GURME RAKUN

31 Temmuz 2017 Pazartesi

BALDIR

Aylar önce Sirkeci’nin ara sokaklarında yürürken rastladım Baldır’a. Öncelikle ismi ve tarihi binası ilgimi çekti, durdum önünde. Dışarıya astıkları menüleri esprili bir dille hazırlanmıştı. Bu mekanda bir güzellik var dedim ve yoluma devam ettim. Yazdım kafamın bir yanına tabi burayı. Geçtiğimiz haftalarda İstanbul’a gidince, yolum bu defa oralardan hiç geçmeyecekken sırf Baldır için Sirkeci’ye geldim. İyi ki de…

2015 yılının Ekim ayında açılmış. Binanın geçmişi ise çok eski. Yapımı 1890’lara dayanıyor. Tarihi eser olduğu için izin, restorasyon vs. derken 15 ayda ancak hizmete başlayabilmişler. 

İki ortaklar. Ben Murat (Güner) beyle sohbet ettim. Cidden zahmetli bir yolculuk geçirmişler burayı açarken. Ama tutkusu, heyecanı hala gözlerinden okunuyor.

İçerisi 80 kişilik. Yüksek bir tavanı var. Binanın içine pek bir şey yapmak mümkün olmadığı için yalın bir dekorasyon var. Ama bu durum buraya çok yakışmış. Mesela bir duvarda 1882 de kurulan Şahbaz Agiya Tuğla fabrikasının tuğlaları var. Üzerlerindeki damgalardan tanıyorsunuz. Onları küçük çerçevelerle belirginleştirmeleri özgün bir dokunuş olmuş. Buranın şu anki adı İmar Han. Çünkü bir zamanlar İmar Bankasının merkez şube binası olarak da kullanılmış.

Ben menüsü az ve öz olan yerleri ayrı bir severim. Kendine güvenen, ne yaptığını, ne sunduğunu bilen yerlerdir buralar genellikle. 

Haliyle baldır sipariş ettik önce. Dananın arka bacaklarının üst kısmı ile kuyruğunun bir kısmından elde edilen et, düşük sıcaklıkta tam 18 saat pişiyor. Yağsız bir et. Özel baharat ve sosları var tabi. İçinde mantar ve karamelize soğan da bulunuyor. İsterseniz sadesi de olur tabi. Et öyle güzel pişmiş ki, artık lime lime diye tabir edilen kıvamda. Ekmeği ayrıca leziz. Kendi üretimleri. Tam buğday ununa kavrulmuş soğan, patates, zerdeçal, kekik, fesleğen, biberiye, yumurta, özel bir kaşar ve ekşi maya konuluyor. Mayaları da pek yaşlıymış öğrendiğime göre (70 yıl kadar). Piştikten sonra üzerine sızma zeytinyağı sürülüyor.

Bir de baldırın kokoreç baharatlarıyla hazırlanmış bir versiyonu var. Onun adını da ‘Baldırewich’ koymuşlar. Çok yakışmış, adı da tadı da…

Baldırami ise aslında batıda pastrami olarak bilinir. Roast beef de diyebiliriz bir bakıma. Aslında bu bir pişirme yönteminin adı. Antrikot ya da kol altından elde edilen eti, 15 gün boyunca kaya tuzunda bekletiyorlar. Bu kısmın adı kürleme.  Sonra et 120 derecelik fırına alınıyor. Burada meşe gibi ağaçların odunlarının dumanlarıyla 24 saat pişiyor. Bu da tütsüleme oluyor. Sapsarı dilim ekmekle geliyor. Zerdeçalmış bu rengi veren. Bir de özel sosu var tabi. Sonuç muhteşem. Baldıramiyi ilk kez burası yapmış. Taklitlerinden sakınmak gerek.

Menüde bir de ‘Aman Diyim’ var. Dana bonfile, özel bir marinasyonda bir hafta kadar bekliyor. Sonra baharatlarla ızgarada pişiriliyor. Lokum gibi yumuşacık ve çok lezzetli. Ekmek arasında ve kendi yaptıkları peynir sosla servis ediliyor.

‘Baldırın Burgeri’ de var tabi. Uğraşıp didinmişler, bu burgerin köftesini ve ekmeğini nasıl daha farklı ve daha leziz yaparız diye. Ben tatmadım ama eminim onun da hakkını vermişlerdir. 120 ve 200 gr lık köfte seçenekleriyle 7 çeşit burger var. Bir de burger yapanlara uzun zamandır söylediğim tavsiyeyi onlar çoktan gerçekleştirmiş bile. Ekmeklerini, taş fırında öğütülen çavdar unu ve esmer un ile yapıyorlar. İşte budur.

Gramajlardan bahsetmişken, cidden esprili bir menü. Mesela baldırın 100 gr lık porsiyonu ‘İnsan’ diye adlandırılmış. 150 gr ‘Erkek’, 200 gr ‘Delikanlı’…  Aperatiflere ‘Yancılar’, içeceklere ‘Akışkanlar’ falan demişler.

Daldır Tabağını da unutmayalım. Antrikottan yapılmış, hiçbir katkı maddesi olmayan gerçek sosise kimse hayır demez sanırım. Yanında cheddar sosu ve baharatlı patates kızartmasıyla geliyor. Sosisle hasret giderme tabağı bence.

Özellikle kış günleri iyi gidecek Baldır Çorbası da var.


Bu arada ayranlarına bayıldım. İçinde nane, salatalık ve eser derecede sarımsak var. Menüdeki tatlarla çok uyumlu…

Tatlılardaysa tahinli sufle, el açması katmer, fıstıklı sarma gibi iddialı lezzetler yer alıyor

Tün bunları gidiniz, deneyiniz. Sonra alışkanlık yaptı diye de sitem etmeyiniz. 
Fiyatları soranlar olacak yine biliyorum. Gayet uygun, gayet yerinde.

O gün tesadüfen karşılaşıp, nihayet tanıştığımız Murat Güner’e güzel sohbeti için teşekkür ediyorum. Baldır ekibinin de ellerine sağlık.

Aşir Efendi Cad No:15/A Sirkeci/İST
Sirkeci Büyük Postane Arka Caddesi
Hobyar Cami Karşısında
0212 522 25 37


Pazartesi - Perşembe
10:00 - 20:00
Cuma-Cumartesi
10:00 - 21:00
Pazar
12:00 - 21:00

17 Temmuz 2017 Pazartesi

HATİPOĞLU KONAĞI

ANKARA KALESİ’NİN  İNCİSİ: HATİPOĞLU KONAĞI

Hatipoğlu Konağı, Ankara Kalesi’nin içinde 1998 yılından beri restoran olarak hizmet veriyor. Konumu itibariyle muhteşem bir manzaraya sahip.
Doğan Metin ve Erol Şahin tarafından işletilen mekan, bugün kalenin içinde kalan iki restorandan birisi. Kendilerini tanımak, sohbet etmek memnuniyet verici oldu ancak kalenin turizm açısından içinde bulunduğu durum oldukça üzücü… Temennimiz bir an önce eski günlerine dönmesi. Bu biraz da bizlerin elinde…

Doğan bey, öncelikle bu binanın bir hikayesi var mı?

Burası tarihi bir konak. 1920’li yıllarda inşa edilmiş. Geçmişte burası Macar Büyükelçiliği’nin konutu olarak kullanılmış. Büyükelçilik Kızılay’daydı. Hala durur o taş bina. Burası elçiliğin ilk konutu olarak 1947 yılına kadar kullanılmış.  1947-1957 yılları arasında ise Demirfırka Polis Karakolu olarak kullanılmış. 10 yıl boş kaldıktan sonra 1967 yılında şahıslara geçmiş. Şahıslar da hiç satmamış burayı. Babadan oğula devrolmuş. Konut olarak kullanılmış tüm bu yıllarda.

Hatipoğlu Konağı ne zaman hizmet vermeye başladı?

Biz burayı 1998 yılında Surkale şirketi olarak aldık. Çok eski bir binaydı burası. İki yıl süren yoğun ve titiz çalışmalar sonunda restore edilip restoran olarak düzenlendi. 1999’un sonlarında da faaliyete geçti. 80'er kişilik 2 terasımız, 100 kişilik büyük salonumuz, 40 kişilik küçük salonumuz, 8-15 kişilik 6 odamızla farklı organizasyonlara ev sahipliği yapabiliyoruz. Toplamda 320 kişilik bir kapasitemiz var. Düğün, nişan, doğum günü, mezuniyet, iş yemekleri, özel yemekler gibi amaçlarla gelen birçok müşterimiz bulunuyor.

Turistik bir tesis değil mi aslında?

Tamamen turizm amaçlı bir tesis. Zaten daha çok turizm firmalarıyla çalıştık. 15 Temmuz öncesinde Ankara yılda 40 bin turist ağırlıyordu. Anadolu Medeniyetleri Müzesi’ne gelen turist gruplarının yemeğini yedirip gönderiyorduk.

Daha çok hangi ülkelerden turist geliyordu? Şu son olaylarla sanırım hepsi kesilmiştir.

Daha çok Uzakdoğu, yani Tayvan, Japonya, Kore, Çin; bunların yanı sıra Avrupalı da vardı. İtalya, İspanya, Fransa, Danimarka, Hollanda, Belçika, Norveç, Lüksemburg gibi ülkelerden de çok turist alıyorduk. Ama malum 15 Temmuz sonrası hepsi bitti. Aslında terör olayları yüzünden daha öncesinde azalmaya başlamıştı turist. Bu olay son darbeyi vurdu.

Çok üzücü…  Tekrar Hatipoğlu’na dönersek, burada sanırım iki ortaksınız.

Evet. Erol Şahin ortağım. 21 yıldır bu işin başındayız.

Kaç personel çalışıyor?

15 Temmuz öncesi 12, şimdi ise 6 kişi var. Tesis turizm seyahat acenteleriyle çalıştığından, öğlen ve akşam servislerimiz çok yoğun geçiyordu. Şu an çok ciddi anlamda turist kaybı var. Dolayısıyla biz de ayakta durabilmek için personel küçülmesine gittik.

Hizmet saatleriniz nasıl?

Sabahları 09.30 da başlıyor servisimiz. Hafta içi 23.30-24.00, hafta sonu da 24.30-01.00 a kadar uzuyor.

Kahvaltı da veriyorsunuz o zaman…

Evet. Kişi başı 25 TL ye limitsiz serpme kahvaltı veriyoruz.

Kaleye turlarla gelen yerli turist de artık pek kalmadı değil mi?

Bu ara gerçekten çok sıkıntılı bir dönem geçiriyoruz. Kalede iki yıldır süren bir restorasyon çalışması var. Yani yollar kapalı. Bu durumdan dolayı buraya gelen konuklar oldukça zorlanıyorlar. Bu çalışmalar bitip iyi bir de açılış yapılırsa inanıyorum ki kale eski günlerine çabuk kavuşup toparlanır.
Elimizde muhteşem bir zenginlik var: Anadolu Medeniyetleri Müzesi. Dünyada 3. seçilmiş. Fakat biz bunun kıymetini bilmiyoruz. Hakikaten kale ve civarının böyle olmaması lazım. Şu an restorasyon yapılıyor ama bu çok geç kalınmış bir çalışma. Dünyanın başka ülkelerinde bir seyahate çıkıyorsunuz, rehber sizi ilk önce kaleye götürüp gezdiriyor. Biz burada misafirlere kaleyi gezdirdiğimiz zaman ben bir işletmeci olarak utanıyorum. Bu gördüğünüz yine iyi hali. Elimizde hakiki bir kale var. Turist burayı gezmeyip de nereyi gezecek. Ankara’da Anıtkabir ve kale, dolayısıyla da müze var sadece. Bizim öncelikle elimizdeki turisti tutmaya çalışmamız gerekirdi.
Yıllardır seyahat acenteleriyle çalışıyorum. Arada İstanbul’a gider ziyaretlerde bulunurum onlara. Geçtiğimiz günlerde yine İstanbul’daydım. Birçok acente seyahat programlarından çıkarmış Ankara’yı. Nedeni, güvensiz bir şehir olması. Şimdi turist buraya geliyor, havaalanından alıyorlar, Kayseri , Kapadokya, Selçuk, Efes’e gidiyorlar doğrudan. E nasıl turizm şehri olacak bu durumda Ankara? En büyük görev aslında TÜRSAB’a düşüyor. TÜRSAB’ın görevi seyahat acentelerine bilet satmaktan ibaret değil. Türkiye genelinde ne kadar seyahat acentesi varsa, onlara bir konferans düzenlemeli. Protokol de davet edilmeli. Yani, Turizm bakanı, vali, turizmden sorumlu vali yardımcısı,  belediye başkanları, turizmle ilgili emniyet müdürleri bulunmalı burada. Hatta yabancı acenteler de davet edilmeli. Onlara Ankara’nın nasıl korunduğunu anlatmak gerek. Yeniden bir güven kazandırmazsak Ankara’ya gelmezler. Uzakdoğu dahi gelmiyor şu anda. Korkarak geliyor gelen de… Acenteler buraya turist getirebilmek için anormal derecede fiyat kırıyorlar. Eskiden 1000 dolara getirdiği turisti şimdi 700-600 dolara getiriyor. Yediriyor, içiriyor, gezdiriyor aynı şekilde. Dolayısıyla ne oluyor, otelci, restorancı, şoför, otobüs kiralayan parasını alamıyor. Böylece bitiyor gidiyor turizm.

Peki yerli-yabancı turist dışında Ankara’dan nasıl bir müşteri profiliniz var?

