GURME RAKUN

13 Aralık 2016 Salı

GANİ BABA


BANA YENİDEN OCAK BAŞINI SEVDİREN YER: GANİ BABA

Ülkede en çok ne restoranı var diye sorsalar, kebapçı derim kesinlikle. Peki bunlardan kaçı işini hakkıyla yapıyor dersek, orası tartışmalı işte. Yıllardır bu konuda methedilen pek çok yere ya da marka olmuş (!) restorana gittim. Pek çoğunda ya lezzetler, ya ortam, ya da hizmet konusunda hayal kırıklıkları yaşadım. Sözde bizden iyi bilen yoktur ocak başını, kebabı… Ama iş uygulamaya gelince durum değişiyor. Bu konuda gerçekten takdir ettiğim restoranlar ve ustaların sayısı maalesef çok az oldu. 

Açıldığından beri gitmeye niyetlenip de bu kadar geç gittiğim için kendime kızdığım bir yer Gani Baba. Yemeklerini tattıktan sonra ne demek istediğimi anlayacaksınız siz de. Yukarıda bahsettiğim gibi gerçekten nadir rastlanacak bir mekan. Gelelim sebeplerine…

Öncelikle bu isim nereden geliyor? Gani Aksoy açmış burayı. Kendisi emekli bankacı ve Mersinli. Bir dönem Ankara Beşiktaşlılar Kulübü’nün de başkanlığını yapmış. Babacan tavırları yüzünden ona Gani baba diye hitap edilmiş ve bu böyle kalmış. Kendisi mutfağa girmiyor ama bu kadar başarılı olmasına bakılırsa belli ki çok iyi bir damak zevkine sahip.

Mart 2016’da hizmete başlamışlar. Ocak başı konseptinde… Kocaman ferah bir mekan. Zaten bu binayı oldum olası sevmişimdir. Ünlü gazeteci-eğitimci-sanayici Şevket Evliyagil’in 1966’dan 2008’e kadar da eviymiş burası. İki katlı. 

Özel davetler, toplantılar için üst kat 100 kişilik kullanımıyla çok ideal bir alan. Hatta bir de 25-30 kişilik asma kat var.

Gelelim yemeklere.


Önce bir fındık lahmacun ile fındık pide geldi. İkisinin de hamurlarını ve lezzetlerini çok beğendim. Mezelerde yok yok. Ama önemli olan bu değil tabi. Çeşidi her yer yapıyor. Kaliteli malzemeyi özenle bir araya getirmek mesele. Soğukların başında Taylan (Baştuğ) Usta var. Uzun yıllar İngiltere’de önemli Türk restoranlarında aşçılık yapmış.

Mezeler arasında lezzetiyle beni şaşırtan özellikle iki şey oldu. Biri yaprak sarması… Uzun zamandır yediğim en iyi sarmaydı. Yapraklar Tokat Reşadiye’den geliyormuş. Bir diğeri kısır. Ne fazla kuru, ne fazla sulu. Tadında hoş bir farklılık var diyordum ki tam, kereviz sapı da eklediğini söyledi Usta. Özgün tatlar böyle ufak ama orijinal dokunuşlarla çıkıyor. Atom tam bir atom olmuş. Bilenler bilir, Denizli’nin Kale ilçesinin kurutulmuş biberleri meşhurdur. Oradan geliyormuş. Ankara’da meze olarak getirilen zahterlerin sert ve acımsı oluşundan yakınmışımdır hep. Buradaki ise tam tersi. Hatay dağlarından toplanmış tazecik, yumuşacık ve acısı alınmış. Üzerine eklenen nar taneleri de lezzeti çok iyi dengelemiş. Soslu patlıcan da nefisti. 


Her gün 25-30 çeşit meze çıkıyor. Taylan Usta denemeler yapmayı seviyor. Arada demo tatlar da çıkarıyor.  


İçli köfteleri haşlama. İç harcındaki dana kıyma, 6-7 saat kısık ateşte pişiyormuş. Nefis olmuş. Sıcak gelen humus pastırmalıydı. Çemeni sıyrılmış dana sırtı pastırma kullanılmış. Humusun kıvamıysa tam yerinde. Kusursuz olmuş. Bir de Toros salata deneyin derim. Roka, maydanoz, taze soğan, taze lahana, sumak ve nar ekşisi ile hazırlanıyor. Ocak başına gelip de mezelerini bu kadar beğendiğim bir yer olmadı.

Ana yemeklerde, yani etlerdeki usta Adanalı: Mustafa Çolaklar. 16-17 yaşından beri sektörde. Etler harika. Ama terbiyeleri ve pişirilişleri daha da harika. Adana sushi isimli bir spesiyalleri var. Önce Adana dürüm hazırlanıyor. Sonra sushi şeklinde kesip tekrar şişe takıp mangalda kızartıyorlar. Üzerine yoğurt sos ve kızgın yağ dökülüyor. Adana leziz, lavaş incecik, çıtır çıtır. Ben çok sevdim. 

Dana şaşlık; krema, kekik ve soya sosunda 1 gün terbiyede kalıyor. Et dondurulup ince ince kesiliyor. Şişe geçirilirken araya kırmızı biber ve soğan da ekleniyor. Yumuşacık ve çok lezzetli. 

Bu arada şaşlık, etin bu biçimde hazırlanıp pişirilmesine verilen ad. Kuzudan da yapılır bazen. 

Bir de Lokum var ki, adının hakkını veriyor gerçekten. 

Menüde ciğer şiş, incik, kaburga, Ali Nazik, tavuk ızgara, külbastı… her şey var. Hepsi aynı özenle, yüksek lezzet düzeyinde yapılıyor. Ayrıca et, piliç, pirzola, kanat… gibi tava çeşitleri de bulunuyor. Hatay’ın yöresel yemeklerinden Arap tava da (acılı olur) menüde yerini almış. 

Taş fırında pişirilen pide çeşitleri de diğer seçenekler arasında. Tatlılarda çıtır kabak, fıstıklı irmik, kadayıf, kabak tatlısı ve ayva tatlısı var. Hepsi bir yana yok böyle bir ayva tatlısı diyorum gönül rahatlığıyla…


Ara not: Catering hizmetleri de mevcut.

Restoranlar sadece yemekten ibaret değildir. Servis, sunum, hizmet kalitesi, mekanın fiziksel koşulları vs. hepsi bir o kadar önemlidir. Bazen biri/birkaçı iyi olur, diğer kısımların eksiklerini dengeler. Ama Gani Baba için bunu söyleyemeyeceğim. Çünkü ben genel olarak bir kusur göremedim. Bir tek şey belirtilebilir belki, o da, bu kadar geniş bir mekanda kadınlar tuvaletinin küçük olması...

Salon şefi Muzaffer Deveci. Amerika’da tecrübe kazanmış, işinin ehli isimlerden. Restoranın koordinatörü ise Selim Yılmaz. Yılların tecrübeli bu ismi, bir orkestra şefi gibi tüm mekanı ahenkle yönetiyor. 30 yılını bu sektöre vermiş. Resmi dairelerde protokollerde, kurumsal firmalarda ve büyük restoranlarda  görev almış. Moskova’da restoran danışmanlığı yapmış. Hatta bir ara Ankara’da 2 yıl boyunca kendi mekanını (Aklıselim Balıkçısı) kurup işletmiş. Ayrıca Altın Tirbuşonlu bir şarap uzmanı. Halen bazı firmalara danışmanlık yapıyor. Bence Selim Yılmaz gibi isimler birikimleriyle mekanlarda çok önemli farklar yaratıp onlara seviye atlatıyorlar.

Gani Baba’ya ilk gittiğim gün öğle saatleriydi. Haliyle müşteriler henüz gelmemişti. Bir hafta sonra şehir dışından misafirlerimle tekrar gittim. Bir tek boş yer yoktu. O gün önemli bir maç olduğu gibi, mekanın üst katında bir de özel davet vardı (bu arada böyle günlerinizde isterseniz canlı müzik yapılabiliyor). Tüm bu kalabalığa rağmen akşam boyunca ne serviste ne sunumda aksayan hiçbir şey olmadı. Yemekler tıpkı geçen hafta mutfak sakinken yediğim kalitede ve lezzetteydi. Etrafı seyrettim bir süre. Herkes halinden çok memnundu. Canlı müzik solistini ve repertuvarını da çok beğendiğimi ekleyeyim.

Bu arada yerli yabancı pek çok şarap bulunuyor. Tabi tüm rakı çeşitleri de…

Ve çok önemli bir detay; çocuk alanları da var.

Gani Baba haftanın her günü açık. Her şeyiyle içime sinen bu restoranın Ankara’nın yıllanan markaları arasında olması en büyük temennim… Gani gani başarılar...



Filistin Sk. No:22, 06700 Çankaya/Ankara 

2 Aralık 2016 Cuma

RENDE TÜRK MUTFAĞI

Çeşme Ilıca'da, tamamen Türk Mutfağı üzerine hizmet veren, yöneticisi ve çalışanlarıyla pırıl pırıl bir yer Rende. Kendilerini "yeni nesil Türk mutfağı" olarak tanımlıyorlar. Sahibi ve aynı zamanda şeflerinden biri olan İbrahim bey genç ama bir o kadar tecrübeli ve yetenekli. 
Menüde yok yok. Çorbalar, zeytinyağlılar, odun ateşinde pideler, kebaplar, kiremitte fırında pişen etler, güveçler, ev yemekleri, tatlılar... 


Hem konuya özenleri, hem de Ege'de olmanın verdiği avantajla organik malzemeler kullanıyorlar. Mevsimin en iyilerini seçip, yemeklerini bunlarla hazırlıyorlar. Buna iyi ustalık da girince sonuçlar nefis oluyor tabi. 


Önden gelen salataların, o günkü mezelerin hepsini çok beğendim. Adana kebap ve kuzu şiş gayet lezzetliydi, iyi de pişmişti. Etleri nereden alıyorlarsa doğru yer olduğu kesin. En çok da sacda getirdikleri tantuniyi sevdim. Sunumları da çok hoş. 

Yemeğin sonunda oldukça hafif ve lezzetli bir trileçe yedim. Artık o kadar çok yerde karşımıza çıkıyor ki, iyisini bulabilmek zorlaştı. 


Mekan geniş ve ferah. Cumartesi günleri fasıl da yapılıyor. 

Menüyü alttaki linkten inceleyebilirsiniz. Her şey fotoğraflarda görüldüğü gibi. http://www.rende.com.tr/menu.html Çok da güler yüzlüler bu arada...

Menüde dikkatimi çeken birkaç detay oldu. İlki, yıllık kârlarının %1 ini Çocuk Esirgeme Kurumu'na bağışlamaları. Diğeri ise bence her mekanın yapması gereken şey; artan yiyeceklerin kedi ve köpeklere veriliyor olması (Tabi onların bunu yapabilmesi için tabağımıza peçete ve kürdan atmamamız gerekiyor). Duyarlılığından ötürü Rende'yi tebrik ediyorum.

Çeşme'ye gidenler Rende için Ilıca'ya da yolunu düşürsün mutlaka...

Not: Ben ismini çok sevdim ayrıca 😊



5137 SOKAK / ILICA / ÇEŞME / İZMİR - AZURE VISTA ALTI
Telefon: +90 (232) 723 1 723

FATİH PİDE PİZZA Çeşme

Çeşme çarşıda Fatih Pide Pizza'ya uğramadan geçmeyin. İncecik çıtır hamuru (inceliğini zevkinize göre sipariş sırasında söyleyebilirsiniz) ve bol malzemesiyle pideleri bir harika. Ben lahmacun ve pizza denemedim ama aynı mantıkla onların da gayet iyi olduğunu düşünüyorum.Fotoğrafta görüldüğü gibi karışık pideden yedim bu defa. Siz benim gibi karıştırmayın. En fazla iki malzemeli seçin. Ne yediğinizi anlayın. 


Çeşit çeşit iç var zaten. Vejeteryanlar için sebzeli pideler de yapıyorlar. Ege'nin meşhur tahinli pidesini de yemeden ayrılmayın. 
Ortam da sıcacık, tertemiz. Fırın gözünüzün önünde...
Ben çok seviyorum burayı. 



0.232.712 81 21




Mevsim sonbahar-kışsa çıkışta hemen karşı çaprazdaki İmren Pastanesi'ne uğrayıp sakızlı sahlep içebilirsiniz. 




30 Kasım 2016 Çarşamba

DENİZ YILDIZI BALIK RESTORAN



BİR TEK DENİZ YILDIZI BİLE FARK YARATIR

Damak tadına önem veren çoğu insan bilir ki, denize kıyısı olmayan Ankara’da gerçekten iyi balık yenir. Bu şehir, belki de deniz hasretinden olsa gerek, pek çok balık restoranına sahip…


Ama deniz ürünlerini ustalıkla yapabilmek, bunları hoş bir ortamda sunabilmek ve çizgisini bozmadan kalıcı olabilmek de herkesin harcı değil. İşin bazı sırları var tabi ki. Bunlardan en önemlilerinden biri doğru ekip. Ankara’nın alanında iki duayeni Deniz Yıldızı’nda bir araya gelmiş.  Biri, artık balığın kitabını yazan yaklaşık 40 yılını bu sektöre veren, nice mekanın işletme yöneticiliğini ve danışmanlığını yapan Enver Apaydın, diğeri 1988 yılından beri restoran işletmeciliği yapan, kaliteden ve nezaketten asla taviz vermeyen Faruk Şahin. Onlar bence muhteşem bir ikili olmuşlar. Sohbet sırasında “balıklara fısıldayan adam Enver ile balıkları yargılayan adam Faruk bir araya geldi” diye konuşuyoruz. Gerçekten de durum böyle. İkili, farkını hemen hissettiriyor. Karşılamadaki zariflikten, samimiyetlerine, işlerine hakimiyetlerine kadar… Bu kadar tecrübeli iki ismin, her akşam konuklar gelmeden önceki o tatlı
heyecanlarına şahit olmak da benim için ayrı bir güzellik oldu.

Herkes güler yüzlü. Mekanın idari ekibinden Ramazan Yılmaz’dan keyifli bir sohbet eşliğinde diğer detayları öğreniyorum. Eylül 2015’ten bu yana hizmet veriyormuş Deniz Yıldızı. 120 kişilik kapasitesi var. Bir de ayrıca özel günleriniz, toplantılarınız için 60 kişilik bir de VIP bölümü bulunuyor. Gruplar için fix menü uygulaması da yapılabiliyor.  Onun dışında fiyatlar sürprize yer vermeyecek şekilde makul.

16-17 kişilik bir ekip var çalışan. Garsonlar denizci kıyafeti giymişler. Bunu ayrıca çok sevdim.
Yeteri kadar loş ve sıcak aydınlatması ile yumuşak sandalyeleri ilk gözüme çarpan detay oldu. Mekanın dekorunda ısrarcı bir konsept oturtma çabası yok. Bu da haliyle kendinizi rahat hissetmenize sebep oluyor. Kışın soğuğunun bastırdığı şu günlerde, çıtır çıtır yanan şömine de ortama ayrı bir huzur katıyor.
Ara not: Lavabolarda  bulunan tek kullanımlık diş fırçaları detayı gözümden kaçmadı. Bence, bu ölçüdeki her restoranda bulunmalı.

Mutfakta işinin ehli, Balıkesirli bir usta var. Aydın Usta, elinin ayarını bilen, malzemeyi doğru ve en iyisinden seçip, yaratıcılığını da katabilenlerden.

Malzemeler konusunda prensip, nerde neyin en iyisi bulunuyorsa oradan getirtilmesi. Yöresel tat avcılığı, her daim başarılı sonuçlar doğurur zaten. Mutfakta 5 kişi nefis işler başarıyorlar. Her gün 25-30 çeşit meze çıkıyor. 10 tane kadar ara sıcak var.

Mezelerden humus, köpoğlu, atom ve deniz börülcesini tattım. Hepsi gayet lezzetli. Kullandıkları yağ daha çok ilgimi çekti. Gerçek zeytinyağı kullanıyorlar çünkü. Balıkesir tarafından geliyormuş. Nasıl da değiştiriyor, fark katıyor bir anda. Hardal soslu levrek de nefisti. Favorim ahtapot carpaccio oldu. Buhar tekniği ile pişiriyorlarmış. Sonra sıkıca sarılıp donduruluyor ve ince ince kesiliyor. Sosu da, tadını bastırmayacak lezzette ayarlanmış. Balık pastırmasında yağsız eti olması sebebiyle genelde akya balığı kullanılır. Bu defa lagostan yapmışlar. Güzel olmuş, yine de akya tercihimdir.  Bunların dışında, deniz mahsullü krep, otlu levrek, deniz mahsullü içli köfte, bostan patlıcanıyla hazırlanan ve kömür ateşinde pişen sıcak patlıcan gibi özel tatlar da var.


Gittiğim gün ara sıcak spesiyallerde balık simit ve kadayıflı karides gözüme çarptı. Balık simidi levrek, mantar, kaşar, yeşilbiber ve biraz da pul biberle hazırlamış usta. İçerideki malzemeler levreğin tadını asla bastırmamış ama zenginleştirmiş. Ayrıca içi de dışı da çok güzel pişmiş. Kadayıflı karides de efsane (bu kelimeyi bir süredir kullanmak istiyordum😊) olmuş. Tatlı-ekşi-acı sos da bunun vazgeçilmez tamamlayıcısı tabi. Oldum olası karides düşkünlüğüm olmadı. Uzun zamandır iştahla yediğim nadir karidesti diyebilirim.

Kabak, incir, sıcak tahin helvası, leblebi tatlısı gibi seçeneklerden biriyle de yemeğinize son dokunuşu yapabilirsiniz.


Mevsimin en iyi ve taze balıklarını ve tüm diğer deniz mahsullerini güvenle ve keyif alarak yiyebileceğiniz bir mekan. Enver ve Faruk beylerin olduğu bir ortamda benim bu konuda içim hep rahat olacaktır zaten. 👍




Ahmet Taner Kışlalı Mahallesi
Saltoğlu Bulvarı 2753. Cad. No: 37
Ümitköy/Ankara
Tel: 312 240 12 11


17 Kasım 2016 Perşembe

RESTORAN NE DEMEKTİR ASLINDA




RESTORAN: Hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaç. Konsome ve keklik çorbası mükemmel restoranlardır. Şarap, brandy ve likörler de canı çekilmiş olanlara iyi gelen restoranlardır. Bazı restoranlar hafif, lezzetli etlerden damıtılır ve yumuşak beyaz ekmek, uyarıcı sular ve tozlar, reçel, macun ve başka iyi ve tatlı kokulu malzemeler eklenir. Etli jöle de bir çeşit restoran olmakla birlikte, sıvı olan restorandan daha besleyici ve daha kıvamlıdır.


Furetiére, DICTIONNAIRE UNIVERSEL (1708)

RESTORAN: (sıfat) Kudrete kavuşturan ya da onaran şey. Sıhhi ilaç. Sıhhi iksir. Sıhhi yiyecek. 

Daha genelde adıl olarak kullanılır. Şarap ve bulyon iyi restoranlardır. 
Özellikle çok lezzetli bir et suyundan ya da bir et özünden söz edildiğinde kullanılır. 

Ek olarak bir restorancının işletmesidir. 

RESTORANCI: Onaran ya da yeniden tesis eden kimse. Kentler ve kamu anıtları dışında nadiren kullanılır. Bu kent harap olmuştu ve kral onu yeniden inşa etti. Kral onun restorancısıdır (restore edicisidir).

Daha çok moral anlamında kullanılır. Bu kral edebiyatın ve sanatın restorancısıdır. Özgürlüğün, ticaretin, hukukun, düzenin vs. restorancısı.

Restorancı aynı zamanda, her birinin fiyatı ve türü bir tür levhanın üzerinde belirtilmiş, günün her saati porsiyonlar halinde çıkartılan yemekler veren lokantacılar için kullanılır. 

Dictionnaire De L'académie Française (Altıncı Baskı, 1835)



Kaynak: Restoranın İcadı 
Paris ve Modern Gastronomi Kültürü/Rebecca L. Spang

15 Kasım 2016 Salı

TADINDA ANADOLU BTA

TARHANA MUCİZESİ

Çocukluğumda evlerimizde tarhana eksik olmazdı. Kıymalı un tarhana, kemikli ete top tarhana... Bayılırdım. Bizim oralarda yanında dilimlenmiş çiğ patlıcan da yenirdi bazen. Onu hala çözebilmiş değilim. 
Bu müthiş besleyici çorbanın restoranlarda neden bulunmadığını ise anlayamadım bir türlü. Halbuki yapımı en kolay olanlardan biri. Evet, bekledikçe koyulaşıyor. Su ekleyince de tadı kaçıyor, doğrudur. Topaklanabiliyor. Ama mutfakta muhteşem zor işler başaran şefler ve ustalar için mesele değil bunlar. Gerekirse az yapılır, öz yapılır. Talebe göre tekrar tekrar yapılır gün içinde.
Faydalarını burada saymayacağım. Alttaki linkten bir kısmını okuyabilirsiniz. Lezzetini ise anlatmaya gerek yok. Ancak, her tarhana da yenmez bunu da belirteyim. Bunu marifetle yapan teyzelerin hepsinin ellerine sağlık. İyi tarhanayı bulduktan sonra bize sadece çorbayı pişirmek kalıyor. Mümkünse et suyuna yapın. Salçayı abartmayın. Bazı tarhanalarda ekstra salça koymaya bile gerek kalmaz zaten. Sarımsağı da dozunda kullanın. Yoğun sarımsak tadı ve kokusu, tarhananın orijinal tadını bastıracaktır. Bir de çok sulu yapmayın. 
Dediğim gibi, maalesef restoranlarda çok nadiren karşılaşıyorum bu çorbayla. Geleneksel yemeklerin satıldığı bazı yerlerde tesadüfen buldunuz buldunuz. TAV hava alanlarındaki Tadında Anadolu Restoran zincirlerinde ise sürekli bulabilmek mümkün. Ne zaman gitsem, kıymalı Uşak tarhanası var. Çocukluğumdakine çok yakın tadı ve kıvamı. Bu fikri ortaya atanları da, uygulayanları da tebrik ediyorum. İsteyince oluyor demek ki. Hem de 24 saat. Yaygınlaşması dileğiyle…

14 Kasım 2016 Pazartesi

KIBRIS EVİ


GELENEKSEL TATLARA ADA DOKUNUŞU: KIBRIS EVİ


Girne sahilde, limanın oralarda dolaşınca, birbirine benzeyen birçok restoran göreceksiniz. Ama eğer bir üst sokağa çıkarsanız kalenin hemen dibinde, harika manzarasıyla Kıbrıs Evi’ni keşfedebilirsiniz.
Yediğim ilk andan itibaren Kıbrıs köftesine bayıldım. Çocukken yediğimiz, evlerde yapılan kuru köfteler gibi. Ama içinde miktarı çok iyi ayarlanmış rendelenmiş patates var. O yüzden de olsa gerek çok hafif ama müthiş lezzetli oluyor. Kıbrıs seyahatim boyunca bu köfteyi birçok yerde deneme fırsatım oldu. Ama Kıbrıs Evi en iyi yapandı. 

Sadece köfte yok tabi. Yine Kıbrıs’a özel lezzetlerden biri mesela; Molohiya… Bu bir çeşit ot. Çarşıda taze ya da kuru haliyle bulabilirsiniz. Kuzu etiyle pişiriliyor. İlginç ama güzel bir tadı var. El yapımı hellim böreğini de mutlaka deneyin. Harcında soğan ve kuru nane de var. Nor böreği de, bizdeki lor peyniri gibi bir peynir çeşidiyle yapılıyor. Gabbar ve kereviz turşusunu da ekleyin masanıza. Gabbar, bildiğimiz kapari. Tabi ki şeftali kebabı da var menüde. Ama ona ayrı bir yazıda değineceğim.
Bunlardan ibaret değil menü. Pastırmalı kuru fasulye dahi var. Burada ufak bir detay vereyim. Kıbrıslılar sucuğa pastırma, pastırmaya da Kayseri pastırması diyorlar. Durum böyle olunca pastırmalı kuru fasulye, sucuklu kuru fasulye demek oluyor. Neyse, enginar dolması ve bamyayı da denemeden geçmeyin derim. Yumurtalı ıspanağı biliriz. Burada da asparagus yani kuşkonmazı kavurup yumurta ile pişiriyorlar. Yumurtalı ayrelli diye geçiyor menüde. Gayet lezzetli ve sağlıklı. Kuru börülceye de, salata olarak sofralarında çok rastlanıyor. Fırında pişen salçalı sini köftesi ya da küp kebabı da iyi bir seçim olabilir. Daha pek çok çeşit ev yemeği ve salata mevcut. Ama Kıbrıslılar bildik her yemeğe kendi dokunuşlarını katmışlar.
Ve menüde beni şaşırtan bir şey oldu; tarhana çorbası. Bu çorbanın daha çok restoranda yapılmasını istediğimi herkes bilir. Mercimeğin yanında tarhanaya da yer vermiş olmalarından ötürü ayrıca tebrikler.
Piruhi denilen mantıyı ilk kez Safranbolu’da yemiştim. Üzerine yoğurt değil sadece yağ dökülür. İçine tulum peyniri ya da naneli süzme yoğurt konulur. Osmanlı mutfağında yerini almış bir zamanlar. Kıbrıs’ta Pirohu adıyla karşınıza çıkacak. Onlar hellimle yapıyorlar. Kıbrıs, pek çok kültürün bir arada yaşadığı bir yer aslında. O yüzden de mutfağı farklı çeşitler içeriyor. Bumbar bile var… 

Tatlılarda sini gatmerini deneyebilirsiniz. Kaymakyağlı ve cevizli… Bu arada bizim reçel dediğimiz şeye onlar macun adını vermişler. Bu macunlar pek çok restoranda tatlı olarak menüde yer alıyor. Aynı durum Yunanistan’da da var.  Kıbrıs Evi’nin menüsünde de ceviz, turunç, karpuz, kabak gibi çeşitler bulunuyor.
Mekanın teras katı Girne limanına ve kalesine bakıyor. Aşağıdaki restoranlardan çok daha güzel bir manzarası var. Dekorasyonu da sıcak ve rahat.
Girne’ye yolu düşenlere mutlaka tavsiye ediyorum.

Yavru vatana sevgiler...


Kıbrıs Evi
Girne Kalesi Yanı-Eski Polis Tesisleri

0533 830 33 33

26 Ekim 2016 Çarşamba

PİZZA CRAFT


Kimse, pizza yemenin verdiği müthiş keyfi inkar edemez. Ve pizza, sanılanın aksine zararlı falan değildir. Doğru şekilde hazırlandığı sürece…

Napoli’de ilk kez 250 yıl önce yapılmaya başlanan pizzanın o günlerden bugünlere, dünya mutfak tarihi içerisindeki yolculuğu çeşitlenerek sürdü. Ama gerçek İtalyan pizzasının yerini hiçbiri tutamadı. Hamuru özel bir un ve doğru bir maya oranıyla hazırlanıp yoğrulan, elde şekillendirilen, üstüne en doğal ve lezzetli malzemelerin konmasıyla odun ateşinde (ve taş zeminde) pişirilen bu incecik pizzalar her zaman favorimdir. İşte bu pizzadan da kimseye zarar gelmez.

Ve böyle pizzaları her yer yapamıyor maalesef. Amerikan kökenli fastfood pizzacıları hala tercih ediyorsanız, İtalyan pizzasını ya tatmamış ya da tadıp anlamamışsınız demektir. Pizza Craft yeni bir mekan. Yeni ama iddialı. İddiası, yukarıda saydığım gerçek pizzadaki tüm kriterleri yerine getiriyor olmasında.

