GURME RAKUN

19 Şubat 2017 Pazar

TÜRKİYE'DE KAÇ ÇEŞİT PEYNİR ÜRETİLİYOR SİZCE?

Ülkemizde üretilen kaç adet peynir çeşidi sayabilirsiniz? Erzincan tulumu, Trakya kaşarı, İzmir tulumu, Ezine peyniri, Kars gravyeri, Mersin ham çökeleği... Hadi bakalım 10’u geçebilecek misiniz? 

Maalesef çoğumuz daha fazlasını sayamıyor. Oysa bu topraklarda 200 civarında peynir çeşidi üretiliyor. Duyduğumda hiç şaşırmadım. Dört mevsimin yaşandığı, farklı coğrafi koşullara sahip ve bu denli zengin bir kültür içerisinde bu çeşitlilik gayet normal. Normal olmayan, İsviçre’den, İtalya’dan, Fransa’dan hiç aşağı kalır yanımız yokken, ülkenin kendi vatandaşlarının dahi bundan haberinin olmaması… Pek çok konuda olduğu gibi burada da bir tanıtım eksikliği olduğu ortada… 

Son zamanlarda büyük şehirlerde düzenlenen İl Fuarları ile biraz biraz duyulmaya başladı bazı çeşitler.

Her yerel pazarda elbette ki o bölgenin peynirleri satılır. Ancak ulusal ve uluslararası arenada her biri ayrı ayrı değerlendirilip, itinayla vitrine çıkarılmalıdır. Türkiye’ye düzenlenecek gastronomi ve diğer turizm turları içerisinde bu peynir çeşitliliğinin de sunumu ve yönlendirmesi yapılmalı… Çünkü buna değecek seviyede bir üretime ve kaliteye sahibiz.
Örneğin Konya’nın küflü tulum peyniri aslında bir tür rokfor peyniri. Hatta geçen yıl Konyalı peynir üreticileri, akademisyenler ve uzmanlarla beraber Fransa’nın Belfort Bölgesindeki tesisleri gezmek için iki haftalık bir seyahat gerçekleştirdi. Amaç, ürünü daha da geliştirmekti. Bunlar çok umut verici çalışmalar.

Çoğunluğun duymadığını tahmin ettiğim pek çok çeşit peynirimiz var: 
Hatay testi peyniri (zahterli), İzmir kopanesti peyniri, Urfa topak peyniri, Mardin tecen peyniri, Niğde küp peyniri, Bursa dil peyniri, Sakarya füme peyniri, Trakya otlu peyniri, Trabzon koleta peyniri, Kayseri Çerkez peyniri, Şırnak pancarlı tulumu, Adana Kozan peyniri, Hatay sürk peyniri, Hakkari Şemdinli Herki peyniri, Muş Varto keçi peyniri, Diyarbakır Ergani salamura peyniri, Artvin İmansız peyniri, Muğla Fethiye Geyve Yörük peyniri…. Ve daha nicesi…

Peynirlerimizin tanıtılacağı organizasyonlar uluslar arası boyutta yapılmalı… Kültür Bakanlığı ve Gastronomi Turizmi Derneği gibi kurumlar iş birliği içerisinde çeşitli projeler dahilinde etkinlikler ve yayınlarla bunu gerçekleştirebilirler.  Bu tip çalışmalar işin sadece sanayi ayağını değil ülkenin gastronomi turizmini de besleyecektir. 
Bu yıl, 4-6 Mayıs tarihlerinde Çanakkale'de Peynir Festivali yapılacak. İlgilenenlerin bilgisine...

18 Şubat 2017 Cumartesi

TÜRKİYE’DE GASTRONOMİ TURİZMİ YAPILIR MI?


Baştan hemen söyleyeyim, yapılır. Hem de tüm dünyayı kendine hayran bırakacak şekilde yapılır. Neden? Çünkü Anadolu, bilinen eski ve en zengin mutfaklardan biri. Bu topraklarda yaşamış onlarca medeniyet ve yüzlerce farklı kültürle harmanlanmış.

Peki nedir gastronomi turizmi? Bir yörenin kendine özgü lezzetlerini  tatmak için oraya düzenlenen seyahatleri ifade ediyor. Bu, başka bir ülkeye yolculuk olabileceği gibi, aynı şehir içinde küçük bir kasabaya yolculuğu da kapsıyor. Sadece yemek değil, şarap, viski gibi içecekler için de bu tür organizasyonlar yapılıyor.

Müthiş Anadolu mutfağına dönecek olursak, son yıllara kadar bu konuda çok ciddi çalışmalar yapılmadı. Çeşitli derneklerin, kurumların, şirketlerin faaliyet ve diğer çalışmalarıyla yol alınmaya başlandı. 2014 yılında TÜRSAB tarafından ortaya konan Gastronomi Turizmi Raporu’na göre bizde bu konuda çalışan 94 kurum kuruluş var iken, ABD’de 18 bine yakın topluluk faaliyet gösteriyor. Bu rakamla zaten ilk sırada yer alıyor. Kendine özgü bir yemek kültürü olmayan ABD için oldukça ironik bir gayret. Bizde ise Gastronomi Turizmi Derneği, önemli çalışmalar yapıyor son zamanlarda…

Yine 2014 yılındaki rapora göre, bu alandaki turizmi geliştirecek coğrafi işaretli ürün sayımız 124. Sadece Kastamonu mutfağına dair yapılan bir derlemede dahi 812 çeşit yemek tespit edilmişken bu oldukça düşük bir sayı. Bu arada en çok coğrafi işaret almış yemek Erzurum’da.  Sonra Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir geliyor. Bu tamamen, illerin kendi gayretleriyle Türk Patent Enstitüsü’ne başvurmalarıyla ilgili bir durum. En çok başvuru yapan ise Urfa…
Bir de UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi var. Geleneksel Tören Keşkeği, Mesir Macunu Festivali ve Türk Kahvesi ve Geleneği bu listeye girmeye hak kazandı. Gaziantep de yeme içme kültürüyle listeye başvurmuş. Ayrıca Antep “Dünya, Yiyecek ve İçecek Turizmi 2019”a da aday oldu.

Türkiye’nin neresine giderseniz gidin muhteşem lezzetlerle karşılaşılacağı aşikar. Hal böyleyken hala kapsamlı bir gastronomi haritamız yok. Olduğu kadarıyla bile bunu yurt içi ve yurt dışı turizme açma konusunda yapılan faaliyetler yetersiz. Her şey dahil konaklama mantığı içerisinde ise zaten bu tarz bir turizm yapılması imkansız.

Şu vakte kadar Türkiye’de daha çok Uzakdoğulu turistlere gastronomi turları yapılmış. Oysa ki tüm dünya buna müthiş merak duyan bir potansiyele sahip.

Yapılması gerekenlerden biri, belki de en önemlisi yöresel yeme-içme festivallerinin artırılması… Ve tabi bunların tanıtımlarının akıllıca ve profesyonel biçimde yapılması. Hem yurt içi hem yurt dışı için inanılmaz bir ilgi sağlamak mümkün. İtalya Alba'da Trüf Mantarı Festivali, Fransa’da çeşit çeşit yemek ve şarap festivalleri, ABD Maine Istakoz Festivali, San Francisco’da düzenlenen Sokak Yemekleri Festivali, İngiltere Sarımsak Festivali gibi etkinliklere, yabancı turistlerin gösterdiği katılım ve sağlanan ekonomik gelir bizimle kıyaslanamayacak kadar yüksek.  Örneğin 3 günlük Istakoz Festivali, 1 milyon dolarlık bir turizm geliri getirmiş Maine’e.

Mesela bizde de Çeşme Alaçatı Ot Festivali ve Germiyan Yemek Festivali’ne neden yurt dışından da slow food turları düzenlenmesin ki…


Konuyla ilgili zenginliğimiz inanılmaz boyutta. 
Sağlam bir alt yapı çalışması 
ve güçlü organizasyonlarla gastronomi turizminin ülkenin son yıllarda düşen turizm gelirine önemli bir geri dönüş sağlaması kaçınılmaz olacaktır.

17 Şubat 2017 Cuma

EKŞİ MAYA ANKARA

Aslında aylar önce duydum Ekşi Maya diye bir yer açıldığını. Haliyle ismi ilgimi çekti. Birkaç yıldır tamamen ekşi mayalı ekmeği tercih ettiğimiz ve bulmakta zorlandığımız için, sektördeki bu ihtiyacı fark eden birilerinin açtığı bir fırın sandım önce.

Ama çok daha fazlasıyla karşılaştım gidince. 

Sahibi Ecem Uyar, genç, enerjik, en önemlisi de ne yaptığını çok iyi bilen biri. Bilkent İşletme Mezunu… Okulu bitirdiğinde finans sektöründe çalışmış 3 yıl. Bir süre sonra ise ne istediğini anlayıp yolunu tamamen farklı bir yöne çevirmiş. Mutfak Sanatları Akademisi’nde aldığı Profesyonel Aşçılık Eğitimi’nin ardından ünlü şef Maksut Aşkar’ın ekibine dahil olmuş. Ekşi mayalı ekmek konusunda iddialı bir isim olan ekmek&pasta şefi Taha Dinç‘ten ve başka yerlerden profesyonel eğitimler almış. Mart 2016’da da Tunalı Hilmi Caddesi Güniz Sokak’taki bu harika mekan açılmış.

Menüye geçmeden önce konseptlerini  çok beğendiğimi söyleyeyim. Dekoru da öyle.  Sıcacık bir hava var ortamda. Ahşap ağırlıklı olması, küçük bir kütüphane, etrafta dergiler, çiçekler, yumuşak bir ışık, yormayan müzikler ve şömine derken tüm gün burada oturabilirim hissine kapılıyorsunuz. Ortada kocaman ağaç bir masa var. Gruplar ve mekanda yapılan atölye çalışmaları için çok şık bir seçim olmuş. Mutfak açık. Camın arkasından içerideki hummalı çalışmayı izlemek mümkün. Bir yandan tartlar, kruvasanlar, bir yandan ekmekler çıkıyor fırından.
Peki nedir bu ekşi mayalı ekmek? Normal ekmekler kuru maya ile yapılırken, bu ekmekte yıllanmış ekşi maya kullanılıyor. Çok eski, özel ve sağlıklı bir mayalanma yöntemi. Ekmekler, taş değirmende öğütülmüş tam buğday ve çavdar unu içeriyor. Tabi su ve kaya tuzu da… 
Bu temel malzemelerle 8 çeşit ekşi mayalı ekmek yapıyorlar. Sade, cevizli, tahıllı tam çavdar; sade, zeytinli, cevizli tam buğday; nohut mayalı köy ekmeği ve bir de glutensiz karabuğday ekmeği.  Hiçbir katkı maddesi yok. Mayalanma süresi 12-24 saat arasındaymış. 1 saat pişme, 10 saat de dinlendirme derken yaklaşık 40 saatte hazır hale geliyor ekmekler. 

Mutfak ve fırın tamamen bu işe endeksli düzenlenmiş. Cidden zahmetli. Ancak sağlıklı olanın bu olduğunu biliyoruz artık. Kesinlikle buna değer. 

Uzun süre fermente olduğu için glisemik endeksi düşük ve sindirime yardımcı. İçinde B12 vitamini de bulunuyor. Yaklaşık 1 kg ağırlığında ekmekler. Zaten ince iki dilim bile sizi doyurmaya yetiyor. Kilo vermek için de ideal. Gluten, maya gibi alerjileri olanlar ve şeker hastaları da rahatça yiyebiliyorlar. Yani başlı başına bir mucize. 

Dayanma süresi de uzun. Bez torbada 1 hafta, buzdolabında 1 ay, buzlukta 3 ay dayanıyor. Saydıklarım dışında arada başka çeşitler de deniyorlar. Gittiğim gün favorim olan soğanlı ekmek vardı mesela…
Tabi Ekşi Maya sadece bir fırın değil. Harika menüsü olan bir restoran aynı zamanda. Hiçbir şekilde dondurulmuş ve katkı maddeli ürün kullanılmıyor. 

Her malzeme üst kalite, özenle seçilmiş. Yoğurtları Foça’dan geliyor. Zeytinyağı Bergama’dan… Hatta özel şişelenmiş hali mekanda satılıyor da… Erken hasat bu yağ geçen yıl 83 ülke arasında birinci seçilmiş. Zeytinyağı benim için en önemli gıdalardan biri bilirsiniz. Ve buradakini çok beğendim. Zeytin Edremit’ten,  nar ekşisi ve salça Antakya’dan, peynirlerse  Ege’den geliyormuş. 

Ha bu arada, menü 3 ayda bir değişiyor. Dört mevsime özel menü hazırlanıyor. Niye, çünkü her mevsimin ürününü taze kullanmak istiyorlar. Hal böyle olunca örneğin yaz menüsünde Bodrum mandalinası ile yapılmış lezzetler yemek/içmek mümkün…

Kahvaltılar çeşit çeşit. Benim gibi her defasında klasik kahvaltı istemeyenler için çeşit çok. Tamamı yöresel ürünlerle hazırlanan içeriği zengin kocaman bir kahvaltı var zaten. Onun dışında omletler, sahanda yumurtalar, ekşi mayalı kruvasan kahvaltısı, granola (tahıl, kuru meyve, bal, süt veya yoğurtla hazırlanır) gibi birçok nefis ve sağlıklı seçenek var. Sosis, salam gibi işlenmiş et ürünlerini  burada iyi ki de bulmak mümkün değil. Onun  yerine füme Boşnak eti kullanıyorlar.  İstanbul’da bir Boşnak kasabından temin ediyorlarmış. 

Kruviç adını verdikleri, ekşi mayalı kruvasanları bence harika bir buluş. Bunlardan çeşit çeşit sandviçler yapmışlar. Sağlıklı bir şekilde kruvasan yiyebilmenin tek yolu… 

Tartine dedikleri  tarz ise, ekşi mayalı ekmek dilimini bir tür taban ya da yemek yatağı olarak kullanmaları aslında. Bu dilimin üzerine, şahane kombinasyonlar yapmışlar. Ben humuslu ve Boşnak etli olanını seçtim. İsli ete her zaman bayılmışımdır. Humus ve kavrulmuş çam fıstığı da çok yakışmış birbirine. Ekmek üstü bir şeyin nesi doyurucu olur demeyin sakın. Porsiyon fazlasıyla yeterli.  Tartinelerin bonfileli, köfteli, tavuklu, hellimli, somonlu… pek çok seçeneği de var. Bunların dışında sandviçler, salatalar ve çorbalar da var tabi. Güzel olan şeylerden biri, menünün hiçbir yere benzememesi. Ve elbette ürün kalitesi. Her bir yemek üzerinde özenle çalışılmış. 
Bu arada cheesecakeleri, tartları da atlamayayım. Gözünüzün önünde fırından çıkışları lezzet geçit töreni gibi.

Bira ve şarap çeşitleri de var. Kışa özel sıcak şarap, sütlü punch ve viski menüde yerini almış. Demleme bitki çayları da mevcut tabi.  Kahveleriyse Federal Coffee tarafından buraya özel kavruluyor. Ben bir de pancarlı ayran denedim. Tavsiye olunur.

Yöresel ürünlerin bazıları Ekşi Maya için özel paketlenmiş ve satışa sunulmuş. 

Ayrıca ekmek almak isteyenler için Tunalı Caddesi uzak gelirse Çayyolu tarafında haftada bir gün olmak üzere dağıtımları var.  Ben kullanıyorum bu imkanı…

Mutfakta Ecem Uyar’ın kendisiyle birlikte 5 kişi çalışıyor. Ekmek-pasta şefi Ömer Kalıpçı da MSA’dan. Mutfak Şefi Meriç Alpyürük de yine sektörde yurtiçi ve dışı tecrübeli bir isim.

Ekşi Maya’da çeşitli etkinlikler de düzenleniyor. Kimi zaman bir şarap-yemek uyumu tadımı, kimi zaman çocuklara yemekle ilgili verilen bir atölye... Bu anlamda bir eğitim ve sosyalleşme mekanı da…

Ben yaklaşım biçimlerini de, menülerini de
çok sevdim. Her gittiğiniz de sizi şaşırtabilecek, sürekli gelişen bir yer. Ellerinize sağlık...


Ekşi Maya
Tunalı Hilmi Caddesi
Güniz Sokak No: 42 ANKARA
0312 457 40 43


Pazartesi-Cumartesi 08.00-22.00/Pazar: 08.30-19.00

11 Şubat 2017 Cumartesi

KİŞİYE ÖZEL SÜRYANİ ŞARAP



İsminin Süryani şarabı olmasının sebebi Süryanilerin geleneksel yöntemlerle yapmasından kaynaklanıyor. Yani 1000 yıldır nasıl yapılıyorsa şu an da öyle yapılıyor. Eylül ayının başında yapılmaya başlanan bu şarap Midyat bölgesinde yetişen boğazkere, öküzgözü ve çoğu zaman da bu iki çeşit üzümün harmanlanması ile elde edilir. Yapımında tamamıyla insan gücü kullanılır. Eylül ayının güneşi ile kaynatılıp 40 gün küplerde bekletilir. Alkollenme oranı ortalama %13'tür.
Bu şarabın en hoş yanı,içerken ağızda kısa süreliğine buruk bir tat bırakması,bir dakika kadar sonra bu burukluğun gidip,ağızda enfes bir lezzet kalmasıdır.


İşte bu nefis kırmızı şaraplar, istediğiniz özel bir etiketle adresinize kadar geliyor. Ben Gurme Rakun için olanına bayıldım.

Anlamlı ve unutulmaz bir hediye bence. Doğum günü, yıl dönümü, düğün, nişan veya herhangi bir kutlama için harika bir seçenek. 














Fiyatlar makul. Bilgi almak ve sipariş için Instagram adresinden mesaj atabilirsiniz. 

Instagram/ kisiyeozelsuryanisarap