NİYOKKİ MAKARNA

MAKARNA HAKKINDA TÜM BİLDİKLERİNİZİ UNUTUN!

Bir süredir adını sıkça duyduğum bir yerdi Niyokki. Geçen ay Gurme Festivali’nde ne yaptıklarını, nasıl yaptıklarını biraz olsun gördüm ve tattım. O gün yediğim ve ismini sonradan öğrendiğim, Roma Negro Linguine harikaydı. Bu siyah makarna, sübye, karides, dil balığı, somon, midye ve krema ile birleşince hatırımdan çıkmayan bir lezzet haline geldi. Bana da Niyokki’yi ziyaret etmek şart oldu.

Öncelikle belirtmek istediğim bir nokta var: Makarnadan niye korkuyoruz biz? Çünkü yanlış veya eksik bilgilere sahibiz. Makarna bilinenin aksine un ve sudan oluşmuyor, durum buğdayı irmiğinden yapılıyor. Yani yumuşak (ekmeklik) buğday unundan değil. Durum buğdayı irmiği, daha az karbonhidrat, yüksek protein içerir. İçinde makarnaya sarı rengi veren pigment maddesi yüksektir. Semolina unu ise durum buğdayının iki kez daha öğütülmüş olanı diyebiliriz. İtalya’da bu undan yapılmayan makarnalar ‘pasta’ adı verilen gerçek makarna kategorisine giremezler. Peki bu makarna kilo yapar mı? Hayır. Durum buğdayı, kan şekerini hızlı yükseltmez, tok tutar ve B vitamini için iyi bir kaynaktır. O yüzden aklınızda olsun, makarnayı haşlarken az su kullanıp, olabildiğince vitamini içinde bırakın.

Bu ön bilgilerden sonra gelelim Niyokki’ye. Niyokki ne demek ola ki diyenlere hemen söyleyeyim, ‘Gnocchi’ adındaki bir makarna çeşidinin okunuşu aslında. Gnocchinin hamur harcında patates de kullanılıyor.

Niyokki’nin kurucusu, işletmecisi ve tabi tüm makarnaların yaratıcısı Ufuk Bıyık. Bilkent Station’daki Niyokki’yi 4-5 ay önce açmış ama onun öncesinde yaklaşık 20 yıldır bu konuda çalışıyor ve üretiyormuş. Onca tecrübe, bugün burayı ortaya çıkarmış. Duyunca inanamadım, tam 650 çeşit makarnaları var. Her gün burada 100’e yakın çeşit makarna bulmak mümkün. Hepsi de günlük olarak hazırlanıyor. Menü, istediğiniz makarnayı, içeriği ve sosu birleştirip kendi kombinasyonunuzu yapmanıza da olanak sağlıyor. Ya da hepsi birbirinden farklı ve lezzetli mevcut çeşitlerden de seçebiliyorsunuz. 

İkram olarak getirdikleri salatayı çok beğendim. Minik bir kase içerisinde ince kıyılmış roka, reyhan, nane ve ıspanak var. Üzerine de domates.

Vitrinde duran makarnaları görünce seçim yapmakta biraz zorlanabilirsiniz. Rengarenk, şekil şekil. Ben onlara bakarken bir yanda camın arkasında yenileri üretiliyor. Hepsi semolina unuyla yapılıyor. Yani durum buğdayı irmiği. Unutmadan, bu makarnalardan pişmemiş halde de satın alıp, evinizde pişirebilirsiniz. Ben bunu da denedim. Aldığım el açması lazanya hamuru, bugüne kadar yediklerimin en iyisiydi. Öyle bir yapısı var ve ince ki, 20-30 sn de haşlanıyor.

Fettuccine, penne, linguine, fusulli, papardelle, rigatoni, bucatini, tagliatelle, spaghetti… diye gidiyor liste. Bir de içi malzemeliler var tabi: Ravioli ve tortelloni. Şekiller farklı, renklerde öyle. Bu renkleriyse, sıkılan doğal sebze ya da meyve püreleriyle sağlıyorlar. Pancar, havuç, ıspanak, domates, sübye, balkabağı, böğürtlen, vişne… gibi malzemeler kullanılıyor. 

Porsiyonlarda pişmemiş haliyle 200 gr. makarna var. Haşlama süreleri 3-4 dk. servis süresiyse 10 dk civarında. Müthiş bir yemek yemek için oldukça kısa bir süre. Yemek diyorum çünkü, makarna Niyokki’deki gibi hazırlandığı zaman gerçek bir yemektir. Başka hiçbir şeye ihtiyaç duyulmaz. Bu arada farklı unlar da kullanıyorlar. Kepek, tam buğday, siyez gibi… Buna bayıldım ayrıca.

Makarnanın hamuru kadar sosu da önemli tabi. Pesto, domates, dört peynirli, kremalı, cheddar, carbonara, bolonez, arabiata, sebzeli soslar, mantarlı soslar, etli soslar, deniz ürünlüler… Makarna çeşitlerinde olduğu gibi bunda da bu işin sonu yok. Hepsi ve daha fazlası yer alıyor menüde. Patlıcan en sevdiğim tatlardandır. Milano linguinede diğer sebzelerle birlikte kullanılmış. Sırf patlıcanlı, kremalı bir sos da yakışır sanki bu makarnalara.

Raviolilerde de Ufuk bey yine yaratıcılığını konuşturmuş. Beş peynirli, köz patlıcanlı, somonlu sübyeli, etli, porçini mantarlı ve balkabaklı gibi birbirinden leziz seçenekler var. Ben iki ayrı tortelloni denedim. Üç renkli beş peynirli ve bir de et dolgulu. İkisi de nefisti. Ispanak, dağ mantarı, hellim-ceviz gibi çeşitler de var. Ayrıca tüm porsiyonlar ciddi anlamda doyurucu.

Lazanya hamuru müthişti demiştim. Klasik bolonez soslusunun yanında, dağ mantarı, tavuk ve pesto içeren ikinci bir çeşit daha var.

Pizzanya adını verdikleri, makarna hamurundan yapılan pizzaları da ilgimi çekmedi değil. Bir sonraki gelişimde deneyeceğim. Dört peynirli sos ya da kaburga etli seçenekler var onda da.

Menüde yerel tatlar da atlanmamış. Klasik mantı ve Çerkes mantısı olarak bilinen Haluj da var. Haluju genelde patatesli ya da peynirli yaparlar ama burada etli yapılmış. Domates ve fesleğenle hazırlanan basilico sos ile servis ediliyor. İsterseniz yoğurtla, klasik mantı gibi de yiyebilirsiniz.

Ayrıca salatalar, aperatifler ve makarnasız seçenekler de var. Tüm malzemeler, farklı yörelerin en iyilerinden seçilip, getirtiliyor.

Tabi ki böyle bir yerde şarap olmadan olmaz. Niyokki için özel hazırlanan sofra şarapları menüye iyi bir eşlikçi olacaktır. Limonatalarının nefis olduğunu da belirteyim.

Kapanışı da İtalyan usulü sufle, tiramisu veya panna cotta ile şahane bir şekilde yapın derim.

İtalya’dan gelen çeşitli soslar ve zeytinyağı gibi ürünleri de isterseniz ayrıca satın alabiliyorsunuz.

Bir süre önce Kent Park AVM içinde bir şube de açmışlar. Burada Bilkent’teki kadar çeşit yokmuş ama yolunuz düşerse mutlaka uğrayın. Sonuçta lezzetler aynı. Yakın zamanda başka bir şube daha geliyor duyduğuma göre.

Ufuk Bıyık, makarna ve soslar konusunda kendini aşmış bir durumda bana kalırsa. Tüm kombinasyonları, lezzet uyumlarını 7/24 kafasında tasarladığına eminim. O yüzden sıkça menünün dışında üretimler de yapıyor. Yani menü aslında her gün değişiyor, gelişiyor. 

Makarna ile ilginç denemeler de yapıyor. İskender, karnıyarık, dolma, şiş kebap gibi😊 Bu işi aşkla yapan birini görünce anlarım. İşin sırrı tamamen burada zaten.  

Fiyatlarsa her biri bir ana yemek olan bu makarnalar için oldukça makul.

Bana yeniden ve böyle keyifle makarna yediren Niyokki’yi çok sevdim. Deneyin, alışkanlık yapacak…

Her gün açık…

10.00-22.00 Cuma-Cumartesi 11.30-00.00

Merkez: Bilkent Station/Ankara

Şube: Kentpark AVM

MASALIMSI KURABİYELERİM

MASALLARIN ENFES HALİ

Hangimiz küçük yaşlarda kilden, çamurdan ya da oyun hamurundan bir şeyler yapmayı denemedik ki… Bu konuda pek becerikli olmadığımı rahatlıkla söyleyebilirim. Bir süre önce tanıdığım dünya tatlısı Nuray Keskin Zorlu ise, çocukluğunda da bugünkü gibi yetenekliymiş.

Aslında her şey, internette onun kurabiye ve pasta tasarımlarını tesadüfen görmemle başladı. Evet, butik çalışan tasarım pastacılar var. Ancak bu gördüklerim, modellerin özgünlüğü ve müthiş bir sabır gerektiren detaylarıyla fark yaratıyordu. Bir süre kendisini takibe aldım. Her gün yeni çalışmalar geliyordu karşıma. Sürekli daha iyi, daha iyi oluyordu. Artık bu azimli kadınla tanışmanın vakti gelmişti.

Şirin, cıvıl cıvıl bir atölyesi var Nuray Hanım’ın. Yaptığı nefis kurabiyeler ve figürler dışında, duvarları kendi çekmiş olduğu güzel fotoğraflar da süslüyor. Sohbete başlıyoruz. Almanya’da doğmuş, İstanbul’da yaşamış, okul için Ankara’ya yolu düşmüş… Aslında Dil Tarih Coğrafya Fakültesi Fars Dili Edebiyatı mezunu. Sonra da üstüne Fotoğrafçılık okumuş. Hatta bir dönem düğün/doğum fotoğrafları çekmiş bol bol. İstanbul’daki çocukluk arkadaşının büyük bir hevesle kurabiye-pasta işleri yapmaya başlaması onu da heyecanlandırmış. Bu heyecan ilhama dönüşünce ‘Masalımsı Kurabiyelerim’ ortaya çıkmış. Yani daha öncesinde bu alanla hiç bir ilgisi yok aslında. 2013 yılının Ekim ayında da ilk siparişini almış.

Kurabiyeleri genelde çok hafif tarçın ve limon içeriyor. Tabi tereyağlı. Ama bu içerik, müşterinin özel isteğine göre değişebiliyor. Doğum günü, yıldönümü, nişan, doğum, sünnet, düğün, kutlama... aklınıza gelebilecek her tür özel gün için size özel üretim yapıyor. Kurumsal firmalar, kuruluş yıldönümleri ya da başka toplantılar için logolarının olduğu kurabiyeler sipariş ediyorlar ona. Hepsinin süslemesinde de en kalitelisinden şeker hamuru kullanıyor. Kurabiyeler Türkiye’nin her iline gönderilebiliyor. Özellikle İstanbul’dan çok sipariş almış. Orada bu işi yapan pek çok yer olduğu düşünülürse, Masalımsı Kurabiyelerim’in başarısı daha iyi anlaşılacaktır.

Gelelim pastalara. Tasarım pastalar, çoğunlukla kişiye özel hazırlanmış heykeller gibidir. Kutlamanın muhatabı çok mutlu olur bu jest dolayısıyla. Ancak genelde pastalar yenmez ya da bir çatal alınıp bırakılır (her şey bir yana bu müthiş israfa karşıyım).  Ama pasta ne içindir? Yenmek için elbette. O halde sadece dış görünüşüne para vermek anlamsız. Nuray Hanım pastalarında kesinlikle krem şanti kullanmıyor. İçinde yer alansa tamamen kuvertür çikolata. Bu, çikolata yapımında ham madde olarak kullanılan bir malzeme. Yani kakao çekirdeklerinin işlenmesi ile elde edilen saf çikolata… Kalıp ya da külçe çikolata diye de biliniyor. Nuray Hanım, pastanın yapımında hep en iyi malzemeleri kullanıyor. Üzerindeki şeker hamuru kaplaması da sadece yarım santim inceliğinde. Hal böyle olunca pastanın keyifle yenmemesi için bir sebep kalmıyor. Pastaları şeker hamursuz isterseniz süslemesinin daha zayıf olmasını göze almanız gerekecek. Çünkü pasta süslemeyi pek taşıyamıyor o zaman. Bu arada yine temalı cupcakeler de yaptığını ekleyeyim.

Süslemeler çok özenli, ustalık ve sanatçılık gerektiren türden. Her detay ince ince çalışılıyor. Yapılmasını istediğiniz figürü veya temayı belirleyip anlatmanız yeterli. Genelde müşteriler ana fikri söyledikten sonra detayları Nuray Hanım’a bırakıyorlarmış. Bazen tamamen doğaçlama çalıştığı da oluyor tabi.

Ve figürler… Kim istemez ki pastanın üzerinde kendisinin küçük bir versiyonu olmasını… Sevdiklerinizin fotoğrafını getirmeniz yeterli. Yüz, saç ve giysi detayları yine özenle çalışılıyor. Kirpiklerini dahi tek tek ince ince şeker hamurundan yapıyor. Artık bu kadarı da pes dedirtiyor. Figürler gerçekten zahmetli. Kuruma süresiyle birlikte 1,5 ila 3 günde ortaya çıkıyor.

Ayrıca nişan, doğum… çikolataları da hazırlıyor. Çikolatalar iki çeşit. Biri madlen dediğimiz, diğeri antep fıstıklı/fındıklı/sütlü çeşitleriyle ondan daha kalın olan. Her ikisini de tattım. Leziz… Bunların paketlerinin üzeri kutlama konunuza göre dilediğiniz gibi süsleniyor.

Nuray hanım, tüm bu işleri yaptığı yetmiyormuş gibi, bir de amatörlere, gençlere figür ya da keskin kenar pasta eğitimleri veriyor. Keskin kenar ne mi? Pastanın kenarlarının son derece düz ve muntazam olması. Ne var ki bunda demeyin sakın. Çünkü pastanın yapım malzemelerini düşünürsek, özellikle yuvarlak şekillerde bu kusursuzluğu yakalayabilmek çok özenli bir çalışma gerektiriyor. 1 günlük bu eğitimlere şehir dışından da katılım oluyor.

Siparişlerini genelde sosyal medya üzerinden alıyor Masalımsı Kurabiyelerim. Tüm ürünlerin fotoğraflarını da kendisi çekiyor. Kalitesini sürdürmek için haklı olarak fiyatlarda kampanya türü indirimlerden kaçınıyor.  

Nuray Keskin Zorlu’nun hedefi Masalımsı Kurabiyeleri herkesin tanıması… Eğitimler verecek seviyede bir profesyonel olsa da kendini sürekli geliştirenlerden o… Hep bir üstü, hep daha iyisi olsun ve daha neler yapabilirim diyenlerden. Hırs ve azim ayrı şeylerdir. İlki karartır, ikincisi aydınlatır. Bu azimli, yaratıcı, ruhu rengarenk kadınının enerjisi yaptıklarına da geçiyor olsa gerek ki, elinin değdiği her şey ışıl ışıl ve tabi ki enfes…

MASALIMSI KURABİYELERİM

Siparişler ve eğitimler için:

Whatsapp : 0 538 576 82 26

Atölye : 0 312 354 04 81

masalimsikurabiyelerim@gmail.com

https://www.facebook.com/nuray.k.zorlu
http://instagram.com/masalimsikurabiyelerim