TOKAT/NİKSAR MUTFAĞI

Yediğin içtiğin senin olsun, sen gördüklerini anlat derler ya, ben Evliya Çelebi gibi, yediğimi içtiğimi de gördüğümü de anlatayım…

TV programı çekimleri sırasında bulunduğum Niksar’da ekiple birlikte ikinci akşamımızdı. İşimiz fazlasıyla uzadığı için, bizi yemeğe davet etmiş olan bir eve telefon açıp, bizi bugün için beklememelerini söyledik. Geldiğimizde 22.30 u geçmişti saat. Yörenin yemekleriyle donatılmış muhteşem bir masa ve aç bir şekilde ama güler yüzle bizi bekleyen insanlarla karşılaştık. Az sonra yiyeceklerimiz nefisti belki ama bu incelik, bu misafirperverlik hepsinden şahaneydi…

Anadolu mutfağı zaten dillere destan. Yemekleriyle ön plana çıkmış birçok ilimiz var. Tokat yöresinin mutfağı ise diğerlerine göre daha az biliniyor… Oysaki her biri kendine has, inanılmaz lezzetli yemekleri var…

Geleneksel Tokat-Niksar evlerinin en önemli özelliği evin en büyük odasından birinin mutfak olarak kullanılması... Mutfağa halk ağzıyla “Aşevi” ya da “Aşgana” denilirmiş. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanı kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir ve yaprak saklanan kiler dolabı bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli tahtadan yapılmış bir de ambar vardır. Yörede bugün bile yemekler çoğunlukla yer sofrasında yenmekte. Mutfak, ailelerde oturma odası. Bir arada vakit geçirmenin, sosyalleşmenin yeri aynı zamanda…

Son derece zengin bir mutfağa sahip olan yörenin yemeklerini sayacak olursam; çorbalarda: Tarhana, Bacaklı Çorba, Helle Çorbası, Gendirme Toygası, Mısır Toygası, Katıklı Düğün Çorbası, Zoğallı ve Erikli Çorba, Tutmaç Çorbası, Köy Toyga Çorbası; yemeklerde: Tokat Kebabı, Yaprak Sarması, Cevizli Bat, Baklalı Yaprak Dolması, Kabak Kabuğu Kavurması, Madımak, Pancar, Pehli; hamur işlerinde: Çökelikli Katmer, Cızlak, Yufka Böreği, Cevizli Çörek, Bişi, Leylek Giliği, Muhacir Böreği, Çarşaf Böreği; pilavlarda: Mercimekli ve Fasulyeli Bulgur Pilavı, Keşkek; tatlılarda ise; Yufka Tatlısı, Kuşburnu Reçeli, Kalburabastı, Dut Pekmezi, Sütlaç, Cevizli Baklava, Revani, İrmik Tatlısı, Lokma Tatlısı en öne çıkanlar…

Bunların her biri kuşaktan kuşağa aktarılmış bir tecrübe ve birikimle gelmiş bu günlere. Birçoğunu tatma fırsatım oldu. Hepsi ayrı ayrı birer lezzet şöleni.

Artık yöresel tariflere internetten ya da çeşitli kitaplardan ulaşmak mümkün. Ancak yörenin havası, suyu ve otuyla beslenen hayvanların etleriyle; bahçelerinde yetişen sebzelerle; ocaklardaki odun ateşiyle pişmeden bu yemeklerde aynı tadı tutturmak güç… En güzeli gidip yerinde yemek belki de. Elbette ki oraların insanının güler yüzü ve hoşsohbetiyle birlikte…