DENİZ YILDIZI RESTORAN TECRÜBELİ İKİ İSMİYLE FARK YARATIYOR
Deniz Yıldızı Restoran’ın iki
başarılı işletmecisi Enver Apaydın ve Faruk Şahin ile güzel bir sohbet ettik. Onlar aynı zamanda Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği’nin de
üyesi.
Enver bey 40, Faruk bey de 30 yıldır bu sektördeler.
Deneyimleri ve işlerine gösterdikleri özen, onları bu alanda çok sevilen ve
aranan isimler haline getirmiş.
Gurme Rakun: Deniz
Yıldızı Restoran ne zaman hizmet vermeye başladı?
Faruk Şahin: 2015
yılının Ekim ayında açıldı. Ben aynı yılın Eylül ayında, Enver bey de 5 ay
sonra birlikte buranın başına geçtik.
GR: Nasıl bir
konsept oluşturdunuz?
Enver Apaydın:
Canlı çiçeklerle bezenmiş, mavi-beyaz renklerin hakim olduğu, iç açıcı, samimi
bir ortam yaratmaya çalıştık. Burası balık restoranı. Tabi içkili bir mekan.
Yunan ve Türkçe parçalar çalınıyor. Yılbaşında canlı müzik de yapıyoruz. Toplamda
260 kişilik bir oturma kapasitemiz var.
GR: Müşteri
profilinizi ağırlıklı olarak kimler oluşturuyor?
E.A: Çocuklu
aileler çok tercih ediyor. Çocuklar ilginç bir şekilde meze seviyorlar.
Karides, kalamar tava da favorileri. Bir de anneler çocuklarına balık çorbası
içiriyor. Onun dışında iş adamları da geliyor. 50-60 kişilik bir VIP bölümümüz
var. Burayı iş görüşmeleri için tercih ediyorlar. Bir de bazen gündüzleri
hanımlar kendi aralarında toplanıyorlar.
GR: Kaç kişilik
bir ekiple çalışıyorsunuz?
E.A: Toplam 17
kişi çalışıyor. 2 vardiya halinde gelip gidiyorlar.
GR: Bir şubeniz
yok bildiğim kadarıyla…
E.A: Yok ama
ileride Bodrum’da açmak gibi bir düşüncemiz var.
GR: 40 yıldır bu
sektördesiniz. Hep balık restoranlarında mıydınız?
E.A: Evet. Ben
çizgimin dışına çıkmadım. Bu süre içinde 5 ayrı restoranda hizmet verdim.
Bazılarının şubeleri de vardı. Ama hepsi balık ve meze üzerineydi. Sürekli
kendimi geliştirdim. Araştırdım, okudum, bildiklerimi paylaştım. Hala da boş
vaktim oldukça bunu yaparım.
GR: Yıllar
içinde oturmuş klasik lezzetleriniz olduğunu bilirim. Bunların dışına da
çıkıyor musunuz?
E.A: Evet,
müşterilerimizin çok iyi bildiği, sevdiği olmazsa olmazlarımız var. Ve
geldiklerinde bunları görmek istiyorlar. O yüzden seçenekleri aynı tutmaya
çalışıyoruz. Ama özellikle Cuma ve Cumartesi günleri hamsi kuşu, balık mantı,
balık kroket gibi farklı çeşitlere de yer veriyoruz. Narlı levrek de sevilen
yemeklerimizdendir. Bir gün önce limon suyunda bekletilen ve bu suyla pişen
levrek, üzerine Hatay’dan gelen nar ekşisi ve nar taneleriyle servis ediliyor.
Dil kavurma da çok sevilir.
GR: Ben bu narlı levreği mutlaka deneyeyim. Peki sektörde
karşılaştığınız sıkıntılar neler?
F.Ş: Şunu çok net
söyleyebilirim ki, restorancılıkta maliyetler yükseldi, kar marjı düştü. Alkol
fiyatları çok yüksek. Balık ve diğer ürünlerin de öyle. Restoranlar artık yaşayabilirliğini
kaybetmeye başladı. 120 TL ye aldığımız balığı kaça satabiliriz ki? Ya da 90 TL
ye aldığımız başka bir balığı yine aynı fiyata satıyoruz. Kar yok yani çoğu
zaman. Bunun ustalığı, işçiliği, yağı, tuzu var bir de. Bildiğimiz çoğu balık
restoranı sahibi her ay kendi cebinden 15 bin lira civarında bir para
takviyesiyle işini döndürmeye çalışıyor. Vergi, SSK, maaş, stopaj, elektrik,
su, gaz, benzin derken aslında işletmelerin korkunç bir mali yükü var. Öyle
olunca da kolay kolay bu işe yatırım yapmak istemiyorlar. Müşteri bir akşam
için bazen cebinden 100 TL den başka para çıksın istemiyor. Sen de onun
memnuniyeti için çalışıp, ona göre ayarlıyorsun kendini. Ayrıca ciddi bir
rekabet ortamı var. Zaten gelen müşterilerin çoğu yabancı değil, yıllardır
tanıdığımız insanlar. Hiçbir müşterimize normalin üzerinde bir hesap getirmeyiz
asla. Zaten arkadaşımız, akrabamız gibi olmuşlar. Misafirini korumak zorundasın
ki, bu işin sürekliliği ve bir keyfi olsun.
GR: Kalifiye
eleman bulmakta zorlanıyor musunuz?
F.Ş: Eleman
buluyorsunuz ama size faydalı olmuyor çoğu zaman. Çünkü yetişmiş değiller. 3-5 ay
bir kafede çalışıp, ben garsonum diye geliyorlar. Garsonluk bu kadar basit
olmuyor. Bir balık ya da et restoranını tecrübe etmiş, dünyanın farklı
mutfaklarından anlayan, kanyak ve şarap gibi içkiler hakkında bilgi sahibi,
müşteriyi bilgilendirebilecek yetkinlikte birilerini bulmak çok zor. Ben çeşit
çeşit mutfakta çalıştım. Hepsini öğreneyim istedim. İleride bir şey yapmak
istediğimde zorluk çekmeyeyim dedim.
Garson kimdir? Restorana gelen, menü hakkında bilgi sahibi
olmayan insanı aydınlatabilecek, müşteri isterse onu yönlendirebilecek kişidir.
Tabi bunlara hakim değilse başkasına ne anlatabilir ki? Garsonun işi sadece
getir götür değildir.
GR: Müşteri menü
hakkında fikir sahibi olmak ister. Sorduğu detaylı sorulara cevap ister. Bazen
de öneri duymak ister. Benim için restorandaki önemli bir danışmandır aslında.
F.Ş: Bence de
öyle. Garson sadece menüden değil, gündemden de haberdar olmalıdır. Ayrıca iyi
bir gözlemci olmalı, isimleri de yüzleri de aklında tutmalıdır. Müşteri bize
bazen maç sonucunu, bazen at yarışını, bazen de karşı masada oturan belki
ismini hatırlayamadığı birini sorar.
E.A: Garsonun
müşteriye yaklaşımı çok önemlidir.
Paltosunu alır, sandalyesini çeker, kendini
tanıtır, suyunu doldurur ve siparişleri alır. Tüm bunları güler yüz ve
nezaketle yapar. Karşılama, uğurlama, içten yaklaşım, memnuniyeti sorma çok
önemlidir. Artık böyle personel bulmakta zorlanıyoruz.
Sadece serviste değil, mutfak kısmında da kalifiye eleman
sıkıntısı yaşıyoruz. Turizm Yüksek Okulu ya da aşçılık okullarından çıkan
şimdiki öğrenciler daha terbiyeli, anlayışlı ve dürüst. Ama yine de bu
öğrencileri otel kısmına göre yetiştirdikleri için restoranda zorlanıyorlar.
Restoran ve otel çok farklı yaklaşımlar gerektirir. Otel disiplini başkadır.