Daha çok esnaf, özel şirketler, burada yaşayan yabancılar geliyor. Ama bizim asıl müşterimiz Ankara dışı ağırlıklı. İnternetten bizi duyup, bulup gelen çok. Ya da işte acentelerin getirdiği müşterilerimiz vardı. Şirketlerin toplu yemekleri için de burası çok tercih edilir. Kale ayak altı bir yer olmadığı için şehir içinden çok fazla gelen olmuyor. Burayı götürün Çankaya ya da Çayyolu’nda bir yere koyun, aynı konak, aynı işletme, aynı mantıkla tıklım tıklım doldurursunuz. Müşteri sıraya girer. Ama yer kale olunca insanlar buraya pek çıkmıyor.

Kale aslında çok otantik bir ortam. Bu civarda sadece dolaşmanın bile keyfi bir başka.

Öyle tabi ama sektör de çoğaldı. Biz burayı 1998’de açtığımızda Çayyolu’nda restoran yoktu. Çayyolu, Çankaya, GOP müşterisi  nereye gidiyordu? Kaleye… Hatta bürokratlar da çok gelirdi. Şimdi bakıyorsun her evin altında bir restoran var. Dolayısıyla kaledeki müşteri portresi  de çok değişti.

Siz bu sektöre nasıl giriş yaptınız?

Ben otelcilik okulu mezunuyum. Bu işin okulundan gelmeyim. Beştepe’de okudum lise bölümünde. Üniversitede de açık öğretime gittim. Çocukluğumdan beri hep yaptığım iş turizmcilikti. Komilikten başladım. Bir ara Ulucanlar’da esnaflık da yaptım, kapattım sonra.

Hizmet sektöründe karşılaştığınız sıkıntılar neler? Personel, genel maliyetler?

Çok güzel bir konuya değindiniz. Eleman maliyetleri çok yükseldi. Şimdi bugün gönül ister asgari ücretin 2000-2500 olmasını. Asgari ücret 1400 TL ama çalıştırdığınız bir elemanın maliyeti bununla kalmıyor. 650 TL SSK’sını ödüyorsun. 2000 TL ye mâl oluyor. Siz de tabi küçülmeye gidiyorsunuz. Ya kendiniz yapıyorsunuz işi ya da ekstraya döküyorsunuz. Bu işi yapan şirketler var. Bana garson lazım oldu, üç kişi gönder diyorsunuz. Onlar faturasını kesiyor, üç  garson geliyor, çalışıyor, gidiyor. Aslında tabi böyle olmaması lazım. Eskiden bu iş, komilikten, çıraklıktan yetişmekle olurdu. Okulundan yani… Şimdi bitmiş bu iş. Kalifiye eleman da bitmiş. Bizim mezun olduğumuz Beştepe’deki okul kapandı. İsmini değiştiriyorlar. Bu tip yerlerden yetişiyordu eleman. Ya da komilikten geliyordu. Şimdi eleman yetiştirmek de zor. Meslek okullarını tekrar faaliyete geçirmek lazım.

Şimdiki gençler iş hayatında yükselme konusunda biraz sabırsız sanki?

Öyle… Eleştiriye de açık değiller. Çalışırken ufak bir uyarıda bulunuyorsun işle ilgili. Sabah gelmiyor işe. Bizim zamanımızda böyle değildi.

Ailelerin tutumu da çok etkili. Eskiden eti senin kemiği benim diyerek meslek öğrenmeleri için ustaların yanına verirlerdi çocuklarını… Azimli olmayı tembih ederlerdi onlara.

O tavır kalmadı. Adam aç geziyor ama burada asgari ücrete çalışmıyor. Neden? Çünkü insanlar yoksulluğa alıştırıldı. Mesela ben, bu civarın gençlerine faydamız olsun diyerekten buraya işe almak istedim bazılarını. Geldi biri, hemen maaşı sordu. Rakamı duyunca neden çalışayım ki bu paraya diyor. Zaten devlet bana 1000 TL yardım yapıyor düşüncesinde. Hal böyle olunca insanlar işsizliğe, tembelliğe yöneldi. Yapılan erzak yardımları da bunu tetikledi. Yani eleman bulmak da yetiştirmek de çok zor.

Yiyecek içecek sektörü ekonomik dalgalanmalardan nasıl etkileniyor?

Mesela eti aldık Ramazan ayı öncesi 45 liraya… Sonrasında alıyoruz 60 liraya… 60 liraya aldığınız eti  35’e sattığınız menüye bir 8 lira daha koyacaksınız ki zarar etmeyesiniz. E bunu koyarsanız da müşteri  şikayet ediyor. Ama bunu koymazsam da ben zarar edeceğim.  Çok zor durumda kalıyoruz zamlar dolayısıyla.

Az önce buraya gelirken, yerli turistlerin olduğu tur otobüsleri gördüm. Daha çok nerelerden geliyor bu ziyaretçiler?

Belediyelerin düzenlediği gezi turları onlar. Yoksul aileleri gezdiriyorlar. Ücretsiz yani… Haliyle bu insanlar para harcamıyorlar buralarda, alışveriş de yapmıyorlar. Belediyeler de restoranlarla anlaşıyorlar, 50-70 kadar insan getireceğiz diyerek en düşüğünden fiyat alıyorlar. Geçen gün böyle bir belediyeye kahvaltı için kişi başı 18 TL fiyat verdik.

Oldukça düşük.

Ama durum bu… Eskiden olan turlar yok maalesef. Yani onlar Ankara’ya gelmiyor artık demek daha doğru. Önceden gelen tur yolcularının kale ve civarının ekonomisine önemli katkıları olurdu. 1 yıldır o müşteri yok burada.

Kale adına çok üzücü…

Ama bakın bir Hamamönü böyle değil. Belediye başkanı çok güzel bir restorasyon çalışması yaptı. Çok da iyi tanıttı. Bu kalenin restorasyonu 2011 yılında başladı, bunca yıldır hala bitmedi. Öyle güzel projeler vardı ki. Eskiden insanlar sırf kuruyemiş almaya bile kaleye gelirlerdi. Şimdi şuradan meydana bir bakın, bomboş… Restorasyon kapsamında güzel çalışmalar yapıldı elbet ama geldiler bu sefer de yolumuzu kapattılar. Esnaf bu konuda çok sıkıntılı. Sabah 10.00 dan akşam 19.00 a kadar buraya hiçbir araç giremez tabelası konuldu. O zaman kimi nasıl getirip gezdireceksiniz burayı? Park yasağı olabilir o ayrı. Ama kaleye araçla girememek olmaz. En aktif saatlerinde burayı araç girişine kapatmak olmaz.

Kaledeki restoran sayısı mı azaldı?

Teker teker restoranlar kapılarını kapattı. Şu anda burada biz varız bir de Kınacızade Konağı. Koç’ların Çengelhan’daki restoranını da sayarsak üç yer var. Biz başladığımız yıllarda 11 restoran vardı. Şu an durum bu. Kale ciddi anlamda kan kaybediyor.

Şaşkınlık ve üzüntü içindeyim… Ramazan ayını bitirdik. Nasıl geçti sizin adınıza?

Genel anlamda Ramazan zaten bereketlidir. Bir şekilde insanlar bu ayda geliyorlar. Ama Ramazan bitince o hareketlilik de bitiyor. Aşırı ucuz bir fiyat vereceksiniz ki gelsinler. Buranın canlanabilmesi, yeniden toparlanabilmesi için, Büyükşehir Belediyesi’nin yaptığı bu restorasyonları tanıtması gerek. Bilboardlarla halka duyurulması gerek.

Ne kadardır Anadolu Turizm İşletmesi Derneği üyesisiniz?

10 yıl olmuştur.

Derneğin çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Turizm açısından, özellikle Ankara açısından çok iyi çalışmalar yapıyorlar. Yaptıkları faaliyetleri biz de takip ediyoruz. Ciddi katkısı var derneğin.

Son olarak biraz mutfağınızdan bahsedelim.

Ramazan ayında iftar menülerimiz vardı. Onun dışında menüde soğuk mezelerimiz, salatalarımız, ara sıcaklarımız ve et yemeklerimiz bulunuyor. Özellikle saç kavurmamız favorilerdendir. Son 1 yıldır kuzu incikten Ankara tava da yapıyoruz. Ankara’ya özgü bir tat olarak çok sevilmekte… Hatipoğlu Special ise marine sürecinden geçen etin üzerine kremalı mantarlı özel bir sos ilavesiyle hazırlanıyor. Diğer ızgara çeşitlerimiz de mevcut. Kalabalık gruplar için fiks menülerimiz de var. Tavuk ve et seçeneğine göre fiyatları 75-85 lira arasında değişiyor. Limitli içki dahil tabi.
Ayrıca Pazar günü hariç haftanın her günü akşamları canlı olarak fasıl müziği yapılıyor.

Gurme Rakun olarak ayrıca tadıma da geleceğim. Bu güzel sohbet için çok teşekkür ediyorum sizlere.

Her zaman bekleriz. Biz teşekkür ediyoruz.  


Kale Mah. Sevinç Sok. No:3 Ankara Kalesi
Altındağ/Ankara

0.312.311 36 96