GURME RAKUN

GURME RAKUN

15 Haziran 2017 Perşembe

DENİZ YILDIZI ANKARA

DENİZ YILDIZI RESTORAN TECRÜBELİ İKİ İSMİYLE FARK YARATIYOR


Deniz Yıldızı Restoran’ın iki başarılı işletmecisi Enver Apaydın ve Faruk Şahin ile güzel bir  sohbet ettik. Onlar aynı zamanda Anadolu Turizm İşletmecileri Derneği’nin de üyesi.
Enver bey 40, Faruk bey de 30 yıldır bu sektördeler. Deneyimleri ve işlerine gösterdikleri özen, onları bu alanda çok sevilen ve aranan isimler haline getirmiş.

Gurme Rakun: Deniz Yıldızı Restoran ne zaman hizmet vermeye başladı?

Faruk Şahin: 2015 yılının Ekim ayında açıldı. Ben aynı yılın Eylül ayında, Enver bey de 5 ay sonra birlikte buranın başına geçtik.

GR: Nasıl bir konsept oluşturdunuz?

Enver Apaydın: Canlı çiçeklerle bezenmiş, mavi-beyaz renklerin hakim olduğu, iç açıcı, samimi bir ortam yaratmaya çalıştık. Burası balık restoranı. Tabi içkili bir mekan. Yunan ve Türkçe parçalar çalınıyor. Yılbaşında canlı müzik de yapıyoruz. Toplamda 260 kişilik bir oturma kapasitemiz var.

GR: Müşteri profilinizi ağırlıklı olarak kimler oluşturuyor?

E.A: Çocuklu aileler çok tercih ediyor. Çocuklar ilginç bir şekilde meze seviyorlar. Karides, kalamar tava da favorileri. Bir de anneler çocuklarına balık çorbası içiriyor. Onun dışında iş adamları da geliyor. 50-60 kişilik bir VIP bölümümüz var. Burayı iş görüşmeleri için tercih ediyorlar. Bir de bazen gündüzleri hanımlar kendi aralarında toplanıyorlar.

GR: Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

E.A: Toplam 17 kişi çalışıyor. 2 vardiya halinde gelip gidiyorlar.

GR: Bir şubeniz yok bildiğim kadarıyla…

E.A: Yok ama ileride Bodrum’da açmak gibi bir düşüncemiz var.

GR: 40 yıldır bu sektördesiniz. Hep balık restoranlarında mıydınız?

E.A: Evet. Ben çizgimin dışına çıkmadım. Bu süre içinde 5 ayrı restoranda hizmet verdim. Bazılarının şubeleri de vardı. Ama hepsi balık ve meze üzerineydi. Sürekli kendimi geliştirdim. Araştırdım, okudum, bildiklerimi paylaştım. Hala da boş vaktim oldukça bunu yaparım.

GR: Yıllar içinde oturmuş klasik lezzetleriniz olduğunu bilirim. Bunların dışına da çıkıyor musunuz?

E.A: Evet, müşterilerimizin çok iyi bildiği, sevdiği olmazsa olmazlarımız var. Ve geldiklerinde bunları görmek istiyorlar. O yüzden seçenekleri aynı tutmaya çalışıyoruz. Ama özellikle Cuma ve Cumartesi günleri hamsi kuşu, balık mantı, balık kroket gibi farklı çeşitlere de yer veriyoruz. Narlı levrek de sevilen yemeklerimizdendir. Bir gün önce limon suyunda bekletilen ve bu suyla pişen levrek, üzerine Hatay’dan gelen nar ekşisi ve nar taneleriyle servis ediliyor. Dil kavurma da çok sevilir.

GR: Ben bu narlı levreği mutlaka deneyeyim. Peki sektörde karşılaştığınız sıkıntılar neler?

F.Ş: Şunu çok net söyleyebilirim ki, restorancılıkta maliyetler yükseldi, kar marjı düştü. Alkol fiyatları çok yüksek. Balık ve diğer ürünlerin de öyle. Restoranlar artık yaşayabilirliğini kaybetmeye başladı. 120 TL ye aldığımız balığı kaça satabiliriz ki? Ya da 90 TL ye aldığımız başka bir balığı yine aynı fiyata satıyoruz. Kar yok yani çoğu zaman. Bunun ustalığı, işçiliği, yağı, tuzu var bir de. Bildiğimiz çoğu balık restoranı sahibi her ay kendi cebinden 15 bin lira civarında bir para takviyesiyle işini döndürmeye çalışıyor. Vergi, SSK, maaş, stopaj, elektrik, su, gaz, benzin derken aslında işletmelerin korkunç bir mali yükü var. Öyle olunca da kolay kolay bu işe yatırım yapmak istemiyorlar. Müşteri bir akşam için bazen cebinden 100 TL den başka para çıksın istemiyor. Sen de onun memnuniyeti için çalışıp, ona göre ayarlıyorsun kendini. Ayrıca ciddi bir rekabet ortamı var. Zaten gelen müşterilerin çoğu yabancı değil, yıllardır tanıdığımız insanlar. Hiçbir müşterimize normalin üzerinde bir hesap getirmeyiz asla. Zaten arkadaşımız, akrabamız gibi olmuşlar. Misafirini korumak zorundasın ki, bu işin sürekliliği ve bir keyfi olsun.

GR: Kalifiye eleman bulmakta zorlanıyor musunuz?

F.Ş: Eleman buluyorsunuz ama size faydalı olmuyor çoğu zaman. Çünkü yetişmiş değiller. 3-5 ay bir kafede çalışıp, ben garsonum diye geliyorlar. Garsonluk bu kadar basit olmuyor. Bir balık ya da et restoranını tecrübe etmiş, dünyanın farklı mutfaklarından anlayan, kanyak ve şarap gibi içkiler hakkında bilgi sahibi, müşteriyi bilgilendirebilecek yetkinlikte birilerini bulmak çok zor. Ben çeşit çeşit mutfakta çalıştım. Hepsini öğreneyim istedim. İleride bir şey yapmak istediğimde zorluk çekmeyeyim dedim.
Garson kimdir? Restorana gelen, menü hakkında bilgi sahibi olmayan insanı aydınlatabilecek, müşteri isterse onu yönlendirebilecek kişidir. Tabi bunlara hakim değilse başkasına ne anlatabilir ki? Garsonun işi sadece getir götür değildir.

GR: Müşteri menü hakkında fikir sahibi olmak ister. Sorduğu detaylı sorulara cevap ister. Bazen de öneri duymak ister. Benim için restorandaki önemli bir danışmandır aslında.

F.Ş: Bence de öyle. Garson sadece menüden değil, gündemden de haberdar olmalıdır. Ayrıca iyi bir gözlemci olmalı, isimleri de yüzleri de aklında tutmalıdır. Müşteri bize bazen maç sonucunu, bazen at yarışını, bazen de karşı masada oturan belki ismini hatırlayamadığı birini sorar.

E.A: Garsonun müşteriye yaklaşımı çok önemlidir. 
Paltosunu alır, sandalyesini çeker, kendini tanıtır, suyunu doldurur ve siparişleri alır. Tüm bunları güler yüz ve nezaketle yapar. Karşılama, uğurlama, içten yaklaşım, memnuniyeti sorma çok önemlidir. Artık böyle personel bulmakta zorlanıyoruz.
Sadece serviste değil, mutfak kısmında da kalifiye eleman sıkıntısı yaşıyoruz. Turizm Yüksek Okulu ya da aşçılık okullarından çıkan şimdiki öğrenciler daha terbiyeli, anlayışlı ve dürüst. Ama yine de bu öğrencileri otel kısmına göre yetiştirdikleri için restoranda zorlanıyorlar. Restoran ve otel çok farklı yaklaşımlar gerektirir. Otel disiplini başkadır. Restoranda içtenlik, candanlık da önemli yer tutar. Tabi ölçülü bir şekilde.

