DEVELİ BAŞKENTE GELMİŞ, HOŞ GELMİŞ
Bu yıl 105.
yaşını kutlayan Develi, İstanbul’un klasiklerinden biri... Ağzının tadını bilen herkesin yolu buradan mutlaka geçmiştir.
İlk olarak 1912 yılında Antep’te açılmış. 1966’da ise Samatya’da… İstanbul’da toplam 11 şubesi
var. Bunca yıl sonra ilk defa şehir dışında bir şube açılıyor. O da Ankara… (Haziran 2016).
Konum ve bina olarak çok güzel bir seçim yapmışlar. Filistin Caddesi üzerinde, büyük, müstakil bir yapı. Dekorasyon şık, konforlu.
Renkler ve detaylar yorucu değil. Girişteki salonda duvarlarda İskandinav
yosunuyla yapılan yatay bahçe düzenlemesi var. Üst katta manzaralı bir loca kısım da var. Masaların
üst kısmı mermere benziyor ama aslında sıkıştırılmış
İtalyan porseleni ile yapılmış. Bazı duvarlarda yumuşacık renk ve
desenlerde dev tablolar var. Tuval üzerine baskı yapılmış. Ressam sonra
yine üzerlerinden geçmiş. Nişantaşı şubeyle aynı tasarımcının
elinden çıkmış. Bu konuda bir de ödül almışlar zaten. Uğraşılmış velhasıl…
Develi’nin
kurucusu Arif Develi. Gaziantepli. Dedesinin Antep’te kurduğu
Develi’yi İstanbul’a getirip tanıtan o. 6 yaşında mesleğe adım atmış. Menüdeki
fıstıklı kebap onun buluşu. Bir marka yaratıp onu 100 yılın üstünde bir süre,
bozmadan, geliştirerek sürdürebilmek titiz ve ilkeli bir çalışmanın eseri…
Şimdi, ben
neler tattım ona gelelim. Günün çorbasında yarma, tavuk suyu, yuvalama gibi
çeşitler bulunuyor. Gittiğim gün yuvalama vardı. İyi ki de vardı. Nefis ve
besleyici… İçinde hem minicik köfteler hem de et parçaları var. Bir de pirinç
tabi. Her yerde bulunmaz böylesi, kaçırmayın. Yazın soğuk
çorbalar da yapıyorlar.
Günlük 15-16
çeşit meze oluyor. Köz patlıcanla yapılan abugannuş, atom,
ezme, pilaki bunlardan bazıları… Yaprak sarmaları İstanbul usulü. Yani kuş üzümlü, hafif tatlı, gereksiz sıkı sarılmamış, kuru değil… Zeytinyağlı
enginar, portakal suyuyla hazırlanmış. Bu şekilde nefis olur. Van
cacığı süzme yoğurt, salatalık, havuç, dereotu ve nane ile yapılmış.
Favori mezelerimdendir. Ben içine ince kıyılmış taze soğan da koyarım.
Atom
hafif pembemsi renkte. Acısı yerinde, biber lezzetli. Turşuları kendileri kuruyor.
Üşenmeyip suyunu Toros Dağlarından getirtiyorlarmış. Antep klasiği çiğ köfte de
buranın olmasa olmazlarından.
Tüm malzemeler yöresel olduğu (çoğunlukla Antep’ten), hem de özenle seçildiği için lezzet ikiye katlıyor.
Gavurdağı,
nar ekşili bostane, tulumlu, Toros (roka, maydanoz, taze soğan, nane…), çoban gibi salata
çeşitleri var. Bir de pirpirim salatası. Pirpirim, semizotuna Antep’te verilen isim.
Ankara
Develi’nin mutfağında yaklaşık 20 kişi çalışıyor. Ekibin başında Samatya
şubeden gelen usta Aydın Ergül var. Kendisi Bartın’lı. 1986 yılından beri
Develi’de çalışıyor. Burada yetişmiş. Develi, mesleğe gönül verenler için bir
tür okul. Öncelikle tüm ustalar merkez Florya’da genel bir eğitim alıyor,
hatta bazen Antep’e de eğitime gönderildikleri de oluyormuş. Aydın
Usta’ya menüyle ilgili birçok sorum oldu. O da sabırla ve keyifle yanıtladı.
İki lahmacun
var. Biri nar ekşili, soğanlı, cevizli, diğeri de klasik Antep tarzı sarımsaklı, al biberli. Kullandıkları biber, dolmalık Maraş
biberinden çekiliyor. Biber yediğinizi anlıyorsunuz. Benim tercihim, ilki. Nar ekşisi lahmacunda büyük fark
yaratmış. Hamurları incecik açılmış. Çeşitli boylarda sipariş edebiliyorsunuz. En büyük boya ‘başpınar’ deniliyor.
Semsek, birçok kebapçıda genelde ikram olarak karşıma çıkmıştır. Sıradan bulduğum, küçücük, peynirli bir pidedir. Burada farklı yapılmış. Antep peyniri, kaşar, taze soğan, maydanoz ve çeşitli baharatlar var. İçi harika bir yöresel karışım olmuş.
Develi’de
beğendiğim şeylerden biri Antep mutfağının yöresel yemeklerine de yer vermiş
olması. Bunlardan biri kuru patlıcan dolması. İçinde kıyma, ceviz ve Antep salçası var.
Leziz olmuş. Ara sıcak olarak bir tane mutlaka alın. İçli köfte kızartılarak yapılmış. Ortadan ikiye kesip, dövülmüş Antep
fıstığına bulayarak yiyebiliyorsunuz.
Usta, gerek mezelerde, gerek ara
sıcaklarda nar ekşisini, al biberi gayet yerinde ve ayarında kullanıyor.
Kebap
çeşitleri, menüde üç koca sayfa tutuyor. Etleri Balıkesir ve Trakya’dan temin
ediyorlarmış. Ben special kebapları denemeyi tercih ettim. Bunların çoğu Develi’ye
özel çünkü.
Kilis kebabı,
patlıcan söğürme üstü et ya da kıyma. Domates ve dolmalık biber de eklenmiş. Ali
Nazik de ayrıca var...
Elit kebapta yumuşacık
etin arasına kaşar ve mantar konulmuş. Class kebabın üstü ince rozbif gibi bir
et, altı kıyma. Onun içinde de sarımsak, yeşil biber ve 7 çeşit baharat…
Burma
kebaba bayıldım. Aynen burma şeklinde. Hem et, hem kıyma, hem de pastırma ve
kaşar kullanılmış.
Fıstıklı kebapta, Antep fıstığı etle müthiş bir uyum
yakalamış. Kallavi ise daha sade kebap sevenler için. Ben taraklık pek tercih
etmem. Ama sevenler için söyleyeyim, yumuşacık ve et-yağ oranı yerinde…
Bir de
mevsimlik kebaplar var. Yenidünya kebabı, Mart-Nisan, taze sarımsak kebabı
Haziran gibi, soğan kebabı ise kış mevsiminde yapılıyor. Keme kebabını
atlamayalım. Keme, trüf ile aynı aileden bir mantar. Ama daha farklı. Antep’teki
Nur dağından (Gavur dağı da deniliyormuş, hatta o salatanın ismi tam da buradan
geliyor) Şubat-Nisan arası toplanıyor. Etle beraber şişe geçiriliyor. Bazen
kavurmasını da yapıyorlarmış. Mevsim uymadığı için tadamadım tabi. Bahara
artık.
Tatlılarda
da çeşit çok. Antep’in baklavası, havuç dilimi, künefe, kadayıf, ayva tatlısı, sütlaç…
Ben
kabak tatlısı ve fıstıklı katmeri tattım. Dondurmayla sunulan katmer muhteşem
olmuş. Sıcak servis ediliyor. Yufka incecik, yok gibi, çıtır çıtır. İçi
fazlasıyla fıstık dolu. Porsiyon dört kare parçaya bölünüyor. bana bir parçası yetti. Ortaya söyleyin…
Bu arada baklava türü tatlıları ve fıstık, turşu gibi Antep’ten gelen ürünleri girişte satıyorlar.
Kullanılan malzemelerin
hepsi organik. Bir de Develi Gıda laboratuvarı varmış. Tüm Develi’lerde kullanılacak
malzemelerden alınan numuneler buraya gönderiliyor. Herhangi bir sorun olursa o
tedarikçiden alımı kesiyorlarmış. Önemli bir özen…
Mutfakları
girişte hemen sağda. Açık halde. Hummalı bir çalışma var içerde.
Fiyatlar
İstanbul şubelerinden %20 daha düşük. Mezeler 12, special kebaplar 40-50, diğer
kebaplar 30-35 TL … Ayrıca tüm alkol çeşitleri mevcut…
Her şey bir
yana en önem verdiğim konulardan biri yemek artıkları. Onları mutlaka
barınaklara gönderiyorlarmış. Budur!
Çocuk salonu
da olduğunu ekleyeyim.
Arada
işletme müdürü Erdal Öztekin ile sohbet ettik. Develi’de genel yönetimin de bir
felsefesi var. Hem müşteriyi hem de personeli koruyan dengede. Zaten personelde
aileye duyulan türden bir aidiyet gözlemledim.
Ve Azize Kar
hanım. Restoranın halkla ilişkilerine bakıyor. İşine hakimiyeti, güler yüzü ve samimiyetiyle
mekanın enerjisini daha da yükselttiği kesin…
Yıllar
içinde genellikle gördüğüm şey markalaşan, şubeleşen yerlerdeki sıradanlaşma...
Özellikle kebapçılarda markalaşma ile beraber lezzetler standartlaşır,
fabrikasyon işler yapılır ama buna rağmen fiyatlar da yükselir. Ama Ankara
müşterisi bunu gayet iyi ayırt eder. Ve bir süre sonra o mekan geldiği yere
geri döner…
İstanbul şubelerinden bazılarını da ziyaret etmiş biri olarak, Develi’nin
büyüse de mutfakta o amatör ruhu ve özeni hiç kaybetmediğini görüyorum. İşin
sırrı her zaman burada. Küçük mutfaklarda filizlenen o sihirli lezzeti
kaybetmemekte… Tekrar hoş geldin Develi, iyi ki geldin…
Özellikle akşam için rezervasyon yaptırın. Kapılarda kalmayın.
Nenehatun
Cad. No:73 GOP/Ankara
0312 446 27
27
