GURME RAKUN

28 Kasım 2018 Çarşamba

BLACK BUTCHER


Yakın zamanda yaptığım en güzel keşiflerden biri oldu Black Butcher. Geniş, ferah, şık ama sıcak bir ortam. Birçok ithal peynir çeşidi ve sosların yer aldığı şarküteri vitrinini çok sevdim. Etler de ayrı bir vitrinde. Seçip, istediğiniz pişme seviyesinde hazırlatabiliyorsunuz. Zaten ızgara da gözünüzün önünde. 

Özer Şef, elinin lezzeti, ustalığı ve samimiyeti ile midemi de kalbimi de fethetti. Roka ve parmesanla hazırladığı carpaccio sarmasına bayıldım. Sırf bunu yemeğe bile gelebilirim. Füme et tabağındaki etlerse üç gün boyunca özel odalarda meşe odunu ve kiraz dalları ile 40 derecede tütsülenmiş. 

Diğer tattıklarımın arasında, başlangıçlarda tulum peynir salatası, Girit salatası, peynir tabağı, kremalı ıspanak vardı. Sıcak servis edilen zeytini sevdim. Tüm aroma iyice ortaya çıkmış. Fransız usulü kremalı patates de harikaydı.

Etlerde spagetti, lokum, New York steak, kaşarlı kasap köfte, kuzu kafes ve kendi üretimleri sucuk denedim. Tereyağı yatağında Black Butcher Special ise kesinlikle favorim oldu. İnce şeritler halinde hazırlanan spagetti de tavsiyemdir. 


Etlerin yumuşaklığı, lezzeti, pişirme teknikleri ile fark yaratacak bir restoran. Bu arada 200 gr lık köftesi ve kendi yaptıkları ekmeğiyle hamburger de var. Bir sonraki gidişimde deneyeceğim onu da. 


Remzi Oğuz Arık Mahallesi, Bestekar Cd 76/A  Çankaya/Ankara

HARMANDALI ORGANİK VE YÖRESEL ÜRÜNLER


En lezzetlisini ve en doğalını arayanlardansanız, mutlaka uğramanız gerektiğini düşündüğüm bir yeri paylaşayım sizlerle. 

Harmandalı Organik ve Yöresel Ürünler Çankaya Yıldız'da. 
Uzun zamandır böyle kaliteli ve seçme ürünlerin bir arada bulunduğu bir yere rastlamamıştım. 
Harmandalı'nın başında Hümeyra İnce var. Ürünleri Türkiye'nin dört bir tarafından,  gelişkin damak tatlarına göre, sanki kendi evlerine alıyormuş gibi tek tek seçiyorlar. 
'İnsanlar en iyisine layıktır' ı kendilerine motto edinmişler. 

Fabrika ürünleriyle donatılmış pek çok şarküteriden sonra burası bana çok iyi geldi. Bu küçük dükkan hazine sandığı gibi. İçinde ciddi çeşitlilikte ürün barındırıyor. Bir de tabi her şey taptaze...

Ürünleri tadabilmemiz için harika bir sofra hazırlamışlar bize. Sanırım 11 çeşit peynir denedim. Hepsi birbirinden farklı ve türlerinin en iyileriydi. 

Erzincan tulumu, sepet peyniri, lor, eski kaşar, dil peyniri, taze kaşar, koçulu gravyeri, taze keçi peyniri, Çorum'un gurme işi kargı peyniri... 

Benim favorilerim; yerin 34 metre altında olgunlaşan obruk peyniri, koyun-keçi ve inek sütlerinin karışımıyla yapılan Trakya yöresinin paçal peyniri oldu. Herkesin damak tadına göre çeşit var zaten burada. 

Kemaliye dut kurusu, mide yaralarına çok iyi gelen pekmezi, Bingöl karakovan balı, çiçek bamya, Aydın'ın sele ve normal etli zeytini, karadut şerbeti, Edremit'in yeşil zeytini, Uşak tarhanası, siyez eriştesi, organik yumurtalar, çeşitli bitki çayları, çok özel reçel çeşitleri, Kastamonu sarımsağı, soğuk sıkım müthiş zeytinyağı... aklınıza gelen gelmeyen en seçme ürünlerle karşılaşacaksınız. 


Malatya Arapgir'in coğrafi işaret almış mor reyhanı benim için ayrı bir keşif oldu burada. Reçeli, çayı, kurusu, baharatı ile hepsi çok özel lezzetler olarak raflarda yerini almış. Reçele ayrıca bayıldım. Her derde deva aynısefa çayını da burada bulabilirsiniz.

Hümeyra hanım bize Manisa çekirdeksiz üzüm yaprağından Ege usulü bir yaprak sarması hazırlamış ki, yemelere doyamazsınız. Bir de Batı Karadeniz'in emprime fasulyesiyle bir pilaki yapmış ki...


Gelelim kavurmaya! Çok uzun zamandır böylesini yediğimi hatırlamıyorum. Yumuşacık ve acayip lezzetli. Bingöl'ün meşhur Soğukçeşme kavurmasını da burada bulabiliyorsunuz artık. 

Market ürünlerinin bir çoğunda artık ne yediğimizin belli olmadığı bir dönemdeyiz maalesef. Kendinize, bedeninize bir iyilik yapıp yolunuzu ara ara buraya düşürün. Unutmayın; Ne yerseniz o'sunuz❣️


Sancak Mahallesi, 17/C Çankaya/Ankara

3 Ekim 2018 Çarşamba

BOMBAY COTTAGE


Can Başbayraktar, tam bir Hint mutfağı aşığı… Hem tüm yemeklerin yapılışına hakim, hem de bunları büyük bir keyifle hazırlıyor.

1992-95 yılları arasında Glasgow’da  5 ayrı Hint restoranında Hintlilerle beraber çalışmış. Bu da fazlasıyla bilgi ve tecrübe kazandırmış ona. Sonrasında Türkiye’de Bodrum Gümbet’te Bombay Cottage’ı hayata geçirmiş. 2015 yılına kadar sürmüş burası. Şimdi Bodrum merkezde marinanın hemen yanında Uzakdoğu yemekleri yapan Red Dragon Restoran ile birlikteler. Bombay Cottage & Red Dragon ikilisinin sunduğu çeşitlerin zenginliğini tahmin edebilirsiniz.
İki ayrı menü geliyor zaten. Ben Bombay Cottage’ı tatmak için gittiğimden Red Dragon’u bir dahaki ziyarete bıraktım.


Öncelikle iyi hazırlanmış bir menü. Hint mutfağının güzel bir seçkisi yapılmış. Başlangıçlar, eşlikçiler, ana yemekler hepsi dolu dolu…  Malzemelerde kuzu, dana eti, tavuk, deniz ürünü, pirinç, sebze ve tabi ki çeşit çeşit baharat ve sos ön plana çıkıyor.


Hint mutfağının en temel baharat karışımlarından biridir garam masala. İçindeki baharatlar ve ölçüleri yörelere göre değişiklik gösterse de genelde kimyon, kişniş, tane karabiber, kakule, muskat, rezene, defne yaprağı,  karanfil ve tarçın karışımından oluşur. Bir diğer çok kullanılan karışım ise köridir. O da, zerdeçal, kimyon, biber, kişniş, karanfil,  kakule,  zencefil, hintcevizi,  demirhindi  gibi baharatlar içerir. İşin güzel yanı bu baharatların hepsi birbirinden faydalıdır.

Garam Masala
Şimdi ben neler tattım ona bakalım…

Gittiğimde Can bey mutfakta Poppadom ekmeği hazırlıyordu (zaten tüm yemekleri kendi yapıyor).  Hint sofrasında olmazsa olmazlardan bu ekmek. Mercimek unuyla hazırlanıp, incecik açılıp, kızgın yağa daldırılıp çıkarılıyor. Yanında baharatlı soğan sos ve her çeşit chutney sos ile çıtır çıtır yeniyor.  Bu arada Hint mutfağında daha pek çok farklı ekmek çeşidi var. Ve poppadomda gördüğünüz gibi alıştığımız ekmeklere pek de benzemiyorlar.  

Başlangıçlarda Chicken Tikka, özel marine sos ve baharatlar ile hazırlanan mini tavuk şiş. Gayet lezizdi. Onion Bhaji, soğan ve baharatlarla hazırlanmış bir tür mücver diyebiliriz. Bunun farklı sebzelerle hazırlananı da var,  o da Pakora. Soğanın yanı sıra kabak, havuç, baharat vb. malzemeler yer alıyor. Yanında dip soslarla servis ediliyor. Her türlüsünü çok seviyorum. Daha pek çok farklı başlangıç seçeneği menüde mevcut.

Bu mutfakta bu tarz atıştırmacalıklar asla soslanarak gelmiyor. Yanında ayrıca soslar getiriliyor. Benim en sevdiğim chutney soslar. Mango, şeftali, elma, armut… gibi meyvelerden yapılıyor. Reçelin baharatlısını düşünün, işte öyle bir şey 😊

Ana yemeklerde de birçok seçenek var. Hint mutfağında malzemelerin soslanma ve pişirilme yöntemlerine göre aldıkları farklı isimler var: Tikka, Buryani, Korma… Örneğin Tikka, Pencap bölgesi mutfağının daha çok bilinen bir yöntemi. Yoğurt ve domates sos temel malzemeler. Tabi baharatları artık söylemeye gerek yok. 

Ben Chicken Tikka Curry denedim burada. Uzun zamandır tavuk yemediğim halde, inanılmaz leziz bulduğum için bir istisna yaptım.

Kormada yoğurt veya krema, bir de Hindistan cevizi sütü ağır basar. Kesinlikle favorimdir. Buryanide ise asıl mesele, pilavın diğer malzemelerle beraber nasıl pişirildiğidir. Kuzu etli, karidesli, tavuklu veya sebzeli olabiliyor…

Ana yemeklerde kuzu etinde Lamb Bhuna denedim. Özü koyu bir sos ve domates. Bhuna sosu, turka denilen sarımsak- zencefil karışımı ve zengin baharat içeriyor. Ve bir de taze kişniş ekleniyor. Kesinlikle damak tadıma uygun şahane bir yemek. Et çok iyi pişmiş bu arada...


Gözüm menüde bir tek Samosa böreğini aradı. Hani bizim muska böreği gibi olan ama içi sebzeli ve baharatlı Hint böreği. Ona da ayrıca bayılırım.



Hindistan ne kadar büyük bir ülkeyse, Hint yemekleri de bir o kadar çeşitli.  Bombay Cottage oldukça başarılı bir şekilde temsil ediyor bu mutfağı. Gelen Hintli müşterilerin olumlu yorumları da bunu açıkça gösteriyor.  Buraya yolunuzu düşürün, sonra da baharatların büyülü dünyasında kendinizi kaybedin…


Bombay Cottage
Neyzen Tevfik Caddesi
No:150 (Marina Yanı)
Bodrum

📞 0 252 316 85 37

18 Eylül 2018 Salı

HAZZ ALAÇATI


Mekanın özgün mimarisi, zevkli detayları, atmosferi ve müzikler şahane…

Uğur Sertoğlu’nun özenle hazırladığı içkiler ve sunumlarsa ayrıca harika. Daha önce hiçbir yerde tatmadığım lezzette içecekler denedim burada. Hele bir de ‘ince belde hazz’ var ki, içeriğini ve yapılışını yazının sonunda okuduğunuzda Alaçatı’ya doğru bir yolculuk yaptırır size…

Ama tüm bunların en başında bir kadının hayali var aslında…

90’ların sonunda, Ege'nin incisi İzmir'in ünlü sayfiye yeri Çeşme’nin yanı başında bir zamanlar Rumlardan kalan bir köyde, 'Alaçatı'da başlıyor hikâye…


Ama tasarımcı Elif Duru’nun taş ev yapma hayalleri çok daha öncesine, üniversite (ODTÜ) yıllarına dayanıyor. İstanbul’daki eski sarayların birinin bahçesinde, yangın olasılığına karşı değerli eşyaların korunması için yapılmış taş bir oda vardır. Duru, mimarlık dergilerinden birinde bu odanın yıllar sonra mezbeleye dönüşmüş halinin bir mimar tarafından nasıl yenilendiğinin ve bir yaşam alanına dönüştürüldüğünün anlatıldığı yazıyı okur. İşte o gün kendi taş evini yapma isteği filizlenir. Çünkü taş kalır, yüzyıllar sonra bile bir gün yeniden başka biçimlerde hayat bulur, birileri ona hayat verir.

Sonrasında Amerika’da yapılan sahne tasarımı yüksek lisansının mekânın tasarımına yapacağı teatral etkisi ve Alaçatı'yı ilk keşfedenlerden olmanın heyecanı birleşir. Taş evini yapma fikri nihayet gerçeklerle buluşur.

Yıl 1999…
Önce işe bir arsa aramakla başlar…  Alaçatı'da mahalle sakinlerinin araçlarını park ettikleri, bir zamanlar hem ahır hem ev olarak kullanılan, bir köşesinde tek odası ayakta kalmış, içinde hâlâ bir atın tutulduğu o arsa çıkar karşısına. Tutkusuna, yüzyılların yaşanmışlığının izleri de eklenir. Aradığını bulmuştur…

Bugün mutlaka görülmeye değer, tamamıyla özgün ve kendi içinde eksiksiz bir bütün olacak mimari proje çalışması böylece başlar. Önce planlar çizilir,  sonra eski taş evlerden çıkma taşlar, ahşaplar ve kiremitler bulunur. Her bir taşın tek tek taraklandığı, yüzeyde derzin hiç kullanılmadığı ve böylece inşaatın tamamlandığı günde dahi yüzyıllık hissi veren, taş örgüsüyle de biricik bir ev çıkar ortaya.  

İki yıl süren, inanılmaz işçiliklerin, zanaatın, sanatın ve sebatın sergilendiği gerçek bir taş ev… Taşın ahşapla uyumu, ham demir işçiliğiyle taçlanır. Üzerine, tasarımcısının çok yönlü birikimlerinin yansımaları da eklenir.

Evin duvarlarının kalınlığı 50 cm… Avluya bakan bir iç cumba, ev içerisinde üç adet galeri, Alaçatı serini için bir teras, yine avluda bir yüzme havuzu, ev sahibesinin kendi odasındaki galeriden inilen hamamında tek parça mermerden oyulmuş jakuzi, salonunda serin akşamlar için devasa bir şömine bulunuyor.  İlk tasarlandığı zamandaki rustik kuzineli mutfak korunurken modern bir barın bütün bileşenlerine sahip bir de bar eklenmiş.

En sonunda her köşesindeki farklı objesi, özgün mimarisi ile nefes kesen, gelen herkesin evin enerjisiyle sarıp sarmalandığı, girdikten sonra ayrılmak istemeyeceğiniz  bambaşka bir ev ortaya çıkmış.

20 yıla yakın bir geçmişi olan, ev sahibesinin evin tasarımcısı da olduğu bu taş ev artık kapılarını kendi konukları gibi gördüğü yeni müdavimlerine açıyor.  Hazz Alaçatı, farklı bir yaklaşım ile içinde şu an yaşanılan bir mekan olma özelliği de taşıyor.  


Hazz Alaçatı, Temmuz 2018 itibarı ile 'iyi müzik, üst segment içecekler, kusursuz servis' mottosu altında şık bir bar ve lounge olarak hizmet vermeye başladı. Bossa Nova, Jazz, Oldies Lounge müzikleri eşliğinde Reserve Single Malt Whisky çeşitleri, Küba puroları, seçkin şaraplardan oluşan kavı, iyi harman kahveleri ve zarif sunumları ile yeni konuklarına sakin, rafine bir hizmet sunmayı vadediyor…


İnce Belde Hazz:

İçinde taze zencefil, kuru incir dilimleri, kuru dut, çubuk tarçın, karanfil, karamel, zencefil gazozu ve single malt whisky var. İlk bir hafta normal ısıda demleniyor daha sonraki bir hafta -16 derecede deepfreeze de demlenip içime hazır hale geliyor. Sunumu yine freeze edilmiş ince belli kristal klasik Türk çay bardağında yapılıyor.

Bu arada ufak bir not: Dünyadaki en ideal viski bardağının çay bardağı olduğuna karar verilmiş.













1 Ağustos 2018 Çarşamba

ENDONEZYA ADALARINDAN NEFİS TATLAR


17 bini aşkın adası, 267 milyon nüfusu ile Endonezya, Güneydoğu Asya’nın en büyük ülkesi. Etnik yapısı ve çok kültürlülüğü ile karşımıza zengin bir mutfak çıkarıyor. 

Hindistan, Orta Doğu, Çin ve Avrupa gibi farklı mutfaklardan etkilenmiş. Özellikle adalarda bu çeşitlilik daha yoğun görülüyor. Hatta Bali, Gili adaları gibi yerlerde turizmin de etkisiyle dünyanın farklı mutfaklarından gayet başarılı örnekler bulmak mümkün. Mesela, neredeyse Napoli ayarında pizzalar yedim. (Bence yıllar önce bir Massimo ada yerlilerine el vermiş olmalı)


Kahvaltıyla başlayalım. Tost ekmeği, tereyağı, reçel, domuz pastırması ve sosis, cheddar peyniri, yumurta, tropik meyve/meyve suyu bulacaksınız genelde. Zeytinle karşılaşma şansınız yok. Bu saydığım çeşitler turistler için zaten. Asıl kahvaltı anlayışlarında ise bize göre öğlen veya akşam yemeği olarak yenilen türden şeyler var: Noodle, Çin böreği, pirinç, tavuk, sebze sote gibi…

Yerel yemeklerde sıklıkla bulacağınız şey baharat olacak. Çünkü 100’ü aşkın baharat çeşidi kullanılmakta. Özellikle zencefilin kokusunu, tadını her yerde fazlasıyla alacaksınız. Bence yemeğin özgün tadını çok bastırdığı için sipariş verirken az konulmasını isteyebilirsiniz. 

Demir hindi ağacının meyvesi olan tamarind, Hindistan cevizi sütü, safran, köri, sarımsak, kişniş, limon yaprağı da çokça kullanılıyor. Chili biber ise hiç esirgenmiyor. Eğer acıyla aranız yoksa garsonu baştan uyarmakta fayda var. Çoğu yerde yemekler muz yaprakları üzerinde servis ediliyor. Sunumlar hep zarif bir şıklık içinde...

Pirinç bu mutfağın vazgeçilmez ürünlerden. Hemen her yemeğin yanında yağsız, tuzsuz haşlanmış pirinç geliyor. Kızarmış pilav, muz yaprağına pirinçle yapılan dolma, pirinç krakeri, soslu pilavlar gibi birçok çeşit mevcut tabi. Tofu da pek çok menüde yerini almış. 


Çorbalarda sebzeler, etler, deniz ürünleri büyük parçalar halinde kullanılıyor. Bu arada, deniz ürünlerini seviyorsanız bu ülke sizin için cennet olacaktır. 

Endonezya mutfağını tümüyle ele alırsam birkaç kitap çıkar. O yüzden sıklıkla karşılaşacağınız bazı yemeklerden bahsetmek istiyorum.

Nasi Goreng

Kızarmış pirinç olarak bilinen yemek. Haşlanıp soğutulan pirinç kavrulur. Kişniş, zencefil, soya sosu gibi malzemeler katılır. Et/tavuk/deniz ürünü/sebze ile yapılan seçenekleri bulunmakta.

Mie Goreng
Nasi gorengin Uzakdoğu eriştesi (noodle) ile yapılanıdır. Pirinç erişteli olanıysa benim favorim. Çünkü çok daha ince ve lezzetli.

Satay Soslu Tavuk/Et
Satay sos, fıstığın ezilmesi ve çeşitli baharatların eklenmesiyle hazırlanan nefis bir sos. Yine yerel baharatlarla marine edilmiş tavuk veya et şişlere geçirilip ızgarada pişiriliyor (bu pişirme usulüne de satay deniyor).  Satay sos, üzerine ya da yanına ilave ediliyor.

Rendang

Dünyanın en lezzetli 50 yemeği listesinde ilk sırada yer alıyor. Sığır etinin kol kısmından yapılıyor. Zencefil, kimyon, kişniş gibi türlü baharatlar, soğan, sarımsak, limon suyu, Hindistan cevizi sütü, esmer şeker vs. pek çok malzeme var.

Bebek Betutu
Bebek, Endonezya dilinde ördek demek. Yani muz yaprağına sarılı ördek yemeği. Ördek göğüslerinin tuz ve karabiber ile ovulduktan sonra tamarind suyunda marine edilmesiyle hazırlanıyor. Kırmızıbiber, zencefil, misket limonu, sarımsak, kişniş, badem, küçük kesilmiş limon yaprağı ve karabiber ile harmanlanıyor. Bu karışım muz yaprağına sarılıp fırında pişiriliyor.

Kelopon

Bu farklı tatlının yapımını Gili Air adasındaki Gili Cooking Classes’da öğrendim. Pirinç unu, palmiye şekeri, Hindistan cevizi sütü, taze Hindistan cevizi, yeşil gıda boyası ve birazcık tuz kullanılıyor. Cidden leziz... Bizzat yaptım ve yedim. Endonezya’da buna benzer pek çok özgün tatlıyla karşılaşacaksınız.

Yemeden dönmeyin:

Jimbaran sahilindeki restoranlarda o müthiş günbatımını seyredip deniz ürünleri yemeden…

Sokak satıcılarından bakso (bir tür köfte) almadan…

Sadece 2-3 saat süren ve yaptıklarınızı yiyebileceğiniz yemek kurslarına katılmadan…

Akşamları kurulan yemek pazarlarında türlü kokular içinde yemek yemeden,

Özellikle Bali’de dondurma sırasına girmeden…

Tüm tropikal meyveleri tatmadan, sularıyla hazırlanan kokteyllerden içmeden,

Ve, kahve çekirdeklerinin misk kedisi tarafından sindirilmesiyle yapılan Luwak kahvesinden içmeden dönmeyin…