GURME RAKUN

GURME RAKUN

31 Temmuz 2017 Pazartesi

BALDIR

Aylar önce Sirkeci’nin ara sokaklarında yürürken rastladım Baldır’a. Öncelikle ismi ve tarihi binası ilgimi çekti, durdum önünde. Dışarıya astıkları menüleri esprili bir dille hazırlanmıştı. Bu mekanda bir güzellik var dedim ve yoluma devam ettim. Yazdım kafamın bir yanına tabi burayı. Geçtiğimiz haftalarda İstanbul’a gidince, yolum bu defa oralardan hiç geçmeyecekken sırf Baldır için Sirkeci’ye geldim. İyi ki de…

2015 yılının Ekim ayında açılmış. Binanın geçmişi ise çok eski. Yapımı 1890’lara dayanıyor. Tarihi eser olduğu için izin, restorasyon vs. derken 15 ayda ancak hizmete başlayabilmişler. 

İki ortaklar. Ben Murat (Güner) beyle sohbet ettim. Cidden zahmetli bir yolculuk geçirmişler burayı açarken. Ama tutkusu, heyecanı hala gözlerinden okunuyor.

İçerisi 80 kişilik. Yüksek bir tavanı var. Binanın içine pek bir şey yapmak mümkün olmadığı için yalın bir dekorasyon var. Ama bu durum buraya çok yakışmış. Mesela bir duvarda 1882 de kurulan Şahbaz Agiya Tuğla fabrikasının tuğlaları var. Üzerlerindeki damgalardan tanıyorsunuz. Onları küçük çerçevelerle belirginleştirmeleri özgün bir dokunuş olmuş. Buranın şu anki adı İmar Han. Çünkü bir zamanlar İmar Bankasının merkez şube binası olarak da kullanılmış.

Ben menüsü az ve öz olan yerleri ayrı bir severim. Kendine güvenen, ne yaptığını, ne sunduğunu bilen yerlerdir buralar genellikle. 

Haliyle baldır sipariş ettik önce. Dananın arka bacaklarının üst kısmı ile kuyruğunun bir kısmından elde edilen et, düşük sıcaklıkta tam 18 saat pişiyor. Yağsız bir et. Özel baharat ve sosları var tabi. İçinde mantar ve karamelize soğan da bulunuyor. İsterseniz sadesi de olur tabi. Et öyle güzel pişmiş ki, artık lime lime diye tabir edilen kıvamda. Ekmeği ayrıca leziz. Kendi üretimleri. Tam buğday ununa kavrulmuş soğan, patates, zerdeçal, kekik, fesleğen, biberiye, yumurta, özel bir kaşar ve ekşi maya konuluyor. Mayaları da pek yaşlıymış öğrendiğime göre (70 yıl kadar). Piştikten sonra üzerine sızma zeytinyağı sürülüyor.

Bir de baldırın kokoreç baharatlarıyla hazırlanmış bir versiyonu var. Onun adını da ‘Baldırewich’ koymuşlar. Çok yakışmış, adı da tadı da…

Baldırami ise aslında batıda pastrami olarak bilinir. Roast beef de diyebiliriz bir bakıma. Aslında bu bir pişirme yönteminin adı. Antrikot ya da kol altından elde edilen eti, 15 gün boyunca kaya tuzunda bekletiyorlar. Bu kısmın adı kürleme.  Sonra et 120 derecelik fırına alınıyor. Burada meşe gibi ağaçların odunlarının dumanlarıyla 24 saat pişiyor. Bu da tütsüleme oluyor. Sapsarı dilim ekmekle geliyor. Zerdeçalmış bu rengi veren. Bir de özel sosu var tabi. Sonuç muhteşem. Baldıramiyi ilk kez burası yapmış. Taklitlerinden sakınmak gerek.

Menüde bir de ‘Aman Diyim’ var. Dana bonfile, özel bir marinasyonda bir hafta kadar bekliyor. Sonra baharatlarla ızgarada pişiriliyor. Lokum gibi yumuşacık ve çok lezzetli. Ekmek arasında ve kendi yaptıkları peynir sosla servis ediliyor.

‘Baldırın Burgeri’ de var tabi. Uğraşıp didinmişler, bu burgerin köftesini ve ekmeğini nasıl daha farklı ve daha leziz yaparız diye. Ben tatmadım ama eminim onun da hakkını vermişlerdir. 120 ve 200 gr lık köfte seçenekleriyle 7 çeşit burger var. Bir de burger yapanlara uzun zamandır söylediğim tavsiyeyi onlar çoktan gerçekleştirmiş bile. Ekmeklerini, taş fırında öğütülen çavdar unu ve esmer un ile yapıyorlar. İşte budur.

Gramajlardan bahsetmişken, cidden esprili bir menü. Mesela baldırın 100 gr lık porsiyonu ‘İnsan’ diye adlandırılmış. 150 gr ‘Erkek’, 200 gr ‘Delikanlı’…  Aperatiflere ‘Yancılar’, içeceklere ‘Akışkanlar’ falan demişler.

Daldır Tabağını da unutmayalım. Antrikottan yapılmış, hiçbir katkı maddesi olmayan gerçek sosise kimse hayır demez sanırım. Yanında cheddar sosu ve baharatlı patates kızartmasıyla geliyor. Sosisle hasret giderme tabağı bence.

Özellikle kış günleri iyi gidecek Baldır Çorbası da var.


Bu arada ayranlarına bayıldım. İçinde nane, salatalık ve eser derecede sarımsak var. Menüdeki tatlarla çok uyumlu…

Tatlılardaysa tahinli sufle, el açması katmer, fıstıklı sarma gibi iddialı lezzetler yer alıyor

Tün bunları gidiniz, deneyiniz. Sonra alışkanlık yaptı diye de sitem etmeyiniz. 
Fiyatları soranlar olacak yine biliyorum. Gayet uygun, gayet yerinde.

O gün tesadüfen karşılaşıp, nihayet tanıştığımız Murat Güner’e güzel sohbeti için teşekkür ediyorum. Baldır ekibinin de ellerine sağlık.

Aşir Efendi Cad No:15/A Sirkeci/İST
Sirkeci Büyük Postane Arka Caddesi
Hobyar Cami Karşısında
0212 522 25 37


Pazartesi - Perşembe
10:00 - 20:00
Cuma-Cumartesi
10:00 - 21:00
Pazar
12:00 - 21:00

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder