DEVELİ RESTORAN ANKARA

DEVELİ BAŞKENTE GELMİŞ, HOŞ GELMİŞ

Bu yıl 105. yaşını kutlayan Develi, İstanbul’un klasiklerinden biri... Ağzının tadını bilen herkesin yolu buradan mutlaka geçmiştir. İlk olarak 1912 yılında Antep’te açılmış.  1966’da ise Samatya’da… İstanbul’da toplam 11 şubesi var. Bunca yıl sonra ilk defa şehir dışında bir şube açılıyor. O da Ankara… (Haziran 2016). 

Konum ve bina olarak çok güzel bir seçim yapmışlar. Filistin Caddesi üzerinde, büyük, müstakil bir yapı. Dekorasyon şık, konforlu. Renkler ve detaylar yorucu değil. Girişteki salonda duvarlarda İskandinav yosunuyla yapılan yatay bahçe düzenlemesi var.  Üst katta manzaralı bir loca kısım da var. Masaların üst kısmı mermere benziyor ama aslında sıkıştırılmış İtalyan porseleni ile yapılmış. Bazı duvarlarda yumuşacık renk ve desenlerde dev tablolar var. Tuval üzerine baskı yapılmış. Ressam sonra yine üzerlerinden geçmiş. Nişantaşı şubeyle aynı tasarımcının elinden çıkmış. Bu konuda bir de ödül almışlar zaten. Uğraşılmış velhasıl…

Develi’nin kurucusu Arif Develi. Gaziantepli. Dedesinin Antep’te kurduğu Develi’yi İstanbul’a getirip tanıtan o. 6 yaşında mesleğe adım atmış. Menüdeki fıstıklı kebap onun buluşu. Bir marka yaratıp onu 100 yılın üstünde bir süre, bozmadan, geliştirerek sürdürebilmek titiz ve ilkeli bir çalışmanın eseri…

Şimdi, ben neler tattım ona gelelim. Günün çorbasında yarma, tavuk suyu, yuvalama gibi çeşitler bulunuyor. Gittiğim gün yuvalama vardı. İyi ki de vardı. Nefis ve besleyici… İçinde hem minicik köfteler hem de et parçaları var. Bir de pirinç tabi. Her yerde bulunmaz böylesi, kaçırmayın. Yazın soğuk çorbalar da yapıyorlar.

Günlük 15-16 çeşit meze oluyor. Köz patlıcanla yapılan abugannuş, atom, ezme, pilaki bunlardan bazıları…  Yaprak sarmaları İstanbul usulü. Yani kuş üzümlü, hafif tatlı, gereksiz sıkı sarılmamış, kuru değil… Zeytinyağlı enginar, portakal suyuyla hazırlanmış. Bu şekilde nefis olur. Van cacığı süzme yoğurt, salatalık, havuç, dereotu ve nane ile yapılmış. Favori mezelerimdendir. Ben içine ince kıyılmış taze soğan da koyarım.  

Atom hafif pembemsi renkte. Acısı yerinde, biber lezzetli. Turşuları kendileri kuruyor. Üşenmeyip suyunu Toros Dağlarından getirtiyorlarmış. Antep klasiği çiğ köfte de buranın olmasa olmazlarından. 

Tüm malzemeler yöresel olduğu (çoğunlukla Antep’ten), hem de özenle seçildiği için lezzet ikiye katlıyor.

Gavurdağı, nar ekşili bostane, tulumlu, Toros (roka, maydanoz, taze soğan, nane…), çoban gibi salata çeşitleri var. Bir de pirpirim salatası. Pirpirim, semizotuna Antep’te verilen isim.

Ankara Develi’nin mutfağında yaklaşık 20 kişi çalışıyor. Ekibin başında Samatya şubeden gelen usta Aydın Ergül var. Kendisi Bartın’lı. 1986 yılından beri Develi’de çalışıyor. Burada yetişmiş. Develi, mesleğe gönül verenler için bir tür okul. Öncelikle tüm ustalar merkez Florya’da genel bir eğitim alıyor, hatta bazen Antep’e de eğitime gönderildikleri de oluyormuş. Aydın Usta’ya menüyle ilgili birçok sorum oldu. O da sabırla ve keyifle yanıtladı.

İki lahmacun var. Biri nar ekşili, soğanlı, cevizli, diğeri de klasik Antep tarzı sarımsaklı, al biberli. Kullandıkları biber, dolmalık Maraş biberinden çekiliyor. Biber yediğinizi anlıyorsunuz. Benim tercihim, ilki. Nar ekşisi lahmacunda büyük fark yaratmış. Hamurları incecik açılmış. Çeşitli boylarda sipariş edebiliyorsunuz. En büyük boya ‘başpınar’ deniliyor.

Semsek, birçok kebapçıda genelde ikram olarak karşıma çıkmıştır. Sıradan bulduğum, küçücük, peynirli bir pidedir. Burada farklı yapılmış. Antep peyniri, kaşar, taze soğan, maydanoz ve çeşitli baharatlar var. İçi harika bir yöresel karışım olmuş.

Develi’de beğendiğim şeylerden biri Antep mutfağının yöresel yemeklerine de yer vermiş olması. Bunlardan biri kuru patlıcan dolması. İçinde kıyma, ceviz ve Antep salçası var.  Leziz olmuş. Ara sıcak olarak bir tane mutlaka alın. İçli köfte kızartılarak yapılmış. Ortadan ikiye kesip, dövülmüş Antep fıstığına bulayarak yiyebiliyorsunuz. 

Usta, gerek mezelerde, gerek ara sıcaklarda nar ekşisini, al biberi gayet yerinde ve ayarında kullanıyor.

Kebap çeşitleri, menüde üç koca sayfa tutuyor. Etleri Balıkesir ve Trakya’dan temin ediyorlarmış. Ben special kebapları denemeyi tercih ettim. Bunların çoğu Develi’ye özel çünkü.

Kilis kebabı, patlıcan söğürme üstü et ya da kıyma. Domates ve dolmalık biber de eklenmiş. Ali Nazik de ayrıca var...  

Elit kebapta yumuşacık etin arasına kaşar ve mantar konulmuş. Class kebabın üstü ince rozbif gibi bir et, altı kıyma. Onun içinde de sarımsak, yeşil biber ve 7 çeşit baharat… 

Burma kebaba bayıldım. Aynen burma şeklinde. Hem et, hem kıyma, hem de pastırma ve kaşar kullanılmış. 

Fıstıklı kebapta, Antep fıstığı etle müthiş bir uyum yakalamış. Kallavi ise daha sade kebap sevenler için. Ben taraklık pek tercih etmem. Ama sevenler için söyleyeyim, yumuşacık ve et-yağ oranı yerinde…

Bir de mevsimlik kebaplar var. Yenidünya kebabı, Mart-Nisan, taze sarımsak kebabı Haziran gibi, soğan kebabı ise kış mevsiminde yapılıyor. Keme kebabını atlamayalım. Keme, trüf ile aynı aileden bir mantar. Ama daha farklı. Antep’teki Nur dağından (Gavur dağı da deniliyormuş, hatta o salatanın ismi tam da buradan geliyor) Şubat-Nisan arası toplanıyor. Etle beraber şişe geçiriliyor. Bazen kavurmasını da yapıyorlarmış. Mevsim uymadığı için tadamadım tabi. Bahara artık.  

Tatlılarda da çeşit çok. Antep’in baklavası, havuç dilimi, künefe, kadayıf, ayva tatlısı, sütlaç… 

Ben kabak tatlısı ve fıstıklı katmeri tattım. Dondurmayla sunulan katmer muhteşem olmuş. Sıcak servis ediliyor. Yufka incecik, yok gibi, çıtır çıtır. İçi fazlasıyla fıstık dolu. Porsiyon dört kare parçaya bölünüyor. bana bir parçası yetti. Ortaya söyleyin… 

Bu arada baklava türü tatlıları ve fıstık, turşu gibi Antep’ten gelen ürünleri girişte satıyorlar.

Kullanılan malzemelerin hepsi organik. Bir de Develi Gıda laboratuvarı varmış. Tüm Develi’lerde kullanılacak malzemelerden alınan numuneler buraya gönderiliyor. Herhangi bir sorun olursa o tedarikçiden alımı kesiyorlarmış. Önemli bir özen…

Mutfakları girişte hemen sağda. Açık halde. Hummalı bir çalışma var içerde.

Fiyatlar İstanbul şubelerinden %20 daha düşük. Mezeler 12, special kebaplar 40-50, diğer kebaplar 30-35 TL … Ayrıca tüm alkol çeşitleri mevcut…

Her şey bir yana en önem verdiğim konulardan biri yemek artıkları. Onları mutlaka barınaklara gönderiyorlarmış. Budur!

Çocuk salonu da olduğunu ekleyeyim.

Arada işletme müdürü Erdal Öztekin ile sohbet ettik. Develi’de genel yönetimin de bir felsefesi var. Hem müşteriyi hem de personeli koruyan dengede. Zaten personelde aileye duyulan türden bir aidiyet gözlemledim.

Ve Azize Kar hanım. Restoranın halkla ilişkilerine bakıyor. İşine hakimiyeti, güler yüzü ve samimiyetiyle mekanın enerjisini daha da yükselttiği kesin…

Yıllar içinde genellikle gördüğüm şey markalaşan, şubeleşen yerlerdeki sıradanlaşma... Özellikle kebapçılarda markalaşma ile beraber lezzetler standartlaşır, fabrikasyon işler yapılır ama buna rağmen fiyatlar da yükselir. Ama Ankara müşterisi bunu gayet iyi ayırt eder. Ve bir süre sonra o mekan geldiği yere geri döner… 

İstanbul şubelerinden  bazılarını da ziyaret etmiş biri olarak, Develi’nin büyüse de mutfakta o amatör ruhu ve özeni hiç kaybetmediğini görüyorum. İşin sırrı her zaman burada. Küçük mutfaklarda filizlenen o sihirli lezzeti kaybetmemekte… Tekrar hoş geldin Develi, iyi ki geldin…

Özellikle akşam için rezervasyon yaptırın. Kapılarda kalmayın.

Nenehatun Cad. No:73 GOP/Ankara

0312 446 27 27

GANİ BABA

BANA YENİDEN OCAK BAŞINI SEVDİREN YER: GANİ BABA

Ülkede en çok ne restoranı var diye sorsalar, kebapçı derim kesinlikle. Peki bunlardan kaçı işini hakkıyla yapıyor dersek, orası tartışmalı işte. Yıllardır bu konuda methedilen pek çok yere ya da marka olmuş (!) restorana gittim. Pek çoğunda ya lezzetler, ya ortam, ya da hizmet konusunda hayal kırıklıkları yaşadım. Sözde bizden iyi bilen yoktur ocak başını, kebabı… Ama iş uygulamaya gelince durum değişiyor. Bu konuda gerçekten takdir ettiğim restoranlar ve ustaların sayısı maalesef çok az oldu. 

Açıldığından beri gitmeye niyetlenip de bu kadar geç gittiğim için kendime kızdığım bir yer Gani Baba. Yemeklerini tattıktan sonra ne demek istediğimi anlayacaksınız siz de. Yukarıda bahsettiğim gibi gerçekten nadir rastlanacak bir mekan. Gelelim sebeplerine…

Öncelikle bu isim nereden geliyor? Gani Aksoy açmış burayı. Kendisi emekli bankacı ve Mersinli. Bir dönem Ankara Beşiktaşlılar Kulübü’nün de başkanlığını yapmış. Babacan tavırları yüzünden ona Gani baba diye hitap edilmiş ve bu böyle kalmış. Kendisi mutfağa girmiyor ama bu kadar başarılı olmasına bakılırsa belli ki çok iyi bir damak zevkine sahip.

Mart 2016’da hizmete başlamışlar. Ocak başı konseptinde… Kocaman ferah bir mekan. Zaten bu binayı oldum olası sevmişimdir. Ünlü gazeteci-eğitimci-sanayici Şevket Evliyagil’in 1966’dan 2008’e kadar da eviymiş burası. İki katlı. 

Özel davetler, toplantılar için üst kat 100 kişilik kullanımıyla çok ideal bir alan. Hatta bir de 25-30 kişilik asma kat var.

Gelelim yemeklere.

Önce bir fındık lahmacun ile fındık pide geldi. İkisinin de hamurlarını ve lezzetlerini çok beğendim. Mezelerde yok yok. Ama önemli olan bu değil tabi. Çeşidi her yer yapıyor. Kaliteli malzemeyi özenle bir araya getirmek mesele. Soğukların başında Taylan (Baştuğ) Usta var. Uzun yıllar İngiltere’de önemli Türk restoranlarında aşçılık yapmış.

Mezeler arasında lezzetiyle beni şaşırtan özellikle iki şey oldu. Biri yaprak sarması… Uzun zamandır yediğim en iyi sarmaydı. Yapraklar Tokat Reşadiye’den geliyormuş. Bir diğeri kısır. Ne fazla kuru, ne fazla sulu. Tadında hoş bir farklılık var diyordum ki tam, kereviz sapı da eklediğini söyledi Usta. Özgün tatlar böyle ufak ama orijinal dokunuşlarla çıkıyor. Atom tam bir atom olmuş. Bilenler bilir, Denizli’nin Kale ilçesinin kurutulmuş biberleri meşhurdur. Oradan geliyormuş. Ankara’da meze olarak getirilen zahterlerin sert ve acımsı oluşundan yakınmışımdır hep. Buradaki ise tam tersi. Hatay dağlarından toplanmış tazecik, yumuşacık ve acısı alınmış. Üzerine eklenen nar taneleri de lezzeti çok iyi dengelemiş. Soslu patlıcan da nefisti. 

Her gün 25-30 çeşit meze çıkıyor. Taylan Usta denemeler yapmayı seviyor. Arada demo tatlar da çıkarıyor.  

İçli köfteleri haşlama. İç harcındaki dana kıyma, 6-7 saat kısık ateşte pişiyormuş. Nefis olmuş. Sıcak gelen humus pastırmalıydı. Çemeni sıyrılmış dana sırtı pastırma kullanılmış. Humusun kıvamıysa tam yerinde. Kusursuz olmuş. Bir de Toros salata deneyin derim. Roka, maydanoz, taze soğan, taze lahana, sumak ve nar ekşisi ile hazırlanıyor. Ocak başına gelip de mezelerini bu kadar beğendiğim bir yer olmadı.

Ana yemeklerde, yani etlerdeki usta Adanalı: Mustafa Çolaklar. 16-17 yaşından beri sektörde. Etler harika. Ama terbiyeleri ve pişirilişleri daha da harika. Adana sushi isimli bir spesiyalleri var. Önce Adana dürüm hazırlanıyor. Sonra sushi şeklinde kesip tekrar şişe takıp mangalda kızartıyorlar. Üzerine yoğurt sos ve kızgın yağ dökülüyor. Adana leziz, lavaş incecik, çıtır çıtır. Ben çok sevdim. 

Dana şaşlık; krema, kekik ve soya sosunda 1 gün terbiyede kalıyor. Et dondurulup ince ince kesiliyor. Şişe geçirilirken araya kırmızı biber ve soğan da ekleniyor. Yumuşacık ve çok lezzetli. 

Bu arada şaşlık, etin bu biçimde hazırlanıp pişirilmesine verilen ad. Kuzudan da yapılır bazen. 

Bir de Lokum var ki, adının hakkını veriyor gerçekten. 

Menüde ciğer şiş, incik, kaburga, Ali Nazik, tavuk ızgara, külbastı… her şey var. Hepsi aynı özenle, yüksek lezzet düzeyinde yapılıyor. Ayrıca et, piliç, pirzola, kanat… gibi tava çeşitleri de bulunuyor. Hatay’ın yöresel yemeklerinden Arap tava da (acılı olur) menüde yerini almış. 

Taş fırında pişirilen pide çeşitleri de diğer seçenekler arasında. Tatlılarda çıtır kabak, fıstıklı irmik, kadayıf, kabak tatlısı ve ayva tatlısı var. Hepsi bir yana yok böyle bir ayva tatlısı diyorum gönül rahatlığıyla…

Ara not: Catering hizmetleri de mevcut.

Restoranlar sadece yemekten ibaret değildir. Servis, sunum, hizmet kalitesi, mekanın fiziksel koşulları vs. hepsi bir o kadar önemlidir. Bazen biri/birkaçı iyi olur, diğer kısımların eksiklerini dengeler. Ama Gani Baba için bunu söyleyemeyeceğim. Çünkü ben genel olarak bir kusur göremedim. Bir tek şey belirtilebilir belki, o da, bu kadar geniş bir mekanda kadınlar tuvaletinin küçük olması...

Salon şefi Muzaffer Deveci. Amerika’da tecrübe kazanmış, işinin ehli isimlerden. Restoranın koordinatörü ise Selim Yılmaz. Yılların tecrübeli bu ismi, bir orkestra şefi gibi tüm mekanı ahenkle yönetiyor. 30 yılını bu sektöre vermiş. Resmi dairelerde protokollerde, kurumsal firmalarda ve büyük restoranlarda  görev almış. Moskova’da restoran danışmanlığı yapmış. Hatta bir ara Ankara’da 2 yıl boyunca kendi mekanını (Aklıselim Balıkçısı) kurup işletmiş. Ayrıca Altın Tirbuşonlu bir şarap uzmanı. Halen bazı firmalara danışmanlık yapıyor. Bence Selim Yılmaz gibi isimler birikimleriyle mekanlarda çok önemli farklar yaratıp onlara seviye atlatıyorlar.

Gani Baba’ya ilk gittiğim gün öğle saatleriydi. Haliyle müşteriler henüz gelmemişti. Bir hafta sonra şehir dışından misafirlerimle tekrar gittim. Bir tek boş yer yoktu. O gün önemli bir maç olduğu gibi, mekanın üst katında bir de özel davet vardı (bu arada böyle günlerinizde isterseniz canlı müzik yapılabiliyor). Tüm bu kalabalığa rağmen akşam boyunca ne serviste ne sunumda aksayan hiçbir şey olmadı. Yemekler tıpkı geçen hafta mutfak sakinken yediğim kalitede ve lezzetteydi. Etrafı seyrettim bir süre. Herkes halinden çok memnundu. Canlı müzik solistini ve repertuvarını da çok beğendiğimi ekleyeyim.

Bu arada yerli yabancı pek çok şarap bulunuyor. Tabi tüm rakı çeşitleri de…

Ve çok önemli bir detay; çocuk alanları da var.

Gani Baba haftanın her günü açık. Her şeyiyle içime sinen bu restoranın Ankara’nın yıllanan markaları arasında olması en büyük temennim… Gani gani başarılar...

Filistin Sk. No:22, 06700 Çankaya/Ankara 

Telefon: (0312) 447 22 00

RENDE TÜRK MUTFAĞI

Çeşme Ilıca'da, tamamen Türk Mutfağı üzerine hizmet veren, yöneticisi ve çalışanlarıyla pırıl pırıl bir yer Rende. Kendilerini "yeni nesil Türk mutfağı" olarak tanımlıyorlar. Sahibi ve aynı zamanda şeflerinden biri olan İbrahim bey genç ama bir o kadar tecrübeli ve yetenekli. 
Menüde yok yok. Çorbalar, zeytinyağlılar, odun ateşinde pideler, kebaplar, kiremitte fırında pişen etler, güveçler, ev yemekleri, tatlılar... 


Hem konuya özenleri, hem de Ege'de olmanın verdiği avantajla organik malzemeler kullanıyorlar. Mevsimin en iyilerini seçip, yemeklerini bunlarla hazırlıyorlar. Buna iyi ustalık da girince sonuçlar nefis oluyor tabi. 

Önden gelen salataların, o günkü mezelerin hepsini çok beğendim. Adana kebap ve kuzu şiş gayet lezzetliydi, iyi de pişmişti. Etleri nereden alıyorlarsa doğru yer olduğu kesin. En çok da sacda getirdikleri tantuniyi sevdim. Sunumları da çok hoş. 

Yemeğin sonunda oldukça hafif ve lezzetli bir trileçe yedim. Artık o kadar çok yerde karşımıza çıkıyor ki, iyisini bulabilmek zorlaştı. 


Mekan geniş ve ferah. Cumartesi günleri fasıl da yapılıyor. 

Menüyü alttaki linkten inceleyebilirsiniz. Her şey fotoğraflarda görüldüğü gibi. http://www.rende.com.tr/menu.html Çok da güler yüzlüler bu arada...

Menüde dikkatimi çeken birkaç detay oldu. İlki, yıllık kârlarının %1 ini Çocuk Esirgeme Kurumu'na bağışlamaları. Diğeri ise bence her mekanın yapması gereken şey; artan yiyeceklerin kedi ve köpeklere veriliyor olması (Tabi onların bunu yapabilmesi için tabağımıza peçete ve kürdan atmamamız gerekiyor). Duyarlılığından ötürü Rende'yi tebrik ediyorum.

Çeşme'ye gidenler Rende için Ilıca'ya da yolunu düşürsün mutlaka...

Not: Ben ismini çok sevdim ayrıca 😊



5137 SOKAK / ILICA / ÇEŞME / İZMİR - AZURE VISTA ALTI
Telefon: +90 (232) 723 1 723

FATİH PİDE PİZZA Çeşme

Çeşme çarşıda Fatih Pide Pizza'ya uğramadan geçmeyin. İncecik çıtır hamuru (inceliğini zevkinize göre sipariş sırasında söyleyebilirsiniz) ve bol malzemesiyle pideleri bir harika. Ben lahmacun ve pizza denemedim ama aynı mantıkla onların da gayet iyi olduğunu düşünüyorum.Fotoğrafta görüldüğü gibi karışık pideden yedim bu defa. Siz benim gibi karıştırmayın. En fazla iki malzemeli seçin. Ne yediğinizi anlayın. 


Çeşit çeşit iç var zaten. Vejeteryanlar için sebzeli pideler de yapıyorlar. Ege'nin meşhur tahinli pidesini de yemeden ayrılmayın. 
Ortam da sıcacık, tertemiz. Fırın gözünüzün önünde...
Ben çok seviyorum burayı. 



0.232.712 81 21




Mevsim sonbahar-kışsa çıkışta hemen karşı çaprazdaki İmren Pastanesi'ne uğrayıp sakızlı sahlep içebilirsiniz. 

DENİZ YILDIZI BALIK RESTORAN

BİR TEK DENİZ YILDIZI BİLE FARK YARATIR

Damak tadına önem veren çoğu insan bilir ki, denize kıyısı olmayan Ankara’da gerçekten iyi balık yenir. Bu şehir, belki de deniz hasretinden olsa gerek, pek çok balık restoranına sahip…

Ama deniz ürünlerini ustalıkla yapabilmek, bunları hoş bir ortamda sunabilmek ve çizgisini bozmadan kalıcı olabilmek de herkesin harcı değil. İşin bazı sırları var tabi ki. Bunlardan en önemlilerinden biri doğru ekip. Ankara’nın alanında iki duayeni Deniz Yıldızı’nda bir araya gelmiş.  Biri, artık balığın kitabını yazan yaklaşık 40 yılını bu sektöre veren, nice mekanın işletme yöneticiliğini ve danışmanlığını yapan Enver Apaydın, diğeri 1988 yılından beri restoran işletmeciliği yapan, kaliteden ve nezaketten asla taviz vermeyen Faruk Şahin. Onlar bence muhteşem bir ikili olmuşlar. Sohbet sırasında “balıklara fısıldayan adam Enver ile balıkları yargılayan adam Faruk bir araya geldi” diye konuşuyoruz. Gerçekten de durum böyle. İkili, farkını hemen hissettiriyor. Karşılamadaki zariflikten, samimiyetlerine, işlerine hakimiyetlerine kadar… Bu kadar tecrübeli iki ismin, her akşam konuklar gelmeden önceki o tatlı
heyecanlarına şahit olmak da benim için ayrı bir güzellik oldu.

Herkes güler yüzlü. Mekanın idari ekibinden Ramazan Yılmaz’dan keyifli bir sohbet eşliğinde diğer detayları öğreniyorum. Eylül 2015’ten bu yana hizmet veriyormuş Deniz Yıldızı. 120 kişilik kapasitesi var. Bir de ayrıca özel günleriniz, toplantılarınız için 60 kişilik bir de VIP bölümü bulunuyor. Gruplar için fix menü uygulaması da yapılabiliyor.  Onun dışında fiyatlar sürprize yer vermeyecek şekilde makul.

16-17 kişilik bir ekip var çalışan. Garsonlar denizci kıyafeti giymişler. Bunu ayrıca çok sevdim.

Yeteri kadar loş ve sıcak aydınlatması ile yumuşak sandalyeleri ilk gözüme çarpan detay oldu. Mekanın dekorunda ısrarcı bir konsept oturtma çabası yok. Bu da haliyle kendinizi rahat hissetmenize sebep oluyor. Kışın soğuğunun bastırdığı şu günlerde, çıtır çıtır yanan şömine de ortama ayrı bir huzur katıyor.

Ara not: Lavabolarda  bulunan tek kullanımlık diş fırçaları detayı gözümden kaçmadı. Bence, bu ölçüdeki her restoranda bulunmalı.

Mutfakta işinin ehli, Balıkesirli bir usta var. Aydın Usta, elinin ayarını bilen, malzemeyi doğru ve en iyisinden seçip, yaratıcılığını da katabilenlerden.

Malzemeler konusunda prensip, nerde neyin en iyisi bulunuyorsa oradan getirtilmesi. Yöresel tat avcılığı, her daim başarılı sonuçlar doğurur zaten. Mutfakta 5 kişi nefis işler başarıyorlar. Her gün 25-30 çeşit meze çıkıyor. 10 tane kadar ara sıcak var.

Mezelerden humus, köpoğlu, atom ve deniz börülcesini tattım. Hepsi gayet lezzetli. Kullandıkları yağ daha çok ilgimi çekti. Gerçek zeytinyağı kullanıyorlar çünkü. Balıkesir tarafından geliyormuş. Nasıl da değiştiriyor, fark katıyor bir anda. Hardal soslu levrek de nefisti. Favorim ahtapot carpaccio oldu. Buhar tekniği ile pişiriyorlarmış. Sonra sıkıca sarılıp donduruluyor ve ince ince kesiliyor. Sosu da, tadını bastırmayacak lezzette ayarlanmış. Balık pastırmasında yağsız eti olması sebebiyle genelde akya balığı kullanılır. Bu defa lagostan yapmışlar. Güzel olmuş, yine de akya tercihimdir.  Bunların dışında, deniz mahsullü krep, otlu levrek, deniz mahsullü içli köfte, bostan patlıcanıyla hazırlanan ve kömür ateşinde pişen sıcak patlıcan gibi özel tatlar da var.

Gittiğim gün ara sıcak spesiyallerde balık simit ve kadayıflı karides gözüme çarptı. Balık simidi levrek, mantar, kaşar, yeşilbiber ve biraz da pul biberle hazırlamış usta. İçerideki malzemeler levreğin tadını asla bastırmamış ama zenginleştirmiş. Ayrıca içi de dışı da çok güzel pişmiş. Kadayıflı karides de efsane (bu kelimeyi bir süredir kullanmak istiyordum😊) olmuş. Tatlı-ekşi-acı sos da bunun vazgeçilmez tamamlayıcısı tabi. Oldum olası karides düşkünlüğüm olmadı. Uzun zamandır iştahla yediğim nadir karidesti diyebilirim.

Kabak, incir, sıcak tahin helvası, leblebi tatlısı gibi seçeneklerden biriyle de yemeğinize son dokunuşu yapabilirsiniz.

Mevsimin en iyi ve taze balıklarını ve tüm diğer deniz mahsullerini güvenle ve keyif alarak yiyebileceğiniz bir mekan. Enver ve Faruk beylerin olduğu bir ortamda benim bu konuda içim hep rahat olacaktır zaten. 👍

Ahmet Taner Kışlalı Mahallesi

Saltoğlu Bulvarı 2753. Cad. No: 37

Ümitköy/Ankara

Tel: 312 240 12 11

RESTORAN NE DEMEKTİR ASLINDA

RESTORAN: Hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaç. Konsome ve keklik çorbası mükemmel restoranlardır. Şarap, brandy ve likörler de canı çekilmiş olanlara iyi gelen restoranlardır. Bazı restoranlar hafif, lezzetli etlerden damıtılır ve yumuşak beyaz ekmek, uyarıcı sular ve tozlar, reçel, macun ve başka iyi ve tatlı kokulu malzemeler eklenir. Etli jöle de bir çeşit restoran olmakla birlikte, sıvı olan restorandan daha besleyici ve daha kıvamlıdır.

