GURME RAKUN

13 Ocak 2017 Cuma

EKER LOKANTASI SAPANCA

Ben bu lokanta lafına bayılıyorum. Çok nostaljik, insanın içini ısıtan bir havası var. Artık pek kullanan kalmadı. Türkçe'ye de İtalyanca 'locanta' kelimesiyle girmiş. Ama daha çok 'restoran'ı (Fransızca) kullanmayı seçtik...

Sapanca merkeze yolunuz düşerse Eker Lokantası'na uğrayın. Yemek çeşitliliği ve servisin hızı sizi şaşırtacak. 
Türk mutfağının klasiklerini 40 yıldır aynı özenle ve lezzetle yapıyorlar. Şaka değil, 1976'da kurulmuş. Menü mevsime göre değişiklik gösterse de, Pastırmalı Kuru Fasulye, Nohut, Ispanak, Bamya, Pırasa, Taze Fasulye, Karnıyarık, İzmir Köfte, Fırın Köfte, Tas Kebap gibi sulu yemekleri genelde bulmak mümkün. 
Ayrıca, Beşamel Soslu Elbasan Tava, Saç Kavurma, Kadınbudu Köfte, Dana Tandır, Arnavut Ciğeri, Kuskuslu Büryan Kebabı, Patlıcanlı Kuzu Sarma, Fırında Şehriyeli Kuzu Güveç, Hünkar Beğendi, Arap tava gibi özel yemekler de var. 


Döner ve ızgara çeşitleri de bulunuyor. Adapazarı'nın meşhur "Islama Köfte"sini de tadın burada mutlaka. 

Her şey güzel, favorim olan ekşili köfte daha bir güzel. 
Yağ seçimine önem veriyorlar. Zeytinyağı, kolestrolsüz ay çiçek yağı ve bazı yemeklerde az tereyağ kullanılıyor. Etlerin yağı ve sinirleri temizlendiği için yemesi rahat. Sebzeler günlük... Farklı yörelerin meşhur ürünlerini getirtiyorlarmış. Erzincan fasulyesi, Bafra pirinci, Taraklı-Mudurlu-Göynük dana eti, Mustafa Kemalpaşa ayranı, Balıkesir'in kuzu eti...
Sütlü tatlılar da var, kadayıf, kalburabastı, ekmek kadayıfı gibi çeşitler de... Kompostoların meyveleri kendi bahçelerinde yetiştiriliyormuş. 
Yemeklerde kararsız kalırsanız benim gibi karışık bir tabak da yapabilirsiniz. 

Fiyatlar gayet makul. Öğlen saati gittiyseniz yer bulmakta zorlanabilirsiniz. En kötü biraz beklersiniz. Sirkülasyon çok hızlı. Kaşla göz arası birden oturmuş bulursunuz kendinizi. 

Gidecek olanlara afiyet olsun o halde...
Tel: 0 264 582 79 77

DERGİLERDEN...








11 Ocak 2017 Çarşamba

ADI MEŞHUR RESTORAN

ANKARA'DA MARAŞ MUTFAĞI
İnanılmaz çeşitliliği ve lezzetiyle Maraş, en zengin mutfaklarımızdan... Dört ay önce, Ankara’da nihayet bu yemekleri yapan bir yer açıldı: Adı Meşhur.  Adı kadar yemekleri de meşhur mu gidip bir bakayım dedim.

Ankara’nın son yıllardaki restoran merkezlerinden  olan Çukurambar’da Ankara Ticaret Merkezi binasının altında açılmış. Sahibi Erdinç Bağcı, ödüllü bir yapımcı. İstanbul’daki prodüksiyon şirketi “22 Derece”nin sahibi. Kendisi Maraş’lı. Yemek konularına ilgisi ve seçiciliği onu burayı açmaya itmiş sonunda. İşletme müdürü Harun Şahin ise 22 yıldır bu sektörde. Tecrübesiyle mekana çok şey katmış.

Adı Meşhur’un dekoru özenilerek yapılmış belli… Ama bu şık görüntü sizi yanıltmasın. Gerek personeli, gerek sunumları, gerek lezzetleriyle Maraş’ın sıcaklığını, samimiyetini  hissediyorsunuz her an.

Büyükşehirlerde yöresel yemekleri yapmanın zorluğu, malzemelerin teminiyle ilgilidir genelde. Ustayı getirseniz de malzeme aynı olmadıktan sonra o tat asla yakalanmaz. Bunu iyi bildiklerinden olsa gerek, her şeyi Maraş’tan getirtiyorlar. Unu bile… 700 km lik Ankara-Maraş hattında haftada 2 kez özel araçlarla gerçekleşiyor bu temin…

Gördüğüm en derli toplu menülerden biri. Ne sunacaklarını biliyorlar. Gereksiz bir şey yok. İkram olarak her gün farklı birkaç çeşit var. Gittiğim gün atom, patates salatası ve domatesli salatalık turşusu (hızlı olan versiyonu, ki çok güzel bir mezedir)  vardı.  Kelle paça Maraş’ta çok meşhurdur. O da yerinden geliyor. Özel bir sosla hazırlanıyor. İşin sırrı burada. Ben ekşili çorba içtim. Yarma, nohut, patlıcan, nane ve bol ekşi. Özellikle kış günlerinde inanılmaz faydalı… Bir de Maraş’ın meşhur tarhanası olmalı bence. Hatta kurusunu da ikram olarak verebilirler. İsteyenlere satılabilir bile...

Yemek ustası da, fırın ustası da Maraşlı. Başlangıçlardaki fındık lahmacun soğanlı, çok hafif sarımsaklı. İnce, çıtır. Ay böreği bir tür semsek. Maraş peyniri ile yapılıyor. Her ikisi de iyi pişirilmiş.
İçli köfte burada farklı. Haşlandıktan sonra tereyağında kekik ve pul biberle çevriliyor. İçi kıyma, ceviz ve maydanozlu…  
Yemeklerde kasıtlı olarak tuz oranı düşük. İsteyen ilave etmeli bence de.
Tüm salata ve yemeklerde kullanılacak sotelik malzemeler sipariş alındığı an hazırlanıyor. Birçok restoranda bu tip yıkama-doğrama gerektiren malzemeler ön hazırlık kısmında yapılıp ayrı bir yerde tutulur. Mutfağa kolaylık sağlar ama hem vitamini kaçar hem de yumuşar…

Ana yemeklerde  adana, kuzu şiş, tavuk şiş gibi seçenekler mevcut. Ama ben Maraş yemeklerini tercih ettim haliyle. İlginç de isimleri var. Eli Böğründe mesela. Yan yana da deniyor. Körpe kuzu eti ile yapılıyor. Döş (göğüs) kısmından. Yani en yumuşak yeri… Domates ve biber de var. Yan yana denmesinin sebebi, aynı toprak kapta bu malzemelerin birbirine karışmadan pişirilip servis edilmesi. Çok az kuyruk yağı da kullanılıyor. Lezzet sırlarından biri de bu.

Maraş Bohça, biraz Maraş mutfağı biraz da Erdinç ve Harun beylerin hayal ürünü olarak çıkmış bir lezzet. Oturup böyle yemek fikirleri üretiyorlar. Bu, ilerleyen zamanlarda menünün daha da renkleneceğine işaret. Bohçanın içinde jülyen doğranmış dana eti, kırmızı ve yeşil biber, arpacık soğan, patlıcan ve kekik var. Sotelenerek pişen malzemeler, lavaşa sarılıp bu bohçanın içinde 4-5 dakika daha pişiyor. Çok iyi bir fikir ve lezzetli. Tek eleştirim, etin biraz fazla pişmekten ötürü hafif kuruması olabilir. O da dana eti olmasından kaynaklı zaten.

Fırında Eyya (eyya Maraş’ta kaburga demekmiş), güveçte pişiriliyor. Domates, biber, özel baharatlarla lezzetlendiriliyor. Ben kaburgacı değilimdir ama gayet iyi pişmiş. Beğendim…

Vee muhteşem Ede Kapama… Sunum ve lezzet on numara. Aslında bu yemek Maraş tava… 
Maraş’ta baklava tepsilerinde yapılırmış. Burada iki ya da dört kişilik kiremit tepsilerde yapılıyor. Sote et, yeşil ve kırmızı biber, arpacık soğan gibi sebzeler  ve yine özel baharatlarla 20 dakika kadar pişiriliyor.

Fırından çıkınca üzerine hamur halde lavaş kapatılıyor. Ki bu fikir tamamen kendilerine ait.  Bu şekilde kısa bir süre daha pişiyor fırında. Tepsinin üzerinde iyice şişen lavaşlı tepsi, altı tuzlu başka bir büyük tepsiye saç ayağının üzerinde oturtuluyor. 
Ve yanan tuz ateşiyle masanıza geliyor. Lavaşın kenarlardan kesilmesiyle ortaya çıkan 
görüntü müthiş. Henüz tatmadan dahi tadı alabiliyorsunuz. Et yumuşacık. Tüm sebzelerin suyu ile nefis bir harman olmuş. Kesinlikle ilk tercihim olacaktır bundan sonra. Bu arada porsiyonların çok doyurucu olduğunu belirteyim. Abartmadan yiyenlerdenseniz ve diğer lezzetleri de kaçırmak istemezseniz ölçülü söyleyin derim. 

Bu arada, etler de Maraş’tan geliyor. Hem dana eti, hem de kuzu eti mevcut.

Tatlılarda iki harika çeşit bulunuyor.  Biri şekerli  fıstıklı pide. İçinde tuzsuz, eriyen Maraş peyniri var. Küçük semsek pide gibi düşünün. Ama onun tatlı versiyonu. Maraş dondurmasıyla sunuluyor. Ben çok sevdim.


Hasır kadayıfı tepside bir görün. Hasır gibi döşenmiş hakikaten. Çıtır çıtır, içi fıstıklı… Onu da dondurmayla  tercih edin…

Hijyene ciddi önem veren bir yer. Her yer tertemizdi. Garsonların kıyafetlerinin arkasında ilginç bir detay var. Haftanın her gününün ismi yazılı. Böylece servis elemanlarının her gün temiz giysi giydiği vurgulanmış. Daha önce hiç rastlamadığım bir uygulama. Çok tuttum.

Ayrıca yukarı katta ince ince detaylarla döşenmiş, her şeyin düşünüldüğü 20 kişilik özel bir toplantı salonu da var. Kimse rahatsız etmeden (garsonlar dahi zile basarsanız geliyor) yemeğinizi yiyebiliyorsunuz. Projeksiyon da var. Porselen takımlarına bayıldım, çok zarif. Bir de daha küçük, hem ofis gibi kullanılabilecek hem de yemek yenilebilen bir özel bölüm daha var.

Her gün 22.00’ye kadar açık. Özellikle bu civarda çalışanlara öğle yemeği için de iyi bir alternatif.
Bu lezzetleri restoranın dışında konuklarına sunmak isteyenler için catering hizmetleri de var. Menü dışında yemek siparişleri de verebiliyorsunuz.

Fiyatlar makul. Maraş bohça 26 TL, fırında eyya 28 TL, Adana 24 TL, iki kişilik ede kapama (Maraş tava) 70 TL… Kadayıfın porsiyonu 8 TL…

Böylesine özel yöresel bir mutfağın hakkını vererek yapan bir yer açılmasına inanılmaz memnun oldum. Mutlaka deneyin. Alışkanlık yapacak…

Not: Paket servisleri de var. Özel ahşap tepsili ve sıcaklığı korumalı kutularla...

Adı Meşhur
1443.sokak, Ankara Ticaret Merkezi, 51/E Çukurambar-ANKARA
Tel: 0312-285 37 38


6 Ocak 2017 Cuma

DEVELİ RESTORAN ANKARA

DEVELİ BAŞKENTE GELMİŞ, HOŞ GELMİŞ


Bu yıl 105. yaşını kutlayan Develi, İstanbul’un klasiklerinden biri... Ağzının tadını bilen herkesin yolu buradan mutlaka geçmiştir. İlk olarak 1912 yılında Antep’te açılmış.  1966’da ise Samatya’da… İstanbul’da toplam 11 şubesi var. Bunca yıl sonra ilk defa şehir dışında bir şube açılıyor. O da Ankara… (Haziran 2016). 


Konum ve bina olarak çok güzel bir seçim yapmışlar. Filistin Caddesi üzerinde, büyük, müstakil bir yapı. Dekorasyon şık, konforlu. Renkler ve detaylar yorucu değil. Girişteki salonda duvarlarda İskandinav yosunuyla yapılan yatay bahçe düzenlemesi var.  Üst katta manzaralı bir loca kısım da var. Masaların üst kısmı mermere benziyor ama aslında sıkıştırılmış İtalyan porseleni ile yapılmış. Bazı duvarlarda yumuşacık renk ve desenlerde dev tablolar var. Tuval üzerine baskı yapılmış. Ressam sonra yine üzerlerinden geçmiş. Nişantaşı şubeyle aynı tasarımcının elinden çıkmış. Bu konuda bir de ödül almışlar zaten. Uğraşılmış velhasıl…

Develi’nin kurucusu Arif Develi. Gaziantepli. Dedesinin Antep’te kurduğu Develi’yi İstanbul’a getirip tanıtan o. 6 yaşında mesleğe adım atmış. Menüdeki fıstıklı kebap onun buluşu. Bir marka yaratıp onu 100 yılın üstünde bir süre, bozmadan, geliştirerek sürdürebilmek titiz ve ilkeli bir çalışmanın eseri…

Şimdi, ben neler tattım ona gelelim. Günün çorbasında yarma, tavuk suyu, yuvalama gibi çeşitler bulunuyor. Gittiğim gün yuvalama vardı. İyi ki de vardı. Nefis ve besleyici… İçinde hem minicik köfteler hem de et parçaları var. Bir de pirinç tabi. Her yerde bulunmaz böylesi, kaçırmayın. Yazın soğuk çorbalar da yapıyorlar.

Günlük 15-16 çeşit meze oluyor. Köz patlıcanla yapılan abugannuş, atom, ezme, pilaki bunlardan bazıları…  Yaprak sarmaları İstanbul usulü. Yani kuş üzümlü, hafif tatlı, gereksiz sıkı sarılmamış, kuru değil… Zeytinyağlı enginar, portakal suyuyla hazırlanmış. Bu şekilde nefis olur. Van cacığı süzme yoğurt, salatalık, havuç, dereotu ve nane ile yapılmış. Favori mezelerimdendir. Ben içine ince kıyılmış taze soğan da koyarım.  

Atom hafif pembemsi renkte. Acısı yerinde, biber lezzetli. Turşuları kendileri kuruyor. Üşenmeyip suyunu Toros Dağlarından getirtiyorlarmış. Antep klasiği çiğ köfte de buranın olmasa olmazlarından. 

Tüm malzemeler yöresel olduğu (çoğunlukla Antep’ten), hem de özenle seçildiği için lezzet ikiye katlıyor.

Gavurdağı, nar ekşili bostane, tulumlu, Toros (roka, maydanoz, taze soğan, nane…), çoban gibi salata çeşitleri var. Bir de pirpirim salatası. Pirpirim, semizotuna Antep’te verilen isim.

Ankara Develi’nin mutfağında yaklaşık 20 kişi çalışıyor. Ekibin başında Samatya şubeden gelen usta Aydın Ergül var. Kendisi Bartın’lı. 1986 yılından beri Develi’de çalışıyor. Burada yetişmiş. Develi, mesleğe gönül verenler için bir tür okul. Öncelikle tüm ustalar merkez Florya’da genel bir eğitim alıyor, hatta bazen Antep’e de eğitime gönderildikleri de oluyormuş. Aydın Usta’ya menüyle ilgili birçok sorum oldu. O da sabırla ve keyifle yanıtladı.

İki lahmacun var. Biri nar ekşili, soğanlı, cevizli, diğeri de klasik Antep tarzı sarımsaklı, al biberli. Kullandıkları biber, dolmalık Maraş biberinden çekiliyor. Biber yediğinizi anlıyorsunuz. Benim tercihim, ilki. Nar ekşisi lahmacunda büyük fark yaratmış. Hamurları incecik açılmış. Çeşitli boylarda sipariş edebiliyorsunuz. En büyük boya ‘başpınar’ deniliyor.

Semsek, birçok kebapçıda genelde ikram olarak karşıma çıkmıştır. Sıradan bulduğum, küçücük, peynirli bir pidedir. Burada farklı yapılmış. Antep peyniri, kaşar, taze soğan, maydanoz ve çeşitli baharatlar var. İçi harika bir yöresel karışım olmuş.


Develi’de beğendiğim şeylerden biri Antep mutfağının yöresel yemeklerine de yer vermiş olması. Bunlardan biri kuru patlıcan dolması. İçinde kıyma, ceviz ve Antep salçası var.  Leziz olmuş. Ara sıcak olarak bir tane mutlaka alın. İçli köfte kızartılarak yapılmış. Ortadan ikiye kesip, dövülmüş Antep fıstığına bulayarak yiyebiliyorsunuz

Usta, gerek mezelerde, gerek ara sıcaklarda nar ekşisini, al biberi gayet yerinde ve ayarında kullanıyor.

Kebap çeşitleri, menüde üç koca sayfa tutuyor. Etleri Balıkesir ve Trakya’dan temin ediyorlarmış. Ben special kebapları denemeyi tercih ettim. Bunların çoğu Develi’ye özel çünkü.

Kilis kebabı, patlıcan söğürme üstü et ya da kıyma. Domates ve dolmalık biber de eklenmiş. Ali Nazik de ayrıca var...  

Elit kebapta yumuşacık etin arasına kaşar ve mantar konulmuş. Class kebabın üstü ince rozbif gibi bir et, altı kıyma. Onun içinde de sarımsak, yeşil biber ve 7 çeşit baharat… 

Burma kebaba bayıldım. Aynen burma şeklinde. Hem et, hem kıyma, hem de pastırma ve kaşar kullanılmış. 

Fıstıklı kebapta, Antep fıstığı etle müthiş bir uyum yakalamış. Kallavi ise daha sade kebap sevenler için. Ben taraklık pek tercih etmem. Ama sevenler için söyleyeyim, yumuşacık ve et-yağ oranı yerinde…


Bir de mevsimlik kebaplar var. Yenidünya kebabı, Mart-Nisan, taze sarımsak kebabı Haziran gibi, soğan kebabı ise kış mevsiminde yapılıyor. Keme kebabını atlamayalım. Keme, trüf ile aynı aileden bir mantar. Ama daha farklı. Antep’teki Nur dağından (Gavur dağı da deniliyormuş, hatta o salatanın ismi tam da buradan geliyor) Şubat-Nisan arası toplanıyor. Etle beraber şişe geçiriliyor. Bazen kavurmasını da yapıyorlarmış. Mevsim uymadığı için tadamadım tabi. Bahara artık.  

Tatlılarda da çeşit çok. Antep’in baklavası, havuç dilimi, künefe, kadayıf, ayva tatlısı, sütlaç… 

Ben kabak tatlısı ve fıstıklı katmeri tattım. Dondurmayla sunulan katmer muhteşem olmuş. Sıcak servis ediliyor. Yufka incecik, yok gibi, çıtır çıtır. İçi fazlasıyla fıstık dolu. Porsiyon dört kare parçaya bölünüyor. bana bir parçası yetti. Ortaya söyleyin… 
Bu arada baklava türü tatlıları ve fıstık, turşu gibi Antep’ten gelen ürünleri girişte satıyorlar.


Kullanılan malzemelerin hepsi organik. Bir de Develi Gıda laboratuvarı varmış. Tüm Develi’lerde kullanılacak malzemelerden alınan numuneler buraya gönderiliyor. Herhangi bir sorun olursa o tedarikçiden alımı kesiyorlarmış. Önemli bir özen…


Mutfakları girişte hemen sağda. Açık halde. Hummalı bir çalışma var içerde.

Fiyatlar İstanbul şubelerinden %20 daha düşük. Mezeler 12, special kebaplar 40-50, diğer kebaplar 30-35 TL … Ayrıca tüm alkol çeşitleri mevcut…

Her şey bir yana en önem verdiğim konulardan biri yemek artıkları. Onları mutlaka barınaklara gönderiyorlarmış. Budur!

Çocuk salonu da olduğunu ekleyeyim.

Arada işletme müdürü Erdal Öztekin ile sohbet ettik. Develi’de genel yönetimin de bir felsefesi var. Hem müşteriyi hem de personeli koruyan dengede. Zaten personelde aileye duyulan türden bir aidiyet gözlemledim.

Ve Azize Kar hanım. Restoranın halkla ilişkilerine bakıyor. İşine hakimiyeti, güler yüzü ve samimiyetiyle mekanın enerjisini daha da yükselttiği kesin…

Yıllar içinde genellikle gördüğüm şey markalaşan, şubeleşen yerlerdeki sıradanlaşma... Özellikle kebapçılarda markalaşma ile beraber lezzetler standartlaşır, fabrikasyon işler yapılır ama buna rağmen fiyatlar da yükselir. Ama Ankara müşterisi bunu gayet iyi ayırt eder. Ve bir süre sonra o mekan geldiği yere geri döner… 

İstanbul şubelerinden  bazılarını da ziyaret etmiş biri olarak, Develi’nin büyüse de mutfakta o amatör ruhu ve özeni hiç kaybetmediğini görüyorum. İşin sırrı her zaman burada. Küçük mutfaklarda filizlenen o sihirli lezzeti kaybetmemekte… Tekrar hoş geldin Develi, iyi ki geldin…



Özellikle akşam için rezervasyon yaptırın. Kapılarda kalmayın.

Nenehatun Cad. No:73 GOP/Ankara

0312 446 27 27