MADALYON ET

BAŞKENTTE ETİN YENİ ADRESİ BELLİ OLDU: MADALYON ET

Madalyon Restoran, henüz  2 ay önce Ankara Çayyolu Arcadium AVM’nin dış cephesinde açılmış. Yaşasın Kızıldemir ve Ankaralıların uzun yıllardır tanıdığı ünlü şef Baron Meshkin birlikte yola çıkmışlar.

Şık ve ferah bir mekan yaratmışlar. Mutfak açık. Menüdeki ana ürün kırmızı et. Ayrıca birçok meze çeşidi var. 

Ben neler tattım onlardan bahsedeyim… Salatalarda, Fiesta (lorolosso, kıvırcık, mısır, pancar, haşlanmış nohut, Meksika fasulyesi, domates, salatalık, turşu, renkli biber ve ev yapımı sos) içeriğiyle rengarenk, leziz. Monte Carlo, baharatlarla tatlandırılmış yumuşacık dana fileto dilimleri, Akdeniz yeşillikleri ve Şef’in özel yoğurtlu salata sosu ile az içerikle iddialı olan türden. Şef’in Nefis Salatası ise semizotu, ev yapımı pancar ve 4 çeşit peynirin bir araya getirildiği minik toplarla hazırlanıyor. Yine özel bir sosu var. Üç salatayı da beğendim. 

Arada gelen tarhanalı ekmeği kesinlikle atlamak istemiyorum. Baharat ve zeytinin de ilavesiyle muhteşem bir lezzet yakalamışlar. Pişmesi, yumuşaklığı da gayet ayarında… 

Kendi yapımları olan köftelerle hazırlanan burgerler de var. Bir dahaki gelişime denenebilir. Lamburgini adını verdikleri ve ciabatta ekmeği arasında tiftiklenmiş kuzu etiyle hazırlanan tandır etini burada yemedim ama favorilerimdendir. 

Gelelim asıl konu olan etlere… Bir kere porsiyonlar çok büyük. O yüzden diğer siparişlerinizi bu bilgiye ve kapasitenize göre ayarlayın. Mesela, Enfes Dana Kaburga, tam 550 gr. Terbiye edilip 8 saatte pişiriliyor. Yanında nefis bir patates püresiyle geldi. 

New York Steak, yine çok iyi terbiye edilmiş antrikot filetosu… Yanında patates püresi ve haşlanmış sebzelerle servis ediliyor. 

Ata Kule ise özel otlarla terbiye edilmiş yaklaşık 300 gr dana bonfile… Kim ne derse desin ben iyi pişmiş severim ama iyi pişirmeyi eti kurutmak olarak algılayan yerlerden uzak dururum. Madalyon, pişirme derecelerinin ve kıvamlarının hakkını kesinlikle veriyor. 

Lezzetleri ise tartışılmaz. Cafe de Paris soslu patates kızartması yanında olmazsa olmaz. Sos gayet lezzetli, biraz daha kıvamlı olabilir ve ben bu sosta biraz rokfor arıyorum. 

Bu üç ana yemek benim denediklerim. Menüde daha çok çeşit var. Her biri ayrı ayrı nefis çağrışımlar yaptı bende. Ana yemeklerde iki çeşit tavuk da var ama tavuk yemeği bırakalı hayli zaman olduğu için konudan uzağım… 

Yemeklerin yancılarında Acem Pilavı ve Safranlı İran Pilavı da gözüme çarptı… Yine bir dahaki sefere diyelim… Bu arada soslar da dahil olmak üzere her şeyi kendileri yapıyorlar. Bu bence en önemli unsurlardan biri…

Tatlılara gelirsek… İki çeşit denedim: Şoko Mus, çikolatalı mus ve tabanı bisküvili bir cheesecake. Yanında karayip meyveli ya da vişneli kendi yapımları bir dondurmayla servis ediliyor. 

Diğeri Monika… Baron Meshkin bu tatlıya kızının adını vermiş… Elma tartlı cheesecake üzerinde vanilyalı sos. İkisi de nefisti. Çarkıfelek meyvesiyle yapılan sarı dondurma ise, farklı lezzetler peşinde olanları tatmin edecek türden…

Müzikleri sevdim… Ben gündüz saati gittim. Akşam ayrıca daha da keyifli olacağını tahmin ediyorum. Ha bir de mutlaka rezervasyon yaptırın.

Koru Mahallesi, 2432.Cadde  Arcadium AVM No: 192 Çayyolu/Ankara

Telefon:(0312) 819 06 06

Fiyat aralığı: ££££

Gurme Rakun Instagram: @gurmerakun

NARLI LEVREK

Narlı Levrek adını duyduğumda merak etmedim desem yalan olur. Narın balıkta farklı kullanımlarını gördüm, tattım. Ama bu şekliyle değil.

Barış Koçer, genç, yetenekli ve cesur bir şef. Cesur çünkü lezzetleri birleştirirken risk almayı seviyor. Ortaya çıkardığı bazı yemekleri önceden rüyasında görüp, sonra da hazırladığını anlatıyor bana. Mesleğine kendini vermek, çok severek yapmak böyle etkiler yaratıyor işte… Ankara’da yer alan profesyonel aşçılık okulu Chef Akademi’den mezun. Narlı Levrek’i açmadan önce beş ayrı mutfakta çalışmış. Hayatını tamamen aşçılığa adamaya niyetli olanlardan… Hatta yakında Başkent Üniversitesi’nde ders vermeye de başlayacak.

Narlı Levrek Restoran’ı bu yılın yaz aylarında açmışlar. Ankaralılar bilir İTÜ Evi’ni. Hani bir zamanlar güzel jazz müzikler çalan, içinde gerçek kocaman ağaçlar olan (evet gerçekten içinde) bina. İşte tam da oradalar. Burası geniş ve ferah bir mekan. Ön bahçe, lobi, büyük salon… gibi kullanım alanları var. Bahçede oturmak isterseniz taş duvardaki minik şelalenin yanına oturun. Su sesi terapi etkisi yaratıyor. Yakında buranın oluşturduğu havuza balıklar da getireceklermiş. 

Fonda Yunan ve Ege müzikleri, eski 45’likler, eski pop şarkıları çalıyor… Ekim ayının ortasında da Çarşamba ve Cumartesi günleri için canlı müzik başlıyor.

Mutfakta Barış Şef dışında bir de Orhan Şef var. İkisi birlikte çalışıyorlar. Orhan Özcan da işinin ehli belli ki… Ayrıca Barış Şef’in ablası Burcu hanım da restoranın idari işlerini üstlenmiş vaziyette. Hepsi güler yüzlü, nazik insanlar.

Neler tattım ona gelelim şimdi. İrmikli ezmelerine bayıldım. Normal şartlarda balıkçıda masaya asla ezme almam. Ama bu başka bir şey. Kendi yarattığı bu tarif gerçekten farklı ve çok lezzetli olmuş. İçinde irmik, ceviz, soğan, özel bir salça ve beş çeşit ot var.

Köpoğlunun patlıcanları şeker gibiydi, bayıldım. Yoğurdun üzerindeki sos birazcık daha az olabilir o kadar.

Kurutulmuş domatesin içine küp doğranmış peynir de koymuşlar. Domates kurusu tek başına bana biraz yavan gelirdi zaten. Bu iyi fikir olmuş.

Mezeler günlük, taze taze…

Narlı levrek ise, yine tamamen Barış Şef’e özgü bir tarif.  Soğuk meze olarak geliyor. Levrek jülyen doğranıp, 1-2 gün boyunca limonda marine ediliyor. Sonra nar şurubu ile harmanlanıp, üzerine nar taneleri eklenip 1-2 gün de böyle bekliyor. Levrek, limon ve limon tuzuyla kendi kendine pişiyor aslında. Tadına gelirsek, alıştığınız bir tat olmadığı kesin. Nar sosunun o tatlı ekşiliğinin arasından levrek süzülüverince damağınızda farklı bir tat yakalıyorsunuz. Bazılarınız başta yadırgayabilir bile. Ama ikinci çataldan sonra sevmeye başlayıp tüm tabağı bitirebiliyorsunuz bir anda.  Demiştim ya risk alıyor diye… Bence iyi yapıyor.

Ben ana yemekte balık yemeği tercih etmedim bu akşam. Eminim gayet güzel hazırlıyorlardır. Onun yerine kiremitte kremalı ve damla sakızlı kalamar denedim. Kalamar önceden çok iyi pişirilmiş. Damla sakızı kullanımı risklidir. Baskın bir tat olduğu için miktarını iyi ayarlamak gerekir. Öyle de olmuş. Sarımsak da var ama o da baskın değil. Her tat ayarında…

Bunların dışında ara sıcaklarda, balık adana, balık köfte, balık simit, armutlu cheddarlı karides gibi nefis seçenekler de var.

Mevsimine göre tüm balık çeşitleri de mevcut tabi. Ayrıca deniz ürünleri yemeyenler için menüde et ve tavuk üzerine birkaç seçenek de var.

Tatlı olarak dondurmalı irmik helvası, fırında tahin olmazsa olmazlardan…

Barış Şef yakında menüye sürpriz bir tatlı ekleyecek. Bekleyelim ve tadalım diyorum şimdilik…

Bu arada Narlı Levrek’te gündüzleri tabldot menü de çıkıyor. 4 çeşitten oluşan menü 20 TL.

Mekanın büyük salonu davetler, toplantılar için çok uygun. 200 kişiye kadar çıkabilir kapasitesi. Lobi kısmında da kokteyl türü organizasyonlar yapılabilir. Ama benim tercihim tabi ki ön taraftaki alan. 

Fiyatlar makul… Pazar günleri kapalı.

Ben çok sevdim Narlı Levrek’i. Onlarda bu yaratıcılık, bu mutfak aşkı ve tatları karıştırma cesareti olduğu sürece buranın standart bir menüsü olmayacak belli ki. En güzeli de bu zaten...

Büklüm Sokak No:71 Kavaklıdere-Çankaya/Ankara

0 312 466 08 88 

MALTEPE 2000 HOTEL

Bundan böyle arada, beğendiğim oteller ile ilgili yazılar da bloğumda yer alacak. Bazen yöneticileriyle sohbet, bazen otele dair yorumlarım...

ESKİ FİLMLERİN DÜNYASINA BİR YOLCULUK: MALTEPE 2000 HOTEL

Maltepe 2000 Hotel, başkentin merkezinde elverişli konumu, farklı ve keyifli dekoruyla öne çıkan nezih bir otel.   Uzun yıllardır buranın genel müdürlüğünü yürüten Garip Uysal ile otele ve sektöre dair bir sohbet gerçekleştirdim…

-          Garip bey, bize öncelikle Maltepe 2000 Hotel’in kuruluşunu anlatır mısınız?

-        Tabi… Otel 1991 yılında Kemal Akman tarafından kuruluyor. Kendisi, şu an 2000 otellerin başında olan Birol Akman’ın babasıdır. İlerleyen yıllarda Birol bey askerliğini yaptıktan sonra otelin yönetimini üstleniyor ve sanırım 1994 yılından bu yana da sürdürüyor bunu. Maltepe 2000 Otel’in eski ismi Örnek Otel. Yine 1991’de Bestekar Sokak’ta da 2000 Otel açılıyor. 2003 yılında Anıttepe’de bir otel daha… Yine o yıl Ramada zincirinden bir otel de alınıyor. Sayı 4’e çıkınca hepsi 2000 Otel bünyesi altına alınıyor. Burası Maltepe 2000, diğerleri Anıttepe 2000, Bestekar 2000, Tunalı 2000 diye adlandırılıyor. 2007 senesinde ise burası bir renovasyona girdi. Güzel bir dekorasyon çalışmasıyla, misafirlerimiz tarafından da beğenilen şık bir otele dönüştü. Alışılmış otel konseptinin dışında bir dekor çünkü. Film sahnelerinden dev kareler farklı bir atmosfer yarattı. Misafirlerimiz internetten görüp, bunlar otelinizin gerçek fotoğrafları mı diye soruyorlar. Otele gelip aynısını görünce de çok memnun kalıyorlar. Toplam 42 odamız var. Standart ve süit olarak iki çeşit.  Bizim buradaki ana amacımız misafir memnuniyeti. Olmazsa olmazımız…

-          Bu dekorasyon kimin fikriydi?

-        Daha önce diğer otellerimizde çalıştığımız bir iç mimarımız vardı. Yine onunla çalıştık. Birol bey’in bu otele farklı bir konsept katalım önerisiyle çıktı ortaya her şey. Biliyorsunuz otel yenilendi dendiği zaman perdeler değişir, halılar, mobilyalar değişir… Öyle olunca da misafirler de bu değişiklikleri fazla önemsemez. Biz tarzı da değiştirdik. Aslında tarz otele çevirdik. Dekor çalışmalarının ilk görsellerine bakınca şaşırdım, heyecanlandım, burası böyle mi olacak dedim. Hakikaten de öyle olunca heyecanınız uzun süre devam ediyor. Ayrıca satışı da daha kolay oluyor otelin. İnsanlar böyle farklı bir yeri tercih ediyor haliyle. Ankara’da bu tarz bir otel yok.

-          Farklı objelerle de zenginleştirilmiş dekor. Mesela şuradaki otomobil koleksiyonu gibi.

-          Evet… Birol bey’in bazı koleksiyonlarını otelin çeşitli yerlerinde kullandık.

-          Çok güzel olmuş… Oda-kahvaltı şeklinde hizmet veriyorsunuz değil mi? Ayrıca alakart restoranınız da var mı?

-         Evet var. Ama şöyle söyleyeyim, Ankara’ya gelen otel müşterilerinin otel restoranı kültürü ve alışkanlığı yok genelde. 5 yıldızlıda da bu böyle artık. Toplu yemekler hariç tabi. Şehir dışından gelen bir insan, otelde yemek yemek istemiyor. Empati kurunca anlıyorum tabi. Dışarda olmak istiyorlar. Böyle olunca otelde alakart kültürü azaldı. Sadece düğünler, banketler, özel toplantılar gibi durumlarda yemek yenilir oldu. Bunun için oteller ideal yerler. Biz de bu amaçla kullanıyoruz. Ama isteyen misafirlerimiz için alakart restoranımız hizmet veriyor. Onlar bile daha çok aperatif yiyecekler tercih ediyorlar. Bir de maddi açıdan bakmak gerek. Eskiden firmalar çalışanlarını şehir dışına yolladıklarında otel içindeki tüm ödemelerini karşılarlardı. Mini bar dahil… Böyle olunca gelenler oteli kullanmak durumunda kalırlardı. Firmalar bütçeleri kısıtlayınca tam pansiyon konaklama yarıma döndü. O da sonra oda-kahvaltı halini aldı. Hatta bazı firmalar artık harcırah uygulamasına geçti. Örneğin otel 140 ama 120 TL sini firma karşılıyor. Kişi, kalan masraflarını kendi cebinden vermek durumunda. Böyle olunca çıkıp dışarda atıştırmak daha uygun geliyor tabi. Firmalar kısıtlamaya gittikçe otel konseptleri de buna göre şekil alıyor.

-          Peki müşteri profiliniz genel olarak kimlerden oluşuyor?

-        Bizim misafirlerimiz Ankara dışından gelip de, Bakanlıklarda, resmi kurumlarda, genel müdürlüklerde işi olanlar oluyor genelde. Kısa süreli konaklamalar bunlar. İş adamları, ilçelerin belediye başkanları, şehir dışındaki büyük firmaların yöneticileri, pazarlama elemanları ve tabi bir de yurtdışından gelenler… Özellikle internetten satış çok alıyoruz. İnternet kanalını çok iyi kullanıyoruz. Ayrıca kendi web sayfamızdan da rezervasyon alıyoruz. Sitemiz ve fotoğraflar da güzel olunca otel cazip hale geliyor. Biz oraya zaten olanı koyuyoruz. Ayrıca kalan her misafirimize bizim hakkımızda Trip Advisor, Expedia gibi mecralarda yorum yapmasını rica ediyoruz. İşte oralardan çok güzel dönüşler alıyoruz. Misafirlerle birebir ilgileniyoruz. Kahvaltılarda ufak sohbetler ediyoruz. Hatta şöyle bir iddiamız var: Memnun kalmazsanız paranızı iade ediyoruz.

Sonuçta önemli olan ne? Temiz bir yatak, güzel bir kahvaltı, güler yüzlü hizmet. Bu üçünü bir arada sağladığınız sürece misafirinizi memnun edememe diye bir şey söz konusu olamaz.

-         Elbette ama bir de dış faktörler var sizin de bildiğiniz gibi. Ülkenin turizm açısından içinde bulunduğu durumdan siz nasıl etkilendiniz?

-          Etkilenmedik dersek yalan olur tabi. Ankara’ya misafir gelecek ki, biz de onları ağırlayabilelim. Özellikle geçen sene kötü bir sezon yaşadık. Kendi çıtamızın altına düştük. %60 doluluğa kadar indik. Bu bizim için kötü bir olay. Normal zamanlarda doluluk oranlarımız %80’dir. Yıl bazında %77-80 arası değişir. Bunun altına düştüğümüz için kar marjımız da etkilendi tabi. Şu anda toparlanma aşamasındayız. Daha da güzel olacağını umut ediyoruz.

-          Turizm fuarlarına katılıyor musunuz? Bu tip organizasyonların satışlarınıza katkısı oluyor mu?

-         Kesinlikle oluyor. Faydası olmaz mantığıyla gittiğiniz zaman zaten hiçbir şekilde tanıtım yapamazsınız. Nerde olursanız olun, biriyle otelle ilgili konuşurken bile bir tanıtım yapıyorsunuz. Ama fuarda zaten hali hazırda ilgili potansiyel ayağınıza geliyor. Bazı otelciler fuarlarda sıcak satış yapılacak gibi bir algı içindeler. Böyle bir şey yok tabi ki. Oteli duyurmak ve tanıtmak için oradayız. Zaten tanıtım materyallerimizi inceleyen firmalar, kişiler bize dönüşü sonra yapacaktır. Biz fuarları çok önemsiyoruz. Ben yaklaşık 19 senedir bu oteldeyim. Hemen hemen tüm fuarlara katılıyoruz.

-          O kadar uzun zamandır mı bu oteldesiniz? Ne güzel…

-         Evet, 19 sene olmuş. Birol Akman’la çalışmaktan çok mutluyum. Çünkü vizyonu çok geniş bir insan. Ufkunuzu geliştiren biri. Belki şu an başka bir otelde olsam, fuarların faydasını size böyle anlatamayabilirdim. Çünkü genelde katılmamıza izin vermeyeceklerinden ben de o mantaliteyle fuar gereksiz diyecektim. Ama ben bugün reklamın işe yaradığına inanıyorum. Kendinizi doğru ifade ettiğinizde, karşı tarafa amacınızı anlattığınızda zaman içinde bunun dönüşlerini alıyorsunuz. Mesela EMITT Fuarı’na hep katıldık. Hem kendi özel standımızı aldık, hem de Kültür Turizm Bakanlığı ve Valiliğin stantlarında yer aldık.

-          Peki, size dönecek olursak, sektöre ne zaman nerede başladınız?

-         1994 yılında Afyon Kocatepe Üniversitesi Turizm Otelcilik bölümünden mezun olduktan sonra ilk olarak Belek Cesars Otel’de işe başladım. Hayatımda iki firma oldu diyebilirim. Cesars ve Etap Grubu idi. Cesars’dan sonra Mercure İzmir’e geçtim. Sonra Ankara’da İzmir Caddesi’ndeki Mercure Otel’e geldim. Şu anki adı Etap Mola… 1998’e kadar da orada çalıştım. Burası kapandıktan sonra askere gittim. 19 seneye yakındır da Maltepe 2000’deyim. Buradaki ortamı ve kurumsallığı çok sevdim. Zaman nasıl geçti bilmiyorum…

-          Ankara’nın hep konuşulan ama tam olarak bir türlü ortaya konulamayan bir turizm potansiyeli olduğu söylenir. Bu konuda verim almak adına nasıl bir yol izlenmeli sizce?

-          Biliyorsunuz bizim de bir derneğimiz var: ATİD (Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği) Birol bey de bu derneğin başkanı. Biz bu konunun özverili bir çalışmasını dernek adı altında yapıyoruz. Ankara’nın tanıtımı için hem bakanlık, hem il müdürlükleri, hem de belediyelerle ortak çalışarak karşılıklı alışveriş içindeyiz. Ankara’da turizm potansiyeli kesinlikle var. Anıtkabir, Kale ve civarı, Augustus Tapınağı, Hacı Bayram Camii, 1. Ve 2. Meclis, Etnografya Müzesi, Gordion, Ulucanlar Cezaevi Müzesi… var. Yine Altındağ Belediyesi’nin yaptırdığı Altınköy’e talep var. Ankapark açılıyor. Orası da ayrı bir heyecan katacak şehre. Biz ayrıca konuklarımız için Eskişehir ve Konya’ya günübirlik gezi planları yapıyoruz. Özellikle yabancı misafirlerimiz hızlı trenle sabah 8’de gidip, gezip akşamüzeri 5’te dönüyorlar. Ayrıca kaplıcalarımız yani termal turizmi de var şehrimizde. Yani Ankara aslında tanıtım açısından kolay ama biraz daha destekle daha iyi tanıtılacak bir yer.

-          Evet. Sağlam projeler ve işbirliği yapmak şart…

-         Yapıyoruz. Hatta şu anda ATİD olarak Anadolu Jet ile farklı projelerimiz var. Uçak biletini gösterene +1 gece daha konaklama ücretsiz. Ankara’da birçok otel bu projeye dahil oldu. Van’daki turizm fuarına Anadolu Jet ile gittik. Oradaki 10 acente ile Ankara’nın tanıtımı için bir tanışma yemeği organize edildi. Bir diğer proje Güneydoğu, özellikle Antep, Adana civarındaki acenteler ile olacak. Onları yine Anadolu Jet ile Ankara’ya getirip, buradaki alışveriş ve termal turizmini tanıtmak için 1-2 günlük bir tur organize ediyoruz.

-          Geçen yıl Ankara’da 2.si yapılan turizm fuarı hakkındaki yorumlarınız neler?

-         Çok yeni bir fuar. Haliyle eleştiriler olması normal. Ama Ankara’da bir şeyler yapılması lazım. Sadece otel olarak değil, bir bütün olarak Ankara’nın tanıtımı yapılması gerek. Ancak bu şekilde turizm canlanır. Hepimiz Ankara’ya ne katabiliriz ona bakmalıyız. Herkes taşın altına elini koymalı. Biz dernek olarak ilk fuarda 150 m2, 2. sinde 350 m2 yer alarak yaklaşık 39 otelle kendimizi aslında Ankaramızı tanıtmak için hazır bulunduk.  Aslında amacımız, Ankara’ya katkı sağlayabilecek her türlü platformun içinde yer almak. Bu fuarı küçük bir çocuk gibi görmek gerek şimdi. Onu büyüteceğiz. EMITT Fuarı 20 yıl önce CNR’da iki holde yer alarak başladı. Bugün TÜYAP’a girdi. Biliyorsunuz bizim de bir fuar alanımız olacak. Buranın temeli atıldı. İl Müdürlüğü’nden aldığım bilgiye göre sözleşmesi yapılmış, yapım aşamasına geçiliyor. Bittiği zaman çok büyük bir fuar merkezi olacak. Buranın canlanması Ankara’ya, bir yandan da otellere katkı sağlayacak. Şu anda Ankara’da çok fazla etkinlik olmamasına rağmen bir sınav ya da bir toplantı olduğunda yer bulunmuyor otellerde. Düşünün böyle bir fuar alanının olması, Ankapark’ın açılması gibi gelişmelerle Ankara dolup taşacak. Kültürel etkinlikler ve tarihi dokunun da ön plana çıkarılmasıyla başkent hak ettiği yeri alacaktır.