Furetiére, DICTIONNAIRE UNIVERSEL (1708)

RESTORAN: (sıfat) Kudrete kavuşturan ya da onaran şey. Sıhhi ilaç. Sıhhi iksir. Sıhhi yiyecek. 

Daha genelde adıl olarak kullanılır. Şarap ve bulyon iyi restoranlardır. 

Özellikle çok lezzetli bir et suyundan ya da bir et özünden söz edildiğinde kullanılır. 

Ek olarak bir restorancının işletmesidir. 

RESTORANCI: Onaran ya da yeniden tesis eden kimse. Kentler ve kamu anıtları dışında nadiren kullanılır. Bu kent harap olmuştu ve kral onu yeniden inşa etti. Kral onun restorancısıdır (restore edicisidir).

Daha çok moral anlamında kullanılır. Bu kral edebiyatın ve sanatın restorancısıdır. Özgürlüğün, ticaretin, hukukun, düzenin vs. restorancısı.

Restorancı aynı zamanda, her birinin fiyatı ve türü bir tür levhanın üzerinde belirtilmiş, günün her saati porsiyonlar halinde çıkartılan yemekler veren lokantacılar için kullanılır. 

Dictionnaire De L'académie Française (Altıncı Baskı, 1835)

Kaynak: Restoranın İcadı 

Paris ve Modern Gastronomi Kültürü/Rebecca L. Spang

TADINDA ANADOLU BTA

TARHANA MUCİZESİ

Çocukluğumda evlerimizde tarhana eksik olmazdı. Kıymalı un tarhana, kemikli ete top tarhana... Bayılırdım. Bizim oralarda yanında dilimlenmiş çiğ patlıcan da yenirdi bazen. Onu hala çözebilmiş değilim. 

Bu müthiş besleyici çorbanın restoranlarda neden bulunmadığını ise anlayamadım bir türlü. Halbuki yapımı en kolay olanlardan biri. Evet, bekledikçe koyulaşıyor. Su ekleyince de tadı kaçıyor, doğrudur. Topaklanabiliyor. Ama mutfakta muhteşem zor işler başaran şefler ve ustalar için mesele değil bunlar. Gerekirse az yapılır, öz yapılır. Talebe göre tekrar tekrar yapılır gün içinde.

Faydalarını burada saymayacağım. Alttaki linkten bir kısmını okuyabilirsiniz. Lezzetini ise anlatmaya gerek yok. Ancak, her tarhana da yenmez bunu da belirteyim. Bunu marifetle yapan teyzelerin hepsinin ellerine sağlık. İyi tarhanayı bulduktan sonra bize sadece çorbayı pişirmek kalıyor. Mümkünse et suyuna yapın. Salçayı abartmayın. Bazı tarhanalarda ekstra salça koymaya bile gerek kalmaz zaten. Sarımsağı da dozunda kullanın. Yoğun sarımsak tadı ve kokusu, tarhananın orijinal tadını bastıracaktır. Bir de çok sulu yapmayın. 

Dediğim gibi, maalesef restoranlarda çok nadiren karşılaşıyorum bu çorbayla. Geleneksel yemeklerin satıldığı bazı yerlerde tesadüfen buldunuz buldunuz. TAV hava alanlarındaki Tadında Anadolu Restoran zincirlerinde ise sürekli bulabilmek mümkün. Ne zaman gitsem, kıymalı Uşak tarhanası var. Çocukluğumdakine çok yakın tadı ve kıvamı. Bu fikri ortaya atanları da, uygulayanları da tebrik ediyorum. İsteyince oluyor demek ki. Hem de 24 saat. Yaygınlaşması dileğiyle…

http://www.haber7.com/alternatif-tip/haber/788755-tarhananin-faydalari-saymakla-bitmiyor