğini biraz olsun deneyimlemek isteyenler, gündüz deve üzerinde yolculuk yapıp, akşam Berberi çadırlarında konaklayabiliyor. Fas’ın ruhunu anlayabilmek için bu özel ve mistik bir deneyim.

Fas Mutfağı:

Daha çok Arap yemeklerinin tadını hissedeceğiniz bu mutfak, Fransız, İspanyol ve İtalyan mutfaklarından da etkilenmiş. Hatta İranlıların da katkısı olmuş. Böylece egzotik ve ilginç bir mutfak ortaya çıkmış. Bu arada, Fas’ta ciddi bir meyve ve taze meyve suyu tüketimi var. Bu çok güzel alışkanlık, ülkenin hemen her yerinde karşınıza çıkıyor. Ayrıca taze sebzelerin bolluğu ve çeşitliliği de göze çarpıyor. Pek çok meze bunlarla hazırlanıyor.

 Dört adet temel ve özel yemekle tanışıyoruz burada:

Harira çorbası: Et suyu, mercimek, domates ve nohut ile yapılıyor. Sebze suları ve baharat takviyesiyle de iyice lezzetleniyor. Enerji veren ve tok tutan bir yemek.

Tajin (Tagine):
Tajin aslında bir pişirme tekniği. Temel malzemesi, et, tavuk, balık, köfte ya da sebze olabiliyor. Pek çok restoranda rastlayacağınız, kapağı huni şeklinde güveç kaplarda ve yavaş yavaş pişiriliyor. Ana malzemelerden birine uygun düşecek sebzelerle ve tabi ki baharatlarla destekleniyor. Tajinde kombinasyonlar çeşit çeşit. Ayvalı ve bamyalı kuzu etini tajin tekniğiyle deneyin mutlaka.

Kuskus (Couscous):

Aslında kuskusu biz de iyi biliyoruz. Ancak buradakiler boyut olarak oldukça küçük. Zaten böylesi makbulmüş.  Birçok tahılın inceltilmesi ile yapılıyor kuskus. Pişirilirken de üzerine et, tavuk, sebze ilave ediliyor.

Pastilla:

Daha çok bayramlar ve özel günlerde yapılıyor. İncecik yufkanın içine tavuk, güvercin ve iç pilav konuluyor. Aslında bir tür börek de diyebileceğimiz pastillanın iç pilavında ise çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal ve maydanoz var. Yani hem tatlı hem tuzlu bir yemek.

Bunların yanı sıra pek çok ilginç yemeğe ve tatlıya da rastlayacaksınız. Farklı tatların karışımlarına meraklı olanlar için renkli bir mutfak Fas.

Marakeş sokaklarında salyangoz çorbası satanlar göreceksiniz. Seviyorsanız ayaküstü yemeden geçmeyin.  

Tatlılara gelince..,  Chebakia bir hamur tatlısı. Mayalı hamura baharatlarla lezzetlendirilip kızartılmasıyla yapılıyor. Üzerine de şerbeti dökülüyor.

Tatlılardan biri de sellou... Denemek isteyenler için tarifi şöyle:

Sellou
Malzemeler (8 kişilik):

* 2.5 su bardağı un
* 2 su bardağı çiğ badem
* 1 su bardağı çiğ susam
* 1/2 su bardağı bal
* 1 su bardağı pudra şekeri
* 3/4 su bardağı erimiş tereyağı
* 1 tatlı kaşığı anason
* 1 tatlı kaşığı tarçın
* Üzerine; pudra şekeri ve badem

Hazırlanışı: Fırınınızı 180 derecede ısıtın. Unu geniş bir fırın kabına koyun ve 5 dakikada bir karıştırarak 40 dakika rengi koyulaşana kadar kavurun. Yapışmayan tavada, badem, susam ve anasonu 20 dakika, kısık ateşte kavurun. Kavrulan karışımdan 1 çay bardağı ayırın ve kalanı mutfak robotunda un gibi öğütün. Öğüttüğünüz karışıma, irice dövdüğünüz kalan bademli karışımı, tarçını, pudra şekerini, fırınladığınız unu, bal ve tereyağını karıştırın, elinizle yoğurun. Arzu ettiğiniz bir kaseye bastırarak yerleştirin. Ters çevirin, badem ve pudra şekeri serperek servis edin.


Bunları da Yapmadan Dönmeyin:


  • Fes’teki Medina Çarşısı’nda ünlü Fes porselenlerinin  atölyelerini görmeden,
  • Essaouira şehrindeki özel tasarımlı kafelerinde nane çayı içmeden,
  • Chefchouen şehrinde, İspanya Yahudilerinin, Tanrı’nın ve cennetin rengi dedikleri maviye boyadıkları evleri görmeden,
    • Fas’ın geleneksel rengarenk babouche (babuş) larını denemeden…
  • Fas’a özgü argan ağaçlarından yapılan organik ürünlerden almadan,
  • Evde tajin denemek için orijinal güveç kabı almadan,
  • Kuskusun kuru üzümlü ve tarçınlısını yemeden,
  • Berberilerin kapüşonlu pelerinlerinden satın alıp, sokakları öyle gezmeden,
  • La Corniche sahilinde (Kazablanka) gün batımını seyretmeden,
  • UNESCO Dünya Listesinde olan Volubilis arkeolojik alanını görmeden,
  • Evlenmeyi konu alan Imilchil Moussem festivaline katılmadan,
  • Atlas dağlarının doğu tarafındaki muhteşem Todgha Gorge kanyonunu görmeden,
  • Cebelitarık kıyısında yer alan Tanca şehrini gezmeden…

22 Mayıs 2018 Salı

AYVALIK DOĞA FESTİVALİ


BİR FESTİVALİN ARDINDAN…

Mavi Mutfak

Biliyorsunuz 3-6 Mayıs 2018 tarihlerinde Ayvalık’ta Doğa Festivali düzenlendi. Yörenin lezzetlerini tadıp yorumlamamız ve okurlarımızla paylaşmamız için benden bir sosyal medya/blogger ekibi oluşturmam rica edilmişti, öyle de yaptım. Ekip gününde oradaydı. Endonezya seyahatim sebebiyle ilk iki güne katılamadım. 5 Mayıs sabahıysa güzel Ayvalık’taydım.

Dolu dolu bir program hazırlanmış. Yörenin yiyecek-içecek ve ürünleri, el sanatları stantları, sokak performans grubu, halk dansları, çevre gezileri, konserler, söyleşiler, atölyeler, eğitimler ve tabi tadım noktaları… 




Şimdi Rum Meyhanesi
Ekalliyet mutfağının önemli temsilcilerinden ve ülkenin eski kadın meyhanecilerinden Beyza Gürbüzer’in Şimdi Rum Meyhanesi mezeleri, ara sıcakları ve sıcacık atmosferiyle çok sevdiğim bir mekan oldu. Yörenin otları ve sebzeleriyle nefis lezzetler yaratan Mavi Mutfak, otlu tartıyla kalbimi fetheden Midi Bistro Cafe, çorbaları, zeytinyağlıları ile Paşa Restoran gibi harika lezzet durakları ziyaret edildi. 

Açıkçası, daha çok restoran katılmalıydı diye de düşündüm...


Midi Bistro Cafe
Bol bol istifno ve diğer otlar yenildi. Tabi ki Ayvalık tostu da atlanmadı. Boşnak yemeklerinin tadına bakıldı. Ayvalık’ın bu konuda ne zengin olduğu bir kez daha teyit edildi. Zeytine, peynire ve Türk mutfağına 20 gündür hasret kalmış benim içinse herkesten daha çok anlamlıydı buralar :) 

Ayvalık merkez ve civarı ile Cunda gibi farklı noktalara yayılan tüm etkinliklerde herkesin ilgisini çekebilecek pek çok şey bulmak mümkündü. Hal böyleyken Eski Rum evleriyle dolu Ayvalık sokaklarının daha cıvıl cıvıl, katılımın daha yoğun olmasını beklerdim. Bütün esnafın hiç düşünmeden, imkânlarınca bu işin içinde olmasını dilerdim. Tabi ki bir festival organize etmek kolay değildir. Hele ilki yapılıyor ve buna 1,5 ay öncesinden başlanıyorsa.

Yine de zaman kısıtlı olsa da yerel yönetimlerin, kurumların, esnafın tek bir amaç uğruna birleşmesi duruma sihirli bir dokunuş katabilirdi. Maalesef bu birleşmeyi göremedim. Organizasyonun planlanmasından yürütülmesine kadar her şeyiyle ilgilenen Aydın Aktuğ’a teşekkürler… 


Ayvalık’ı geç kalınmış bu festivale kavuşturdukları için emeği geçen herkese de teşekkürler. Seneye çok daha birlik ve uyum içinde, tüm Ayvalık’ın taşın altına elini soktuğu bir organizasyon olacağını umuyorum. Çünkü Ayvalık bunu fazlasıyla hak ediyor.

9 Mayıs 2018 Çarşamba

ANKARA’DA LEZZET YOLCULUĞU


Anadolu, bilinen eski ve en zengin mutfaklardan biri. Bu topraklarda yaşamış onlarca medeniyet ve yüzlerce farklı kültürle harmanlanmış. Yemek denince herkesin aklına farklı yöreler gelir. Başkent bu listenin başında değildir. Oysa Ankara, konumu gereği bu zengin mutfak mirasından fazlasıyla nasibini almış bir yer…



1648 yılının bir Şubat ayında Ankara’ya yolu düşen Evliya Çelebi, Seyahatname’de, burada yediği paça çorbasının tadına doyamadığını anlatır.  
Çeşitli baharatlarla hazırlanmış çok lezzetli bir pastırmadan bahseder. Dağlarda meşe yaprağı yiyerek beslenen tiftik keçilerinin etini ‘mis gibi’ diye tarif eder. Dönemin Avrupalı gezginleri de bu konuda kendisiyle hemfikirdir.