F.Ş: Ben İzmir Hilton’da yetiştim. 1992’de açıldığı zaman başladım. Sıkıntı esasında ne biliyor musunuz? Otel kültürüne göre yetişiyorsunuz. Oteldeki personel restoranda zorlanıyor. Restoranda yetişen de otelde. İkisi birbirinden farklı. Yıllar önce Antalya’da bir otelin genel müdürü olan bir arkadaşım aradı. Otelin yanına bir balık restoranı açmışlar. Ancak bir türlü işletemiyorlarmış. Otelden kimi verdiysek yapamadı dedi. Ben de ona buradan aşçıbaşı, şef ve bir de garson gönderdim. Senenin sonunda memnuniyet dolu bir telefon aldım. Otel ve restoranın personeli kesinlikle ayrı olmalıdır.

GR: Mesleğinizin renkli yanlarından biri de çok insanla tanışıyor olmanız. Evine her gün yeni misafirler gelen bir ev sahibi gibi.

E.A: Evet, bu işimizin çok güzel bir yanı. Hatta gündelik hayatta pek pek karşılaşamayacağınız insanlarla da tanışıyorsunuz. Yıllar içerisinde çok tanıdığımız oldu. Sohbet edip, şakalaşacak seviyede olduklarımız da var.

F.Ş: 19 yaşındayken Hilton’da protokol garsonuydum. Kral, kraliçe, cumhurbaşkanı, başbakan gibi insanlara servis yapıyordum.

GR: Peki, yiyecek içecek sektörü ekonomik ve siyasi dalgalanmalardan nasıl etkileniyor?

F.Ş: Çok fazla etkileniyor. 2015 yılından bu yana, seçimler, bombalar, patlamalar, darbe girişimi derken pek çok facia atlattık. Her birinde hep geriye gittik.

E.A: Bizim sektör her şeyden etkilenir. Maç olur etkilenir, kar yağar, yağmur yağar, yaz gelir etkilenir. bayram olur etkilenir, okullar kapanır etkilenir.

GR: Haftanın her günü açık mısınız?

F.Ş: Evet. Sadece bayramlarda kapatırız. Personel ailesiyle birlikte olsun, dinlensin diye bu kararı aldık.

GR: Ne güzel. Eminim daha yüksek bir moralle dönüyorlardır işlerine.

F.Ş: Aynen öyle.

GR: ATİD’in çalışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

E.A: Birol bey çok güzel çalışıyor. İyi bir insan ayrıca.

F.Ş: Daha çok oteller anlamında yoğun bir şekilde çalışılıyor. Restoranlara da biraz el uzatmak gerek. Turizm deyince yiyecek-içecek de bunun içine giriyorsa, o zaman bu alanı sırtlayan en önemli yerler restoranlardır. Otellerde fazla olmaz bu. Şehir otelleri genelde kahvaltı ağırlıklıdır.
Bu arada derneğin toplantılarında faydalı ve güncel bilgiler ediniyoruz.

E.A: ATİD devletle aramızda bir köprü olup sıkıntılarımızı dile getirmeli. Maliyetlerin yüksekliği, kapanış saatinin erkene alınması gibi konular bizleri çok zorluyor.
Dernek üyelerinin bir araya geldiği etkinlikler, toplantılar, eğitimler çok önemli ve faydalı bence. Her birine imkanımız elverdiğince katılıyoruz. Belki şehir dışı seyahatler bile düzenlenebilir. Üyelerin birbirlerini daha iyi tanıması, dayanışmanın artması açısından çok iyi olacaktır.

GR: Çok teşekkür ediyoruz bu güzel sohbet için.

Deniz Yıldızı
Ahmet Taner Kışlalı Mah.
Saltoğlu Bulvarı 2753.Cd. No:37 Çayyolu/Ankara

Telefon: 0 312 240 12 11

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder