GURME RAKUN

22 Mart 2017 Çarşamba

BELÇİKALI GASTRO PUB


ANKARA'DA BİR BELÇİKALI


Çayyolu semti, ihtiyaç duyduğu bir mekana nihayet kavuştu. 

Hani böyle akşam üzerleri iş çıkışı ya da hafta sonları gelip birkaç kadeh içip, lezzetli bir şeyler atıştırabileceğiniz, sohbet edip modunuzu değiştirebileceğiniz yerler vardır ya, işte öyle bir yer Belçikalı…



Bu yılın Ocak ayında açılmış. Geniş, ferah bir yapı. Üstü ve yanları açılan bir kısmı, ayrıca bahçesi de var… İçerisi 130, dışarısı 120 kişiyi ağırlayabilecek kapasitede. İçerde bir bar ve dart severler için bir alan da var. Maç yayınlarını da büyük ekranlardan izlemek mümkün. Yazın bahçeye de ufak bir bar eklemeyi düşünüyorlar. Ücretsiz vale hizmetleri olduğunu da önemle belirteyim…


Nereden çıkmış bu Belçikalı ismi diye soruyorum. Sahiplerinden Erhan Avcı, diğer ortağının uzun yıllar Belçika’da yaşadığını anlatıyor. Aslında başta sadece bira ve patates konsepti düşünülmüş. Hani Belçika’nın meşhur biraları ve friet adını verdikleri patates kızartması… Yapılışındaki farklılık, önce düşük sıcaklıkta kızartılıp sonra dinlendirilip, servis edilecekken de yüksek sıcaklıkta tekrar kızartılması… Sonra sonra müşterilerden gelen talep doğrultusunda menü gelişmiş.  Önce aperatifler zenginleşmiş,  sonra burgerler, pizzalar eklenmiş, derken ana yemekler… Bu kadar kısa sürede çok geniş bir menü ortaya çıkmış. Tabi biralara diğer içki seçenekleri ve kokteyller de katılınca herkesin aradığını bulabileceği bir yer olmuş Belçikalı. Ama yine de sırf bira-patates sunacakları o yeri de açma düşüncesindeler hala…


Logo renklerinden, dekorlarına ve menü tasarımlarına kadar pek çok şey Belçika izleri taşıyor. Bazı duvarlar, Belçika’daki evlerde olduğu gibi tuğlalarla örülü. Bu, hem şık hem sıcak bir hava katmış mekana…

Gastro pub, iddialı bir terimdir. Ama Belçikalı’nın bugünkü menüsü bu terimin hakkını veriyor. Mutfakta 6-7 kişi, serviste 9 kişi çalışıyor. Halkla İlişkilerde ise güler yüzüyle Büke Göksel var.
Aperatiflerde Hızlı ve Öfkeli favorilerden. Şefin özel bir sosla kapladığı çıtır tavuk parçaları cidden nefis. İki ayrı sosla geliyor. 

Patates kızartmaları sade, kuru soğan parçacıklı ya da eritme cheddarlı hazırlanabiliyor. 

Belçikalı Combo Tabağında ise yine patates kızartması, kaplanıp kızartılan peynirli jalepeno biber, mozzarella stick, soğan halkası, patates kroket ve mini köfteler var. Yine özel soslarıyla tabi. 

Patates kızartmaları güzel, ancak gerçek anlamda Belçika usulü patates kızartması değil. Bu eleştirimi zaten dikkate aldılar. 

Ben gittiğimde midyenin yenmediği dönemdeydik. O yüzden tadamadım ama burada Belçika Usulü Midye yapılmakta. Dökme demir tencerelerde özel baharatlı tereyağı ile pişirilen midyeler, yine bu tencerelerde ve yanında patates kızartması ile sunulmakta. Midye sezonu açıldığına göre ilk fırsatta gidip deneyeceğim.

Menüde tacolar, wraplar, makarnalar, salatalar da var. Makarnalarda Karidesli ve Midyeli Tagliatelle denenmeli.  Pizzalarda seçenekler mevcut ama Lahmacun Pizza ilginç bir tat deneyimi olabilir.  Pizza hamurunda lahmacun harcı… Üzerinde roka ile servis ediliyor.


Ana yemeklerde tavsiye üzerine Antrikot Köfte ve Dana Lokum yedim. Köftede öyle güzel bir tat yakalamışlar ki, ev köftesiyle mangal köftesi arasında bir şey. Bayıldım… Lokum yumuşacık, ustalıkla pişirilmiş, demi glace sosla ve yağda çevrilmiş sebzelerle servis ediliyor. NY Steak, T-Bone, Kekikli Tavuk Külbastı, Kıtır Bademli Schnitzel, Lime Soslu Somon Izgara da var. Hint Mutfağı’nın Tikka Masala soslu tavuğu da bulunuyor menüde. Ben sunumlarını da çok beğendim.



Kahvaltı için zengin bir tabakları, tost, omlet, menemen, croque madam gibi seçenekleri de var. Ama daha bol çeşitle uzun uzun oturup kahvaltı etmek isteyenler, sadece hafta sonları saat 15’e kadar süren Relax Kahvaltı’yı seçebilir. İki kişilik olarak servis ediliyor. İçinde yok yok.


Tatlılarda Cevizli Brownie, Kızarmış Dondurma, Tiramusu gibi leziz alternatifler var. 


Ve tabi ki Waffle…
Bildiğiniz üzere bu tatlı Belçika’dan yayılmıştır. Burada da o usulle hazırlanıp, dondurma ve taze meyvelerle sunuluyor.


İçki seçenekleri çok geniş. Barda birçok farklı kokteyl hazırlanabiliyor. 

Belçikalı bir pub ama burada illa ki bira içmek durumunda değilsiniz. Rakı, viski ya da şarap da tercih edebilirsiniz. 

Şaraplarda geniş bir kav var. Organik bağcılıkla üretilmiş, piyasada bulunmayan butik şaraplar da yer alıyor. Ağırlıklı olarak Antalya bölgesi ürünleri tercih edilmiş. Kırmızı, beyaz ve rose seçenekleri olan Likya şarapları mutlaka denenmeli. Yanına peynir ya da füme et tabağı da alabilirsiniz.

Aslında Belçikalı’ya ikinci gelişim oldu. İlkinde bir Pazar günü sıcak şarap için uğramıştım. Şarap üstatlarından Agah Örs tarafından yapılan sıcak şarap nefisti. Kış mevsiminde hafta sonları kaçırmayın derim.

Ve biralar, biralar… Ben oldum olası Belçika biralarını sevmişimdir. Favorim olan Kwak birasını menüde görünce çok sevindim. Yakında özel bardağı da gelecekmiş. Blanche de Namur, Omer, Dubbel, Tripel  gibi pek çok bira var. Üç ayrı seçeneğiyle Leffe de bulunuyor. Hepsinin farklı bardakları var. Ben Kwak dışında Leffe’nin daha sert olan Radieuse’sini denedim. Nefis…


Ayrıca hafta içi her gün 12.00-16.00 saatleri arasında tüm menüde geçerli olan %25 indirimli bir happy hour yapılıyor. 20.00-22.00 arası da bazı kokteyllerde %25 indirim var.


Akşamüzeri saatleri gitmiştim Belçikalı’ya. Bir ara kendimi güney sahillerinde keyifli bir pubda oturuyorum sandım. Mevsimi ve şehri unutturdu bana burası. Bahar yaklaşırken hafta sonları kahvaltıya, akşamları bir şeyler yiyip içmeye nereye gideceğiz diye düşünmeye de pek gerek kalmadı belli ki…



Prof. Dr. Ahmet Taner Kışlalı Mah. Alacaatlı Cad. No:22 Çayyolu/Ankara

Tel: 0312 2381920 

10 Mart 2017 Cuma

KARAMELİ CAFE BAKERY CUISINE



Şahane bir mekan keşfettim geçen ay… Ben bu yazıyı yazana kadar müdavimi olmaya başladım çoktan.  Biliyorsunuz hem leziz hem sağlıklı yemekler/pastalar yapan yerleri ayrı bir keyifle yazıyorum. İşte burası öyle bir yer…


2016 yılının ortalarında Çayyolu’nda açılmış Karameli. 

Şahsen bunca zamandır niye haberim olmadı diye hayıflandım. Neyse… 

Kurucusu, idarecisi, ustası, her şeyi Elif Polat. Tam bir mutfak tutkunu. Lise yıllarında başlamış bu konuda eğitimler almaya. Her şeyin en iyisi hangi ülkede yapılıyorsa kalkıp gitmiş, oralardan profesyonel eğitimler almış. Fransa, İspanya, Londra… Haliyle bir sürü mutfak ekipmanı da birikmiş. Karameli’yi açacağı zaman mutfak için birçok şey hazırmış zaten. Ha bu arada kendisi Elektronik Mühendisi aynı zamanda. Bir süre ülkenin önde gelen kuruluşlarından birinde bu mesleği de başarıyla yerine getirmiş. Ama onun gönlü mutfakta ve olması gereken yer tam da burası… Tüm bu tecrübelere bakıp da yaşını başını almış birini düşündünüz belki de… Tam tersi, gencecik. Elif Polat kendine Karameli Cheff demiş, ona bu isim çok yakışmış. Şefimiz tek başına değil tabi. Burada sadece mutfakta 17 kişi çalışıyor. 28 kişilik de bir servis ekibi var.

Hafta içi sakin olacağını umduğum bir saatte gittim. Yine de tatlı bir hareketlilik vardı. 

Tatlı demişken, camın arkasındaki nefis görüntülerden gözünüzü alamayacağınıza eminim. 


Ben hiçbir zaman pasta, krema vs. düşkünü olmadım. Zaten ülkede yakın zamana kadar pastacılığı tekelinde tutan yerlerin yaptığı bol kekli, ağır yağlı kremalı, abartılı süslemeli, lezzeti de bir şeye benzemeyen pastalar vardı ortalıkta. Kutlamalarda dahi bir çatal almaktan kaçınırdım. Ama son yıllarda bilinçli, eğitimli yeni nesil ustalar, şefler bu durumu değiştirdi. Karameli’nin hem göze, hem damağa hitap eden müthiş pastaları var. 

Ve de sağlıklı…
Naked cake, üzeri gereksiz bir krema yığınıyla sıvanmamış, katları arasında taze ve doğal ürünler bulunan, bunları da göğsünü gere gere gösteren bir pasta yapım tekniği. Üzerinde şeker hamuruyla yapılan süslemeler de yok. Gıda boyası da yok. Her şey özünde ne içeriyorsa, rengini ondan alıyor. Onun yerine meyveler, çikolatalar ya da yenilmeyen çiçeklerle doğal, sade ama şık görünümler elde ediliyor. İşte bunlara Karameli’de sıkça rastlayacaksınız. 


Browni, tart, kiş (quich), ekler (éclair), cookie, brioche (Fransızların, bol yumurtalı, bol tereyağlı bir hamur işi), kruvasan, mayasız poğaça… ve daha bir sürü şey. En önemlisi de katkısız ürünler bunlar.
Burada tereyağı mutfaktaki en önemli ürünlerden biri. 

Simitleri de tereyağlı tabi. Büyük, dışı çıtır, içi yumuşacık. İstanbul’dan toplu sipariş bile alıyorlarmış. 

Kruvasanları ise uzun zamandır yediklerimin en iyisiydi diyebilirim. 

Tam ölçüsünde tereyağlı ve her yaprağı aynı ayarda harika pişmiş... 

Hamur işlerinde her gün düzenli çıkan ürünler var. Diğerleri ise mutfaktaki yaratıcılık ve çılgınlıklarına kalmış. O yüzden sürprizlerle dolu yerlerden biri Karameli. Kendini ve müşterisini şaşırtmayı seven, sürekli yenilenen yerler favorimdir ve bunlara sık rastlanmaz.

Vee un yemek istemeyip de pasta özlemi çekenler buraya. Unsuz çikolatalı rulo pasta vazgeçilmeziniz olacağa benziyor. Unsuz kurabiyeler de var ayrıca…

Macaronlar da katkısız. Renklerini yapıldıkları malzemeden alıyorlar.


Gelelim ‘magnolia bread pudding’e… Önünüzdeki tabağa adeta ‘dökülmüş’ gibi sunulan bu müthiş tatlıyı ben yemeye doyamadım. İçinde ne var derseniz, süt, tereyağı, şeker ve nişasta gibi temel basit malzemeler var. Ama yapımı öyle basit değil. Süt saatlerce kaynatılıyor, sonra tereyağı, nişasta, krema ekleniyor. Sonra yine saatlerce kaynama… 1 gün dolapta kalıyor sonra yine süt ekleniyor… Böyle acayip bir iş… Aslında condensed milk yani yoğunlaştırılmış süt bu işin esprisi. Hazır olarak da bulmak mümkünmüş bu sütü. (bknz. Macrocenter). Neyse, bu puding muzlu ve üstü öğütülmüş bisküvili olarak servis ediliyor. Bunu ilk olarak yapıp meşhur eden NYC’deki Magnolia Bakery, klasik muzlusunun dışında bir de Oreo çikolatalı gofretli ve muzlu da yapıyor. Çeşitlemeler size kalmış.

Ve ekmekler… Son yıllardaki takıntım ve bu işin en doğrusu ekşi maya… Tüm ekmekler ekşi maya veya nohut mayası ile hazırlanıyor. Yaklaşık üç gün sürüyor bu ekmekleri yapmak. Çeşit çeşit… Tam buğday, çavdar, mısır, karabuğday unlarından (taş fırında öğütülmüş) ekmekler, cevizli, zeytinli, çiya tohumlu, tahıllı… 

Glutensiz seçenekler de var tabi. 



Bir de Dinkelvollkorn dedikleri ay çekirdekli Alman ekmeği… Rüşeymi yüksek. Rüşeym ne demek yani buğday taneciğinin en tepesindeki "cücük" dediğimiz ve içinde E vitamini, folik asit, fosfor, thiamin, çinko, demir ve magnezyum gibi birçok önemli maddeyi barındıran kısım. Fazla söze gerek var mı…

Menüde ise yok yok… Tüm yemeklerin malzemelerini en iyi ve en doğru yerlerden temin ediyorlar. Aperatifler, burgerler, salatalar, makarnalar, pizzalar ve fajita, steak, schinitzel, külbastı, ızgara köfte, antrikot, çoban kavurma, tatlı ekşi soslu tavuk gibi birçok ana yemek çeşidiyle her zevke uygun bir şey bulmak mümkün. Fırınlanmış köz domates çorbası da başlangıç için iyi bir alternatif olabilir. Ben ‘Beef Pizza’larını denedim. İtalyan işi, gayet nefis.  Mantıları günlük, Kızılcahamamlı iki hanım yapıyor.

Kahvaltı seçenekleri çok geniş. Hafta içi de hafta sonu da kahvaltı için tercih edilebilecek bir yer. Yöresel ürünlerle zenginleştirdikleri serpme kahvaltıları zengin.  Pankek, kiş, krep, French tost, granola bar, pişi gibi seçimlerle oluşturulan mini kahvaltılar da var. Ki ben asıl bunlara bayılırım. 

Focaccia (Fokaça) ekmeğini de mutlaka    tadın. Bu bir tür İtalyan ekmeği. Üzerinde fesleğen, biberiye, zeytin, kuru domates, sarımsak, zeytinyağı… gibi bir çok malzeme kullanılabiliyor. Karameli’nin focacciası tek kelimeyle muhteşemdi.

Kahvelerde de çeşit çok. Bildiklerimizin dışında yöresel olanlar da var. Demleme bitki çayları, sıkma meyve suları olmazsa olmazlar tabi…

Ve ortam… Pastel tonların ve hoş aksesuarların kullanıldığı rahat, ferah bir mekan. Üst katı özel toplantılar için kullanmak mümkün. En güzeli de üst katta genişçe bir çocuk oyun alanı var. Bir de bakıcı… 

Bu arada Karameli’de atölye çalışmaları da yapılmakta. Çocuklar için pizza, cupcake, kurabiye yapımı gibi atölyeler düzenleniyor(ücretsiz). 4-12 yaş arasındaki çocuklar her gün 19.00-21.00 arası saatlerde, siz sohbetinizi ederken bunları yapmayı öğreniyor. Yetişkinler için de farklı atölyeler olacak yakında (ücretli/ücretsiz)…

Ayrıca Çarşamba 14.00, Cuma 19.00, Cumartesi 09.30 da başlayan canlı müzikleri var.

07.00-22.00 arası açıklar...

Paket servis de yapıyorlar. Hatta %20 indirimli… Hafta içi 12.00-15.00 arası gittiğinizde de aynı indirim söz konusu. Bir de 14.00-22.00 arası pastalar %30 indirimli.  Catering hizmetleri olduğunu da ekleyeyim. 