-          Son olarak, turizm sektöründe çalışan ve çalışacak olan gençlere ne gibi tavsiyeleriniz olacaktır?

-        Hep söylüyorum, altımda çalışan stajyerlere de, elemanlara da, okullardaki kariyer günlerinde de… Bu mesleği sevmeniz lazım. Sevmiyorsanız asla yapmayın. Bu meslek sürekli sevgiyle ve tebessümle yapabileceğiniz bir meslektir. Bunu yaptığınız sürece başarı kendiliğinden gelir. Tabi özverili bir çalışmayı da gerektirir. Eskiden bizler tatil bölgesinde 17-18 saat çalışırdık, ki hala çalışıyorum aynı şekilde. Bazen burada yatarım. Düğünler olduğunda, mesela saat 3-4 gibi biter, ortalık toplanır, sonra 1-2 saat uyur tekrar işime başlarım. Evi otel, oteli ev olarak kullanmaya başladık. Çünkü tüm günlerim burada geçiyor. Her şeyim burası. Bir Pazar günüm var, onda da bazen  buraya geliyorum. Sabah kahvaltısı ve genel kontrol için. Benim 12 saatten aşağı çalışma sürem yok. Çünkü hayatınızı mesleğinize adarsanız başarı gelir. Bu işin başında severek ve özveriyle durmak en önemli nokta. Birileri sizi mutlaka fark eder.

-          Bu güzel sohbet için çok teşekkür ediyorum Garip bey.

-          Ben de teşekkür ediyorum Onur hanım…

GÜLSEREN SOKAK NO.4 MALTEPE / ANKARA

TEL: +90 (312) 231 81 70

BALDIR

Aylar önce Sirkeci’nin ara sokaklarında yürürken rastladım Baldır’a. Öncelikle ismi ve tarihi binası ilgimi çekti, durdum önünde. Dışarıya astıkları menüleri esprili bir dille hazırlanmıştı. Bu mekanda bir güzellik var dedim ve yoluma devam ettim. Yazdım kafamın bir yanına tabi burayı. Geçtiğimiz haftalarda İstanbul’a gidince, yolum bu defa oralardan hiç geçmeyecekken sırf Baldır için Sirkeci’ye geldim. İyi ki de…

2015 yılının Ekim ayında açılmış. Binanın geçmişi ise çok eski. Yapımı 1890’lara dayanıyor. Tarihi eser olduğu için izin, restorasyon vs. derken 15 ayda ancak hizmete başlayabilmişler. 

İki ortaklar. Ben Murat (Güner) beyle sohbet ettim. Cidden zahmetli bir yolculuk geçirmişler burayı açarken. Ama tutkusu, heyecanı hala gözlerinden okunuyor.

İçerisi 80 kişilik. Yüksek bir tavanı var. Binanın içine pek bir şey yapmak mümkün olmadığı için yalın bir dekorasyon var. Ama bu durum buraya çok yakışmış. Mesela bir duvarda 1882 de kurulan Şahbaz Agiya Tuğla fabrikasının tuğlaları var. Üzerlerindeki damgalardan tanıyorsunuz. Onları küçük çerçevelerle belirginleştirmeleri özgün bir dokunuş olmuş. Buranın şu anki adı İmar Han. Çünkü bir zamanlar İmar Bankasının merkez şube binası olarak da kullanılmış.

Ben menüsü az ve öz olan yerleri ayrı bir severim. Kendine güvenen, ne yaptığını, ne sunduğunu bilen yerlerdir buralar genellikle. 

Haliyle baldır sipariş ettik önce. Dananın arka bacaklarının üst kısmı ile kuyruğunun bir kısmından elde edilen et, düşük sıcaklıkta tam 18 saat pişiyor. Yağsız bir et. Özel baharat ve sosları var tabi. İçinde mantar ve karamelize soğan da bulunuyor. İsterseniz sadesi de olur tabi. Et öyle güzel pişmiş ki, artık lime lime diye tabir edilen kıvamda. Ekmeği ayrıca leziz. Kendi üretimleri. Tam buğday ununa kavrulmuş soğan, patates, zerdeçal, kekik, fesleğen, biberiye, yumurta, özel bir kaşar ve ekşi maya konuluyor. Mayaları da pek yaşlıymış öğrendiğime göre (70 yıl kadar). Piştikten sonra üzerine sızma zeytinyağı sürülüyor.

Bir de baldırın kokoreç baharatlarıyla hazırlanmış bir versiyonu var. Onun adını da ‘Baldırewich’ koymuşlar. Çok yakışmış, adı da tadı da…

Baldırami ise aslında batıda pastrami olarak bilinir. Roast beef de diyebiliriz bir bakıma. Aslında bu bir pişirme yönteminin adı. Antrikot ya da kol altından elde edilen eti, 15 gün boyunca kaya tuzunda bekletiyorlar. Bu kısmın adı kürleme.  Sonra et 120 derecelik fırına alınıyor. Burada meşe gibi ağaçların odunlarının dumanlarıyla 24 saat pişiyor. Bu da tütsüleme oluyor. Sapsarı dilim ekmekle geliyor. Zerdeçalmış bu rengi veren. Bir de özel sosu var tabi. Sonuç muhteşem. Baldıramiyi ilk kez burası yapmış. Taklitlerinden sakınmak gerek.

Menüde bir de ‘Aman Diyim’ var. Dana bonfile, özel bir marinasyonda bir hafta kadar bekliyor. Sonra baharatlarla ızgarada pişiriliyor. Lokum gibi yumuşacık ve çok lezzetli. Ekmek arasında ve kendi yaptıkları peynir sosla servis ediliyor.

‘Baldırın Burgeri’ de var tabi. Uğraşıp didinmişler, bu burgerin köftesini ve ekmeğini nasıl daha farklı ve daha leziz yaparız diye. Ben tatmadım ama eminim onun da hakkını vermişlerdir. 120 ve 200 gr lık köfte seçenekleriyle 7 çeşit burger var. Bir de burger yapanlara uzun zamandır söylediğim tavsiyeyi onlar çoktan gerçekleştirmiş bile. Ekmeklerini, taş fırında öğütülen çavdar unu ve esmer un ile yapıyorlar. İşte budur.

Gramajlardan bahsetmişken, cidden esprili bir menü. Mesela baldırın 100 gr lık porsiyonu ‘İnsan’ diye adlandırılmış. 150 gr ‘Erkek’, 200 gr ‘Delikanlı’…  Aperatiflere ‘Yancılar’, içeceklere ‘Akışkanlar’ falan demişler.

Daldır Tabağını da unutmayalım. Antrikottan yapılmış, hiçbir katkı maddesi olmayan gerçek sosise kimse hayır demez sanırım. Yanında cheddar sosu ve baharatlı patates kızartmasıyla geliyor. Sosisle hasret giderme tabağı bence.

Özellikle kış günleri iyi gidecek Baldır Çorbası da var.

Bu arada ayranlarına bayıldım. İçinde nane, salatalık ve eser derecede sarımsak var. Menüdeki tatlarla çok uyumlu…

Tatlılardaysa tahinli sufle, el açması katmer, fıstıklı sarma gibi iddialı lezzetler yer alıyor

Tün bunları gidiniz, deneyiniz. Sonra alışkanlık yaptı diye de sitem etmeyiniz. 
Fiyatları soranlar olacak yine biliyorum. Gayet uygun, gayet yerinde.

O gün tesadüfen karşılaşıp, nihayet tanıştığımız Murat Güner’e güzel sohbeti için teşekkür ediyorum. Baldır ekibinin de ellerine sağlık.

Aşir Efendi Cad No:15/A Sirkeci/İST

Sirkeci Büyük Postane Arka Caddesi

Hobyar Cami Karşısında

0212 522 25 37

Pazartesi - Perşembe

10:00 - 20:00

Cuma-Cumartesi

10:00 - 21:00

Pazar

12:00 - 21:00

HATİPOĞLU KONAĞI

ANKARA KALESİ’NİN  İNCİSİ: HATİPOĞLU KONAĞI

Hatipoğlu Konağı, Ankara Kalesi’nin içinde 1998 yılından beri restoran olarak hizmet veriyor. Konumu itibariyle muhteşem bir manzaraya sahip.

Doğan Metin ve Erol Şahin tarafından işletilen mekan, bugün kalenin içinde kalan iki restorandan birisi. Kendilerini tanımak, sohbet etmek memnuniyet verici oldu ancak kalenin turizm açısından içinde bulunduğu durum oldukça üzücü… Temennimiz bir an önce eski günlerine dönmesi. Bu biraz da bizlerin elinde…

Doğan bey, öncelikle bu binanın bir hikayesi var mı?

Burası tarihi bir konak. 1920’li yıllarda inşa edilmiş. Geçmişte burası Macar Büyükelçiliği’nin konutu olarak kullanılmış. Büyükelçilik Kızılay’daydı. Hala durur o taş bina. Burası elçiliğin ilk konutu olarak 1947 yılına kadar kullanılmış.  1947-1957 yılları arasında ise Demirfırka Polis Karakolu olarak kullanılmış. 10 yıl boş kaldıktan sonra 1967 yılında şahıslara geçmiş. Şahıslar da hiç satmamış burayı. Babadan oğula devrolmuş. Konut olarak kullanılmış tüm bu yıllarda.

Hatipoğlu Konağı ne zaman hizmet vermeye başladı?

Biz burayı 1998 yılında Surkale şirketi olarak aldık. Çok eski bir binaydı burası. İki yıl süren yoğun ve titiz çalışmalar sonunda restore edilip restoran olarak düzenlendi. 1999’un sonlarında da faaliyete geçti. 80'er kişilik 2 terasımız, 100 kişilik büyük salonumuz, 40 kişilik küçük salonumuz, 8-15 kişilik 6 odamızla farklı organizasyonlara ev sahipliği yapabiliyoruz. Toplamda 320 kişilik bir kapasitemiz var. Düğün, nişan, doğum günü, mezuniyet, iş yemekleri, özel yemekler gibi amaçlarla gelen birçok müşterimiz bulunuyor.

Turistik bir tesis değil mi aslında?

Tamamen turizm amaçlı bir tesis. Zaten daha çok turizm firmalarıyla çalıştık. 15 Temmuz öncesinde Ankara yılda 40 bin turist ağırlıyordu. Anadolu Medeniyetleri Müzesi’ne gelen turist gruplarının yemeğini yedirip gönderiyorduk.

Daha çok hangi ülkelerden turist geliyordu? Şu son olaylarla sanırım hepsi kesilmiştir.

Daha çok Uzakdoğu, yani Tayvan, Japonya, Kore, Çin; bunların yanı sıra Avrupalı da vardı. İtalya, İspanya, Fransa, Danimarka, Hollanda, Belçika, Norveç, Lüksemburg gibi ülkelerden de çok turist alıyorduk. Ama malum 15 Temmuz sonrası hepsi bitti. Aslında terör olayları yüzünden daha öncesinde azalmaya başlamıştı turist. Bu olay son darbeyi vurdu.

Çok üzücü…  Tekrar Hatipoğlu’na dönersek, burada sanırım iki ortaksınız.

Evet. Erol Şahin ortağım. 21 yıldır bu işin başındayız.

Kaç personel çalışıyor?

15 Temmuz öncesi 12, şimdi ise 6 kişi var. Tesis turizm seyahat acenteleriyle çalıştığından, öğlen ve akşam servislerimiz çok yoğun geçiyordu. Şu an çok ciddi anlamda turist kaybı var. Dolayısıyla biz de ayakta durabilmek için personel küçülmesine gittik.

Hizmet saatleriniz nasıl?

Sabahları 09.30 da başlıyor servisimiz. Hafta içi 23.30-24.00, hafta sonu da 24.30-01.00 a kadar uzuyor.

Kahvaltı da veriyorsunuz o zaman…

Evet. Kişi başı 25 TL ye limitsiz serpme kahvaltı veriyoruz.

Kaleye turlarla gelen yerli turist de artık pek kalmadı değil mi?

Bu ara gerçekten çok sıkıntılı bir dönem geçiriyoruz. Kalede iki yıldır süren bir restorasyon çalışması var. Yani yollar kapalı. Bu durumdan dolayı buraya gelen konuklar oldukça zorlanıyorlar. Bu çalışmalar bitip iyi bir de açılış yapılırsa inanıyorum ki kale eski günlerine çabuk kavuşup toparlanır.

Elimizde muhteşem bir zenginlik var: Anadolu Medeniyetleri Müzesi. Dünyada 3. seçilmiş. Fakat biz bunun kıymetini bilmiyoruz. Hakikaten kale ve civarının böyle olmaması lazım. Şu an restorasyon yapılıyor ama bu çok geç kalınmış bir çalışma. Dünyanın başka ülkelerinde bir seyahate çıkıyorsunuz, rehber sizi ilk önce kaleye götürüp gezdiriyor. Biz burada misafirlere kaleyi gezdirdiğimiz zaman ben bir işletmeci olarak utanıyorum. Bu gördüğünüz yine iyi hali. Elimizde hakiki bir kale var. Turist burayı gezmeyip de nereyi gezecek. Ankara’da Anıtkabir ve kale, dolayısıyla da müze var sadece. Bizim öncelikle elimizdeki turisti tutmaya çalışmamız gerekirdi.

Yıllardır seyahat acenteleriyle çalışıyorum. Arada İstanbul’a gider ziyaretlerde bulunurum onlara. Geçtiğimiz günlerde yine İstanbul’daydım. Birçok acente seyahat programlarından çıkarmış Ankara’yı. Nedeni, güvensiz bir şehir olması. Şimdi turist buraya geliyor, havaalanından alıyorlar, Kayseri , Kapadokya, Selçuk, Efes’e gidiyorlar doğrudan. E nasıl turizm şehri olacak bu durumda Ankara? En büyük görev aslında TÜRSAB’a düşüyor. TÜRSAB’ın görevi seyahat acentelerine bilet satmaktan ibaret değil. Türkiye genelinde ne kadar seyahat acentesi varsa, onlara bir konferans düzenlemeli. Protokol de davet edilmeli. Yani, Turizm bakanı, vali, turizmden sorumlu vali yardımcısı,  belediye başkanları, turizmle ilgili emniyet müdürleri bulunmalı burada. Hatta yabancı acenteler de davet edilmeli. Onlara Ankara’nın nasıl korunduğunu anlatmak gerek. Yeniden bir güven kazandırmazsak Ankara’ya gelmezler. Uzakdoğu dahi gelmiyor şu anda. Korkarak geliyor gelen de… Acenteler buraya turist getirebilmek için anormal derecede fiyat kırıyorlar. Eskiden 1000 dolara getirdiği turisti şimdi 700-600 dolara getiriyor. Yediriyor, içiriyor, gezdiriyor aynı şekilde. Dolayısıyla ne oluyor, otelci, restorancı, şoför, otobüs kiralayan parasını alamıyor. Böylece bitiyor gidiyor turizm.

Peki yerli-yabancı turist dışında Ankara’dan nasıl bir müşteri profiliniz var?

Daha çok esnaf, özel şirketler, burada yaşayan yabancılar geliyor. Ama bizim asıl müşterimiz Ankara dışı ağırlıklı. İnternetten bizi duyup, bulup gelen çok. Ya da işte acentelerin getirdiği müşterilerimiz vardı. Şirketlerin toplu yemekleri için de burası çok tercih edilir. Kale ayak altı bir yer olmadığı için şehir içinden çok fazla gelen olmuyor. Burayı götürün Çankaya ya da Çayyolu’nda bir yere koyun, aynı konak, aynı işletme, aynı mantıkla tıklım tıklım doldurursunuz. Müşteri sıraya girer. Ama yer kale olunca insanlar buraya pek çıkmıyor.

Kale aslında çok otantik bir ortam. Bu civarda sadece dolaşmanın bile keyfi bir başka.

Öyle tabi ama sektör de çoğaldı. Biz burayı 1998’de açtığımızda Çayyolu’nda restoran yoktu. Çayyolu, Çankaya, GOP müşterisi  nereye gidiyordu? Kaleye… Hatta bürokratlar da çok gelirdi. Şimdi bakıyorsun her evin altında bir restoran var. Dolayısıyla kaledeki müşteri portresi  de çok değişti.

Siz bu sektöre nasıl giriş yaptınız?

Ben otelcilik okulu mezunuyum. Bu işin okulundan gelmeyim. Beştepe’de okudum lise bölümünde. Üniversitede de açık öğretime gittim. Çocukluğumdan beri hep yaptığım iş turizmcilikti. Komilikten başladım. Bir ara Ulucanlar’da esnaflık da yaptım, kapattım sonra.

Hizmet sektöründe karşılaştığınız sıkıntılar neler? Personel, genel maliyetler?

Çok güzel bir konuya değindiniz. Eleman maliyetleri çok yükseldi. Şimdi bugün gönül ister asgari ücretin 2000-2500 olmasını. Asgari ücret 1400 TL ama çalıştırdığınız bir elemanın maliyeti bununla kalmıyor. 650 TL SSK’sını ödüyorsun. 2000 TL ye mâl oluyor. Siz de tabi küçülmeye gidiyorsunuz. Ya kendiniz yapıyorsunuz işi ya da ekstraya döküyorsunuz. Bu işi yapan şirketler var. Bana garson lazım oldu, üç kişi gönder diyorsunuz. Onlar faturasını kesiyor, üç  garson geliyor, çalışıyor, gidiyor. Aslında tabi böyle olmaması lazım. Eskiden bu iş, komilikten, çıraklıktan yetişmekle olurdu. Okulundan yani… Şimdi bitmiş bu iş. Kalifiye eleman da bitmiş. Bizim mezun olduğumuz Beştepe’deki okul kapandı. İsmini değiştiriyorlar. Bu tip yerlerden yetişiyordu eleman. Ya da komilikten geliyordu. Şimdi eleman yetiştirmek de zor. Meslek okullarını tekrar faaliyete geçirmek lazım.

Şimdiki gençler iş hayatında yükselme konusunda biraz sabırsız sanki?

Öyle… Eleştiriye de açık değiller. Çalışırken ufak bir uyarıda bulunuyorsun işle ilgili. Sabah gelmiyor işe. Bizim zamanımızda böyle değildi.

Ailelerin tutumu da çok etkili. Eskiden eti senin kemiği benim diyerek meslek öğrenmeleri için ustaların yanına verirlerdi çocuklarını… Azimli olmayı tembih ederlerdi onlara.

O tavır kalmadı. Adam aç geziyor ama burada asgari ücrete çalışmıyor. Neden? Çünkü insanlar yoksulluğa alıştırıldı. Mesela ben, bu civarın gençlerine faydamız olsun diyerekten buraya işe almak istedim bazılarını. Geldi biri, hemen maaşı sordu. Rakamı duyunca neden çalışayım ki bu paraya diyor. Zaten devlet bana 1000 TL yardım yapıyor düşüncesinde. Hal böyle olunca insanlar işsizliğe, tembelliğe yöneldi. Yapılan erzak yardımları da bunu tetikledi. Yani eleman bulmak da yetiştirmek de çok zor.

Yiyecek içecek sektörü ekonomik dalgalanmalardan nasıl etkileniyor?

Mesela eti aldık Ramazan ayı öncesi 45 liraya… Sonrasında alıyoruz 60 liraya… 60 liraya aldığınız eti  35’e sattığınız menüye bir 8 lira daha koyacaksınız ki zarar etmeyesiniz. E bunu koyarsanız da müşteri  şikayet ediyor. Ama bunu koymazsam da ben zarar edeceğim.  Çok zor durumda kalıyoruz zamlar dolayısıyla.

Az önce buraya gelirken, yerli turistlerin olduğu tur otobüsleri gördüm. Daha çok nerelerden geliyor bu ziyaretçiler?

Belediyelerin düzenlediği gezi turları onlar. Yoksul aileleri gezdiriyorlar. Ücretsiz yani… Haliyle bu insanlar para harcamıyorlar buralarda, alışveriş de yapmıyorlar. Belediyeler de restoranlarla anlaşıyorlar, 50-70 kadar insan getireceğiz diyerek en düşüğünden fiyat alıyorlar. Geçen gün böyle bir belediyeye kahvaltı için kişi başı 18 TL fiyat verdik.

Oldukça düşük.

Ama durum bu… Eskiden olan turlar yok maalesef. Yani onlar Ankara’ya gelmiyor artık demek daha doğru. Önceden gelen tur yolcularının kale ve civarının ekonomisine önemli katkıları olurdu. 1 yıldır o müşteri yok burada.

Kale adına çok üzücü…

Ama bakın bir Hamamönü böyle değil. Belediye başkanı çok güzel bir restorasyon çalışması yaptı. Çok da iyi tanıttı. Bu kalenin restorasyonu 2011 yılında başladı, bunca yıldır hala bitmedi. Öyle güzel projeler vardı ki. Eskiden insanlar sırf kuruyemiş almaya bile kaleye gelirlerdi. Şimdi şuradan meydana bir bakın, bomboş… Restorasyon kapsamında güzel çalışmalar yapıldı elbet ama geldiler bu sefer de yolumuzu kapattılar. Esnaf bu konuda çok sıkıntılı. Sabah 10.00 dan akşam 19.00 a kadar buraya hiçbir araç giremez tabelası konuldu. O zaman kimi nasıl getirip gezdireceksiniz burayı? Park yasağı olabilir o ayrı. Ama kaleye araçla girememek olmaz. En aktif saatlerinde burayı araç girişine kapatmak olmaz.

Kaledeki restoran sayısı mı azaldı?

Teker teker restoranlar kapılarını kapattı. Şu anda burada biz varız bir de Kınacızade Konağı. Koç’ların Çengelhan’daki restoranını da sayarsak üç yer var. Biz başladığımız yıllarda 11 restoran vardı. Şu an durum bu. Kale ciddi anlamda kan kaybediyor.

Şaşkınlık ve üzüntü içindeyim… Ramazan ayını bitirdik. Nasıl geçti sizin adınıza?

Genel anlamda Ramazan zaten bereketlidir. Bir şekilde insanlar bu ayda geliyorlar. Ama Ramazan bitince o hareketlilik de bitiyor. Aşırı ucuz bir fiyat vereceksiniz ki gelsinler. Buranın canlanabilmesi, yeniden toparlanabilmesi için, Büyükşehir Belediyesi’nin yaptığı bu restorasyonları tanıtması gerek. Bilboardlarla halka duyurulması gerek.

Ne kadardır Anadolu Turizm İşletmesi Derneği üyesisiniz?

10 yıl olmuştur.

Derneğin çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Turizm açısından, özellikle Ankara açısından çok iyi çalışmalar yapıyorlar. Yaptıkları faaliyetleri biz de takip ediyoruz. Ciddi katkısı var derneğin.

Son olarak biraz mutfağınızdan bahsedelim.

Ramazan ayında iftar menülerimiz vardı. Onun dışında menüde soğuk mezelerimiz, salatalarımız, ara sıcaklarımız ve et yemeklerimiz bulunuyor. Özellikle saç kavurmamız favorilerdendir. Son 1 yıldır kuzu incikten Ankara tava da yapıyoruz. Ankara’ya özgü bir tat olarak çok sevilmekte… Hatipoğlu Special ise marine sürecinden geçen etin üzerine kremalı mantarlı özel bir sos ilavesiyle hazırlanıyor. Diğer ızgara çeşitlerimiz de mevcut. Kalabalık gruplar için fiks menülerimiz de var. Tavuk ve et seçeneğine göre fiyatları 75-85 lira arasında değişiyor. Limitli içki dahil tabi.

Ayrıca Pazar günü hariç haftanın her günü akşamları canlı olarak fasıl müziği yapılıyor.

Gurme Rakun olarak ayrıca tadıma da geleceğim. Bu güzel sohbet için çok teşekkür ediyorum sizlere.

Her zaman bekleriz. Biz teşekkür ediyoruz.  

Kale Mah. Sevinç Sok. No:3 Ankara Kalesi

Altındağ/Ankara

0.312.311 36 96