GURME RAKUN

30 Kasım 2016 Çarşamba

DENİZ YILDIZI BALIK RESTORAN



BİR TEK DENİZ YILDIZI BİLE FARK YARATIR

Damak tadına önem veren çoğu insan bilir ki, denize kıyısı olmayan Ankara’da gerçekten iyi balık yenir. Bu şehir, belki de deniz hasretinden olsa gerek, pek çok balık restoranına sahip…


Ama deniz ürünlerini ustalıkla yapabilmek, bunları hoş bir ortamda sunabilmek ve çizgisini bozmadan kalıcı olabilmek de herkesin harcı değil. İşin bazı sırları var tabi ki. Bunlardan en önemlilerinden biri doğru ekip. Ankara’nın alanında iki duayeni Deniz Yıldızı’nda bir araya gelmiş.  Biri, artık balığın kitabını yazan yaklaşık 40 yılını bu sektöre veren, nice mekanın işletme yöneticiliğini ve danışmanlığını yapan Enver Apaydın, diğeri 1988 yılından beri restoran işletmeciliği yapan, kaliteden ve nezaketten asla taviz vermeyen Faruk Şahin. Onlar bence muhteşem bir ikili olmuşlar. Sohbet sırasında “balıklara fısıldayan adam Enver ile balıkları yargılayan adam Faruk bir araya geldi” diye konuşuyoruz. Gerçekten de durum böyle. İkili, farkını hemen hissettiriyor. Karşılamadaki zariflikten, samimiyetlerine, işlerine hakimiyetlerine kadar… Bu kadar tecrübeli iki ismin, her akşam konuklar gelmeden önceki o tatlı
heyecanlarına şahit olmak da benim için ayrı bir güzellik oldu.

Herkes güler yüzlü. Mekanın idari ekibinden Ramazan Yılmaz’dan keyifli bir sohbet eşliğinde diğer detayları öğreniyorum. Eylül 2015’ten bu yana hizmet veriyormuş Deniz Yıldızı. 120 kişilik kapasitesi var. Bir de ayrıca özel günleriniz, toplantılarınız için 60 kişilik bir de VIP bölümü bulunuyor. Gruplar için fix menü uygulaması da yapılabiliyor.  Onun dışında fiyatlar sürprize yer vermeyecek şekilde makul.

16-17 kişilik bir ekip var çalışan. Garsonlar denizci kıyafeti giymişler. Bunu ayrıca çok sevdim.
Yeteri kadar loş ve sıcak aydınlatması ile yumuşak sandalyeleri ilk gözüme çarpan detay oldu. Mekanın dekorunda ısrarcı bir konsept oturtma çabası yok. Bu da haliyle kendinizi rahat hissetmenize sebep oluyor. Kışın soğuğunun bastırdığı şu günlerde, çıtır çıtır yanan şömine de ortama ayrı bir huzur katıyor.
Ara not: Lavabolarda  bulunan tek kullanımlık diş fırçaları detayı gözümden kaçmadı. Bence, bu ölçüdeki her restoranda bulunmalı.

Mutfakta işinin ehli, Balıkesirli bir usta var. Aydın Usta, elinin ayarını bilen, malzemeyi doğru ve en iyisinden seçip, yaratıcılığını da katabilenlerden.

Malzemeler konusunda prensip, nerde neyin en iyisi bulunuyorsa oradan getirtilmesi. Yöresel tat avcılığı, her daim başarılı sonuçlar doğurur zaten. Mutfakta 5 kişi nefis işler başarıyorlar. Her gün 25-30 çeşit meze çıkıyor. 10 tane kadar ara sıcak var.

Mezelerden humus, köpoğlu, atom ve deniz börülcesini tattım. Hepsi gayet lezzetli. Kullandıkları yağ daha çok ilgimi çekti. Gerçek zeytinyağı kullanıyorlar çünkü. Balıkesir tarafından geliyormuş. Nasıl da değiştiriyor, fark katıyor bir anda. Hardal soslu levrek de nefisti. Favorim ahtapot carpaccio oldu. Buhar tekniği ile pişiriyorlarmış. Sonra sıkıca sarılıp donduruluyor ve ince ince kesiliyor. Sosu da, tadını bastırmayacak lezzette ayarlanmış. Balık pastırmasında yağsız eti olması sebebiyle genelde akya balığı kullanılır. Bu defa lagostan yapmışlar. Güzel olmuş, yine de akya tercihimdir.  Bunların dışında, deniz mahsullü krep, otlu levrek, deniz mahsullü içli köfte, bostan patlıcanıyla hazırlanan ve kömür ateşinde pişen sıcak patlıcan gibi özel tatlar da var.


Gittiğim gün ara sıcak spesiyallerde balık simit ve kadayıflı karides gözüme çarptı. Balık simidi levrek, mantar, kaşar, yeşilbiber ve biraz da pul biberle hazırlamış usta. İçerideki malzemeler levreğin tadını asla bastırmamış ama zenginleştirmiş. Ayrıca içi de dışı da çok güzel pişmiş. Kadayıflı karides de efsane (bu kelimeyi bir süredir kullanmak istiyordum😊) olmuş. Tatlı-ekşi-acı sos da bunun vazgeçilmez tamamlayıcısı tabi. Oldum olası karides düşkünlüğüm olmadı. Uzun zamandır iştahla yediğim nadir karidesti diyebilirim.

Kabak, incir, sıcak tahin helvası, leblebi tatlısı gibi seçeneklerden biriyle de yemeğinize son dokunuşu yapabilirsiniz.


Mevsimin en iyi ve taze balıklarını ve tüm diğer deniz mahsullerini güvenle ve keyif alarak yiyebileceğiniz bir mekan. Enver ve Faruk beylerin olduğu bir ortamda benim bu konuda içim hep rahat olacaktır zaten. 👍




Ahmet Taner Kışlalı Mahallesi
Saltoğlu Bulvarı 2753. Cad. No: 37
Ümitköy/Ankara
Tel: 312 240 12 11


17 Kasım 2016 Perşembe

RESTORAN NE DEMEKTİR ASLINDA




RESTORAN: Hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaç. Konsome ve keklik çorbası mükemmel restoranlardır. Şarap, brandy ve likörler de canı çekilmiş olanlara iyi gelen restoranlardır. Bazı restoranlar hafif, lezzetli etlerden damıtılır ve yumuşak beyaz ekmek, uyarıcı sular ve tozlar, reçel, macun ve başka iyi ve tatlı kokulu malzemeler eklenir. Etli jöle de bir çeşit restoran olmakla birlikte, sıvı olan restorandan daha besleyici ve daha kıvamlıdır.


Furetiére, DICTIONNAIRE UNIVERSEL (1708)

RESTORAN: (sıfat) Kudrete kavuşturan ya da onaran şey. Sıhhi ilaç. Sıhhi iksir. Sıhhi yiyecek. 

Daha genelde adıl olarak kullanılır. Şarap ve bulyon iyi restoranlardır. 
Özellikle çok lezzetli bir et suyundan ya da bir et özünden söz edildiğinde kullanılır. 

Ek olarak bir restorancının işletmesidir. 

RESTORANCI: Onaran ya da yeniden tesis eden kimse. Kentler ve kamu anıtları dışında nadiren kullanılır. Bu kent harap olmuştu ve kral onu yeniden inşa etti. Kral onun restorancısıdır (restore edicisidir).

Daha çok moral anlamında kullanılır. Bu kral edebiyatın ve sanatın restorancısıdır. Özgürlüğün, ticaretin, hukukun, düzenin vs. restorancısı.

Restorancı aynı zamanda, her birinin fiyatı ve türü bir tür levhanın üzerinde belirtilmiş, günün her saati porsiyonlar halinde çıkartılan yemekler veren lokantacılar için kullanılır. 

Dictionnaire De L'académie Française (Altıncı Baskı, 1835)



Kaynak: Restoranın İcadı 
Paris ve Modern Gastronomi Kültürü/Rebecca L. Spang

15 Kasım 2016 Salı

TADINDA ANADOLU BTA

TARHANA MUCİZESİ

Çocukluğumda evlerimizde tarhana eksik olmazdı. Kıymalı un tarhana, kemikli ete top tarhana... Bayılırdım. Bizim oralarda yanında dilimlenmiş çiğ patlıcan da yenirdi bazen. Onu hala çözebilmiş değilim. 
Bu müthiş besleyici çorbanın restoranlarda neden bulunmadığını ise anlayamadım bir türlü. Halbuki yapımı en kolay olanlardan biri. Evet, bekledikçe koyulaşıyor. Su ekleyince de tadı kaçıyor, doğrudur. Topaklanabiliyor. Ama mutfakta muhteşem zor işler başaran şefler ve ustalar için mesele değil bunlar. Gerekirse az yapılır, öz yapılır. Talebe göre tekrar tekrar yapılır gün içinde.
Faydalarını burada saymayacağım. Alttaki linkten bir kısmını okuyabilirsiniz. Lezzetini ise anlatmaya gerek yok. Ancak, her tarhana da yenmez bunu da belirteyim. Bunu marifetle yapan teyzelerin hepsinin ellerine sağlık. İyi tarhanayı bulduktan sonra bize sadece çorbayı pişirmek kalıyor. Mümkünse et suyuna yapın. Salçayı abartmayın. Bazı tarhanalarda ekstra salça koymaya bile gerek kalmaz zaten. Sarımsağı da dozunda kullanın. Yoğun sarımsak tadı ve kokusu, tarhananın orijinal tadını bastıracaktır. Bir de çok sulu yapmayın. 
Dediğim gibi, maalesef restoranlarda çok nadiren karşılaşıyorum bu çorbayla. Geleneksel yemeklerin satıldığı bazı yerlerde tesadüfen buldunuz buldunuz. TAV hava alanlarındaki Tadında Anadolu Restoran zincirlerinde ise sürekli bulabilmek mümkün. Ne zaman gitsem, kıymalı Uşak tarhanası var. Çocukluğumdakine çok yakın tadı ve kıvamı. Bu fikri ortaya atanları da, uygulayanları da tebrik ediyorum. İsteyince oluyor demek ki. Hem de 24 saat. Yaygınlaşması dileğiyle…

14 Kasım 2016 Pazartesi

KIBRIS EVİ


GELENEKSEL TATLARA ADA DOKUNUŞU: KIBRIS EVİ


Girne sahilde, limanın oralarda dolaşınca, birbirine benzeyen birçok restoran göreceksiniz. Ama eğer bir üst sokağa çıkarsanız kalenin hemen dibinde, harika manzarasıyla Kıbrıs Evi’ni keşfedebilirsiniz.
Yediğim ilk andan itibaren Kıbrıs köftesine bayıldım. Çocukken yediğimiz, evlerde yapılan kuru köfteler gibi. Ama içinde miktarı çok iyi ayarlanmış rendelenmiş patates var. O yüzden de olsa gerek çok hafif ama müthiş lezzetli oluyor. Kıbrıs seyahatim boyunca bu köfteyi birçok yerde deneme fırsatım oldu. Ama Kıbrıs Evi en iyi yapandı. 

Sadece köfte yok tabi. Yine Kıbrıs’a özel lezzetlerden biri mesela; Molohiya… Bu bir çeşit ot. Çarşıda taze ya da kuru haliyle bulabilirsiniz. Kuzu etiyle pişiriliyor. İlginç ama güzel bir tadı var. El yapımı hellim böreğini de mutlaka deneyin. Harcında soğan ve kuru nane de var. Nor böreği de, bizdeki lor peyniri gibi bir peynir çeşidiyle yapılıyor. Gabbar ve kereviz turşusunu da ekleyin masanıza. Gabbar, bildiğimiz kapari. Tabi ki şeftali kebabı da var menüde. Ama ona ayrı bir yazıda değineceğim.
Bunlardan ibaret değil menü. Pastırmalı kuru fasulye dahi var. Burada ufak bir detay vereyim. Kıbrıslılar sucuğa pastırma, pastırmaya da Kayseri pastırması diyorlar. Durum böyle olunca pastırmalı kuru fasulye, sucuklu kuru fasulye demek oluyor. Neyse, enginar dolması ve bamyayı da denemeden geçmeyin derim. Yumurtalı ıspanağı biliriz. Burada da asparagus yani kuşkonmazı kavurup yumurta ile pişiriyorlar. Yumurtalı ayrelli diye geçiyor menüde. Gayet lezzetli ve sağlıklı. Kuru börülceye de, salata olarak sofralarında çok rastlanıyor. Fırında pişen salçalı sini köftesi ya da küp kebabı da iyi bir seçim olabilir. Daha pek çok çeşit ev yemeği ve salata mevcut. Ama Kıbrıslılar bildik her yemeğe kendi dokunuşlarını katmışlar.
Ve menüde beni şaşırtan bir şey oldu; tarhana çorbası. Bu çorbanın daha çok restoranda yapılmasını istediğimi herkes bilir. Mercimeğin yanında tarhanaya da yer vermiş olmalarından ötürü ayrıca tebrikler.
Piruhi denilen mantıyı ilk kez Safranbolu’da yemiştim. Üzerine yoğurt değil sadece yağ dökülür. İçine tulum peyniri ya da naneli süzme yoğurt konulur. Osmanlı mutfağında yerini almış bir zamanlar. Kıbrıs’ta Pirohu adıyla karşınıza çıkacak. Onlar hellimle yapıyorlar. Kıbrıs, pek çok kültürün bir arada yaşadığı bir yer aslında. O yüzden de mutfağı farklı çeşitler içeriyor. Bumbar bile var… 

Tatlılarda sini gatmerini deneyebilirsiniz. Kaymakyağlı ve cevizli… Bu arada bizim reçel dediğimiz şeye onlar macun adını vermişler. Bu macunlar pek çok restoranda tatlı olarak menüde yer alıyor. Aynı durum Yunanistan’da da var.  Kıbrıs Evi’nin menüsünde de ceviz, turunç, karpuz, kabak gibi çeşitler bulunuyor.
Mekanın teras katı Girne limanına ve kalesine bakıyor. Aşağıdaki restoranlardan çok daha güzel bir manzarası var. Dekorasyonu da sıcak ve rahat.
Girne’ye yolu düşenlere mutlaka tavsiye ediyorum.

Yavru vatana sevgiler...


Kıbrıs Evi
Girne Kalesi Yanı-Eski Polis Tesisleri

0533 830 33 33