Öncelikle Pizza Craft, hamurun fermantasyon sürecinde sabır göstermeyi tercih ediyor. İşin temeli burada çünkü. Katkı maddeli bir hamur kesinlikle kullanılmıyor. Doğal olan ekşi maya ile hazırlanıyor. Böyle olunca da hazırlanan hamur en fazla iki gün dayanıyor. Sonuç, fark atacak türden. En güzeli de yedikten sonra şişkinlik yaratmayan bir hamur bu. İncecik açıp, elle şekillendiriyorlar. Birçok farklı içerikte pizzaları var. Ama bir pizza üzerinde ekstra malzemelere de çok yer vermiyorlar. Zaten pizzadaki püf noktalarından biri de bu. Malzeme ne kadar çeşitli olursa hamurun üzerindeki baskı o kadar artar ve o çıtırlık ortadan kalkar. Mümkünse en fazla üç çeşit malzemeyi dozunda ve yayarak kullanmak en iyisi. Bu malzemelerin de en iyisini seçiyorlar. Etler ve şarküteri ürünleri %100 dana eti. Diğer kullanılan tüm malzemeler de yine özenle seçilmiş. Zeminde kullanılan domates sosunu da kendi özel tarifleriyle hazırlıyorlar. Sonunda pizza, 250 derecede, odun ateşi ve taş üzerinde pişiriliyor.
Peynirli pizzalardan Dört Peynirli’yi denedim. Mozzarella, rokfor, beyaz peynir ve parmesan kullanmışlar. Gayet ayarında, lezzetli olmuş. Kırmızı etlilerden Craft Pizza, özel soslu kıyma, cherry domates, yeşil biberle hazırlanmış. Türk damak tadına da uyabilecek türden. Ben beğendim. Bonfile dilimlide sote bonfile, sote soğan ve yine cherry var. Üzerine hafif serpiştirilen ceviz ete çok yakışmış. Kaburgalıda ise, füme kaburga et kullanıyorlar. Bu da yalın ama zengin bir tat olmuş. Bazen geç kahvaltılarda pizza yediğim olmuştur. İşte öyle zamanlarda deneyebileceğiniz bir spesiyal bence Türk Tadı. Pastırma, ceviz ve sucuk yumurta var içinde.
Pizzacıların menülerinde uzun zamandır tavuklu pizzalar var. Ama ben pek ısınamadım pizzada tavuk fikrine. Sevenleri eminim çoktur. Onlar için de üç çeşit tavuklu pizza var menüde. Ve tabi sosis, sucuk, salam içerikleriyle hazırlanan pizzalar da yerini almış. Deniz ürününden vazgeçmem derseniz nefis iki alternatif var. Deniz Kızı; kalamar, jumbo karides, midye ve ton balığı üzerine pesto sosla yapılıyor. Yani içinde yok yok. Bir de Ton Balıklı var tabi… Onda da pesto sos kullanmışlar. Ayrıca soğan ve ceviz. Yakışan bir kombinasyon. Etle, balıkla işim yok diyorsanız, Vejeteryan Pizza, ya da ıspanak ve beyaz peynirli Florentin, ya daa kızarmış patlıcanlı ve beyaz peynirli Ege Sefası da uygun olabilir. Pizzanın vazgeçilmezi fesleğen de uygun çeşitler üstünde mutlaka kullanılmış. 

‘Calzone’ler de mevcut tabi. Ben bu yönteme pek sıcak bakmamışımdır. Çünkü bu tip kapalı pizzalarda içinin biraz hamur ya da ıslak kalma riski olabiliyor. İşte bu yüzden Pizza Craft’ın mutfağında Calzone başka bir usulle de yapılıyor. Hatta adını O La La koymuşlar. Malzemelerin içine konduğu pizza hamuru, büyük ve genişçe bir halka halinde sarılıyor. Üzerine atılan hafif kesikler hava almasını sağlıyor. Böylece içi de dışı da güzel pişiyor. Görüntü de harika.
Bu arada pizzaların üç boyutu var. 24-30 ve 40 cm. Masaya gelen orta boy pizzayı başta büyük zannettiğimi de ekleyeyim.
Çocukları da unutmamışlar; kalp, balık, araba, gemi, kardan adam gibi şekillerde pizzalar yapılıyor. Daha bir keyifle yesinler diye.
Menüde atıştırmacalıklar, salatalar, baget sandviçler de mevcut. Mutfakları ve fırınları hemen gözünüzün önünde… Kırmızı örtüleriyle, kulağınıza çalınan İtalyan müzikleriyle sıcak bir ortam. Sabah 10.30 da başlayıp, akşam 22.00 ye kadar hizmet veriyorlar. Geniş bir alanda paket servisleri de var. Fiyatları da böyle bir pizza kalitesi için oldukça makul. Kendilerini sürekli geliştiriyor olmaları, yeni sürprizlerle karşımıza çıkacaklarını gösteriyor.
Yiyen için mutluluk, yapan için bir sanattır pizza. Pizza Craft bu sanatı yakalamış bence…

Adres: R. Tagore Cad. Eski 4. Cad.)
No: 51/11 Yıldız/Çankaya-ANKARA

Alo Paket: 312 441 41 03