Restoranda içtenlik, candanlık da önemli yer tutar. Tabi ölçülü bir şekilde.
F.Ş: Ben İzmir
Hilton’da yetiştim. 1992’de açıldığı zaman başladım. Sıkıntı esasında ne
biliyor musunuz? Otel kültürüne göre yetişiyorsunuz. Oteldeki personel
restoranda zorlanıyor. Restoranda yetişen de otelde. İkisi birbirinden farklı. Yıllar
önce Antalya’da bir otelin genel müdürü olan bir arkadaşım aradı. Otelin yanına
bir balık restoranı açmışlar. Ancak bir türlü işletemiyorlarmış. Otelden kimi
verdiysek yapamadı dedi. Ben de ona buradan aşçıbaşı, şef ve bir de garson
gönderdim. Senenin sonunda memnuniyet dolu bir telefon aldım. Otel ve
restoranın personeli kesinlikle ayrı olmalıdır.
GR: Mesleğinizin
renkli yanlarından biri de çok insanla tanışıyor olmanız. Evine her gün yeni
misafirler gelen bir ev sahibi gibi.
E.A: Evet, bu
işimizin çok güzel bir yanı. Hatta gündelik hayatta pek pek
karşılaşamayacağınız insanlarla da tanışıyorsunuz. Yıllar içerisinde çok tanıdığımız
oldu. Sohbet edip, şakalaşacak seviyede olduklarımız da var.
F.Ş: 19
yaşındayken Hilton’da protokol garsonuydum. Kral, kraliçe, cumhurbaşkanı,
başbakan gibi insanlara servis yapıyordum.
GR: Peki,
yiyecek içecek sektörü ekonomik ve siyasi dalgalanmalardan nasıl etkileniyor?
F.Ş: Çok fazla
etkileniyor. 2015 yılından bu yana, seçimler, bombalar, patlamalar, darbe
girişimi derken pek çok facia atlattık. Her birinde hep geriye gittik.
E.A: Bizim sektör
her şeyden etkilenir. Maç olur etkilenir, kar yağar, yağmur yağar, yaz gelir
etkilenir. bayram olur etkilenir, okullar kapanır etkilenir.
GR: Haftanın her
günü açık mısınız?
F.Ş: Evet. Sadece
bayramlarda kapatırız. Personel ailesiyle birlikte olsun, dinlensin diye bu
kararı aldık.
GR: Ne güzel.
Eminim daha yüksek bir moralle dönüyorlardır işlerine.
F.Ş: Aynen öyle.
GR: ATİD’in
çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
E.A: Birol bey
çok güzel çalışıyor. İyi bir insan ayrıca.
F.Ş: Daha çok
oteller anlamında yoğun bir şekilde çalışılıyor. Restoranlara da biraz el
uzatmak gerek. Turizm deyince yiyecek-içecek de bunun içine giriyorsa, o zaman
bu alanı sırtlayan en önemli yerler restoranlardır. Otellerde fazla olmaz bu.
Şehir otelleri genelde kahvaltı ağırlıklıdır.
Bu arada derneğin toplantılarında faydalı ve güncel bilgiler
ediniyoruz.
E.A: ATİD
devletle aramızda bir köprü olup sıkıntılarımızı dile getirmeli. Maliyetlerin
yüksekliği, kapanış saatinin erkene alınması gibi konular bizleri çok zorluyor.
Dernek üyelerinin bir araya geldiği etkinlikler,
toplantılar, eğitimler çok önemli ve faydalı bence. Her birine imkanımız
elverdiğince katılıyoruz. Belki şehir dışı seyahatler bile düzenlenebilir.
Üyelerin birbirlerini daha iyi tanıması, dayanışmanın artması açısından çok iyi
olacaktır.
GR: Çok teşekkür
ediyoruz bu güzel sohbet için.
Deniz Yıldızı
Ahmet Taner Kışlalı Mah.
Saltoğlu Bulvarı 2753.Cd. No:37 Çayyolu/Ankara
Telefon: 0 312 240 12 11