Eski Ankara evlerinde mutfak evin büyük bir alanını kaplarmış. Bir yanda ocak, tandır ve raflar, bir yanda kiler olurmuş. Bir de odunlar dizilirmiş üst üste. Çorbalar, dolmalar, kapamalar, pilavlar, börekler, hoşaflar yapılır, yer sofralarında yenilirmiş… Bugün Ankara ve ilçelerinde yöresel yemekler hala yapılıyor.  Üstelik bazı restoranlarda eski tarz kap kacak sunumlarıyla servis ediliyor.

Ankara mutfağında, o günlerden bu günlere gelen hem lezzetli hem sağlıklı birçok çorba var. 

Nohut, yarma, yoğurt, et suyu gibi malzemelerle hazırlanan toyga; erişte, yeşil mercimek, yoğurt, nane kullanılan tutmaç; tavukla yapılan miyane; tarhana; aş çorba; keşkek çorba bunlardan bazıları sadece. 

Hamur işlerini de unutmamak gerek. Altüst böreği, ay böreği, mayalı hamura kıyma içiyle yapılan entekke böreği, Beypazarı’na has kuru ve gömme, yalkı böreği, Kalecik’te kaha, Kızılcahamam’da homman, Nallıhan’da poğaça ve daha pek çok nefis çeşit bulunuyor.

Yavaş yavaş ana yemeklere doğru gidelim şimdi… Güdül’ün asma yaprağı ve bulgurla yapılan bici pilavı, yarma ile yapılan pıt pıt pilavı, Ankara’da sıkça karşılaşacağınız sebzeli bulgur pilavı gibi eşlikçiler var. Tulum peynirli cevizli kesme erişte de vazgeçilmezlerden. 

Bazı yörelerde labada otu olarak da bilinen efelek otu, Ankara ve civarında dolma sarmada kullanılıyor. Yine Beypazarı’nın asma yaprağı sarmasını ve cimcik mantısını da atlamayalım. 

Et yemeklerinde tarihi eskilere dayanan Uruş kapama öne çıkıyor. Kapama zaten bu yörenin geleneksel pişirme yöntemlerinden biri. Kuzu kuşbaşı, nohut, soğan, sarımsak, domates, biber gibi malzemelerle toprak bir küpün içinde pişiyor. Her şeyin suyuyla, yağıyla, kendi lezzetiyle yavaş yavaş pişmesi en sağlıklı yöntemlerden biri. Uruş köyünde çeltik tarlalarının çok olması bu yemeğin ortaya çıkmasına yol açmış. Eskiden küp içindeki bu yemek, pilav tepsisine döküldüğünde herkes kaşığını kapıp gelir yermiş, kaşığı olmayan da bakarmış… 

Et, yörenin birçok yemeğinde kullanılıyor. Calla, şahit kebabı, irişkik, kavurma etle yapılan sızgıç, orman kebabı, tirit, bulgur ve kıyma ile yapılan topaç köfte ve tabi Ankara tava… Bu eski Ankara yemeğinin ününü çoğu kişi bilir. Aslında düğün, ölüm, mesire gibi kalabalık günlerin yemeği olarak ortaya çıkmış. Yaklaşık 5 saat kadar fırında pişen kuzu etinin suyu ile pirinç ya da tercihim olan arpa şehriye yine fırında pişirilir. Yanında cacık, hoşaf, turşu ile yenilir. Ankara’da birçok güzel restoranda usulüne uygun olarak sebzeli ya da sade yapılmakta…

Bir de Ankara döneri var ki, kendine özgüdür ve bu konuda isim yapmış birkaç il ile yarışır. Biraz yağlı olan etin arasına asla kıyma döşenmez ve mangal kömürü ateşinde pişirilir. Ankara’da kuşaktan kuşağa bu biçimde döner kebap hazırlayan ustalar var. Geçmişleri 150 yıl öncesine dayanan bu dönerciler genelde Ankara kalesi civarında.

Ve tatlılar… Elbette pek çok çeşit var ama Beypazarı baklavası ve höşmerim, Ankara deyince ilk akla gelen lezzetler artık. Höşmerim yokluk zamanlarında ortaya çıkmış bir tatlı… Hatta bir hikayesi bile anlatılır: Eşi askerden izne gelen bir kadın, ona tatlı da yapmak ister. Ama elindeki malzemeler un, şeker, süt ve yağdır. Bunları kullanıp hazırlar ve eşine sorar: hoş mu erim? diye... Bu cümle zamanla höşmerim olur.

Bugün başkent Ankara, köklü bir yemek geleneğini sürdüren, rafine damak tatlarına hitap edebilen, denizi olmadığı halde ülkedeki en iyi balıkları ve deniz mahsullerini masanıza getirebilen, tarihi restoranlarını koruyan, başka yörelerin, başka ülkelerin de yemeklerini tıpkı orada yapılmış gibi size sunabilen kocaman bir mutfak artık.




Şimdi çıkın yola, Ankara Kalesi ve Ulus civarında yöresel tatları keşfedin. İlçelere uğrayın, sıcacık insanların sofralarına konuk olun. Sonra şehrin modern kısımlarında eski ustaların ve yeni nesil şeflerin gastronomi harikalarını tadın. Bu denli zengin bir mutfakla karşılaştığınıza şaşıracaksınız…