Karameli’nin Arte Cerrahi Hastanesi’nin içinde sadece kafe olarak hizmet veren bir yerleri daha var. 

Yakında Çankaya Üniversitesi’nde de açılacakmış.

Daha çok anlatırım ama gerisini kendiniz deneyimleyin artık. Elif Polat’ın mutfak aşkı, tecrübesi ve becerisi burayı dört dörtlük bir mekan yapmış. 
Karameli alışkanlık yapacak, şimdiden söyleyeyim…


Yaşamkent Mahallesi, 3061. Cd. 5/1-2 D:Arte 505, 06810 Çayyolu/Çankaya/Ankara
Telefon(0312) 241 63 53

2 Mart 2017 Perşembe

TOKAT/NİKSAR MUTFAĞI

Yediğin içtiğin senin olsun, sen gördüklerini anlat derler ya, ben Evliya Çelebi gibi, yediğimi içtiğimi de gördüğümü de anlatayım…

TV programı çekimleri sırasında bulunduğum Niksar’da ekiple birlikte ikinci akşamımızdı. İşimiz fazlasıyla uzadığı için, bizi yemeğe davet etmiş olan bir eve telefon açıp, bizi bugün için beklememelerini söyledik. Geldiğimizde 22.30 u geçmişti saat. Yörenin yemekleriyle donatılmış muhteşem bir masa ve aç bir şekilde ama güler yüzle bizi bekleyen insanlarla karşılaştık. Az sonra yiyeceklerimiz nefisti belki ama bu incelik, bu misafirperverlik hepsinden şahaneydi…

Anadolu mutfağı zaten dillere destan. Yemekleriyle ön plana çıkmış birçok ilimiz var. Tokat yöresinin mutfağı ise diğerlerine göre daha az biliniyor… Oysaki her biri kendine has, inanılmaz lezzetli yemekleri var…
Geleneksel Tokat-Niksar evlerinin en önemli özelliği evin en büyük odasından birinin mutfak olarak kullanılması... Mutfağa halk ağzıyla “Aşevi” ya da “Aşgana” denilirmiş. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanı kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir ve yaprak saklanan kiler dolabı bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli tahtadan yapılmış bir de ambar vardır. Yörede bugün bile yemekler çoğunlukla yer sofrasında yenmekte. Mutfak, ailelerde oturma odası. Bir arada vakit geçirmenin, sosyalleşmenin yeri aynı zamanda…
Son derece zengin bir mutfağa sahip olan yörenin yemeklerini sayacak olursam; çorbalarda: Tarhana, Bacaklı Çorba, Helle Çorbası, Gendirme Toygası, Mısır Toygası, Katıklı Düğün Çorbası, Zoğallı ve Erikli Çorba, Tutmaç Çorbası, Köy Toyga Çorbası; yemeklerde: Tokat Kebabı, Yaprak Sarması, Cevizli Bat, Baklalı Yaprak Dolması, Kabak Kabuğu Kavurması, Madımak, Pancar, Pehli; hamur işlerinde: Çökelikli Katmer, Cızlak, Yufka Böreği, Cevizli Çörek, Bişi, Leylek Giliği, Muhacir Böreği, Çarşaf Böreği; pilavlarda: Mercimekli ve Fasulyeli Bulgur Pilavı, Keşkek; tatlılarda ise; Yufka Tatlısı, Kuşburnu Reçeli, Kalburabastı, Dut Pekmezi, Sütlaç, Cevizli Baklava, Revani, İrmik Tatlısı, Lokma Tatlısı en öne çıkanlar…

Bunların her biri kuşaktan kuşağa aktarılmış bir tecrübe ve birikimle gelmiş bu günlere. Birçoğunu tatma fırsatım oldu. Hepsi ayrı ayrı birer lezzet şöleni.

Artık yöresel tariflere internetten ya da çeşitli kitaplardan ulaşmak mümkün. Ancak yörenin havası, suyu ve otuyla beslenen hayvanların etleriyle; bahçelerinde yetişen sebzelerle; ocaklardaki odun ateşiyle pişmeden bu yemeklerde aynı tadı tutturmak güç… En güzeli gidip yerinde yemek belki de. Elbette ki oraların insanının güler yüzü ve hoşsohbetiyle birlikte…