Anadolu, bilinen eski ve en zengin mutfaklardan biri. Bu
topraklarda yaşamış onlarca medeniyet ve yüzlerce farklı kültürle harmanlanmış.
Yemek denince herkesin aklına farklı yöreler gelir. Başkent bu listenin başında
değildir. Oysa Ankara, konumu gereği bu zengin mutfak mirasından fazlasıyla
nasibini almış bir yer…
1648 yılının bir Şubat ayında Ankara’ya yolu düşen Evliya
Çelebi, Seyahatname’de, burada yediği paça çorbasının tadına doyamadığını
anlatır.
Çeşitli baharatlarla hazırlanmış çok lezzetli bir pastırmadan
bahseder. Dağlarda meşe yaprağı yiyerek beslenen tiftik keçilerinin etini ‘mis
gibi’ diye tarif eder. Dönemin Avrupalı gezginleri de bu konuda kendisiyle
hemfikirdir.
Eski Ankara evlerinde mutfak evin büyük bir alanını
kaplarmış. Bir yanda ocak, tandır ve raflar, bir yanda kiler olurmuş. Bir de
odunlar dizilirmiş üst üste. Çorbalar, dolmalar, kapamalar, pilavlar, börekler,
hoşaflar yapılır, yer sofralarında yenilirmiş… Bugün Ankara ve ilçelerinde
yöresel yemekler hala yapılıyor. Üstelik
bazı restoranlarda eski tarz kap kacak sunumlarıyla servis ediliyor.
Ankara mutfağında, o günlerden bu günlere gelen hem lezzetli
hem sağlıklı birçok çorba var.
Nohut, yarma, yoğurt, et suyu gibi malzemelerle
hazırlanan toyga; erişte, yeşil mercimek, yoğurt, nane kullanılan tutmaç; tavukla
yapılan miyane; tarhana; aş çorba; keşkek çorba bunlardan bazıları sadece.
Hamur
işlerini de unutmamak gerek. Altüst böreği, ay böreği, mayalı hamura kıyma
içiyle yapılan entekke böreği, Beypazarı’na has kuru ve gömme, yalkı böreği, Kalecik’te
kaha, Kızılcahamam’da homman, Nallıhan’da poğaça ve daha pek çok nefis çeşit
bulunuyor.
Yavaş yavaş ana yemeklere doğru gidelim şimdi… Güdül’ün asma
yaprağı ve bulgurla yapılan bici pilavı, yarma ile yapılan pıt pıt pilavı,
Ankara’da sıkça karşılaşacağınız sebzeli bulgur pilavı gibi eşlikçiler var. Tulum
peynirli cevizli kesme erişte de vazgeçilmezlerden.
Bazı yörelerde labada otu
olarak da bilinen efelek otu, Ankara ve civarında dolma sarmada kullanılıyor.
Yine Beypazarı’nın asma yaprağı sarmasını ve cimcik mantısını da atlamayalım.
Et
yemeklerinde tarihi eskilere dayanan Uruş kapama öne çıkıyor. Kapama zaten bu
yörenin geleneksel pişirme yöntemlerinden biri. Kuzu kuşbaşı, nohut, soğan,
sarımsak, domates, biber gibi malzemelerle toprak bir küpün içinde pişiyor. Her
şeyin suyuyla, yağıyla, kendi lezzetiyle yavaş yavaş pişmesi en sağlıklı
yöntemlerden biri. Uruş köyünde çeltik tarlalarının çok olması bu yemeğin
ortaya çıkmasına yol açmış. Eskiden küp içindeki bu yemek, pilav tepsisine
döküldüğünde herkes kaşığını kapıp gelir yermiş, kaşığı olmayan da bakarmış… 
Et,
yörenin birçok yemeğinde kullanılıyor. Calla, şahit kebabı, irişkik, kavurma
etle yapılan sızgıç, orman kebabı, tirit, bulgur ve kıyma ile yapılan topaç
köfte ve tabi Ankara tava… Bu eski Ankara yemeğinin ününü çoğu kişi bilir. Aslında
düğün, ölüm, mesire gibi kalabalık günlerin yemeği olarak ortaya çıkmış. Yaklaşık
5 saat kadar fırında pişen kuzu etinin suyu ile pirinç ya da tercihim olan arpa
şehriye yine fırında pişirilir. Yanında cacık, hoşaf, turşu ile yenilir.
Ankara’da birçok güzel restoranda usulüne uygun olarak sebzeli ya da sade yapılmakta…
Bir de Ankara döneri var ki, kendine özgüdür ve bu konuda
isim yapmış birkaç il ile yarışır. Biraz yağlı olan etin arasına asla kıyma
döşenmez ve mangal kömürü ateşinde pişirilir. Ankara’da kuşaktan kuşağa bu
biçimde döner kebap hazırlayan ustalar var. Geçmişleri 150 yıl öncesine dayanan
bu dönerciler genelde Ankara kalesi civarında.
Ve tatlılar… Elbette pek çok çeşit var ama Beypazarı
baklavası ve höşmerim, Ankara deyince ilk akla gelen lezzetler artık. Höşmerim
yokluk zamanlarında ortaya çıkmış bir tatlı… Hatta bir hikayesi bile anlatılır:
Eşi askerden izne gelen bir kadın, ona tatlı da yapmak ister. Ama elindeki
malzemeler un, şeker, süt ve yağdır. Bunları kullanıp hazırlar ve eşine sorar:
hoş mu erim? diye... Bu cümle zamanla höşmerim olur.
Bugün başkent Ankara, köklü bir yemek geleneğini sürdüren, rafine
damak tatlarına hitap edebilen, denizi olmadığı halde ülkedeki en iyi balıkları
ve deniz mahsullerini masanıza getirebilen, tarihi restoranlarını koruyan, başka
yörelerin, başka ülkelerin de yemeklerini tıpkı orada yapılmış gibi size
sunabilen kocaman bir mutfak artık.
Şimdi çıkın yola, Ankara Kalesi ve Ulus civarında yöresel
tatları keşfedin. İlçelere uğrayın, sıcacık insanların sofralarına konuk olun.
Sonra şehrin modern kısımlarında eski ustaların ve yeni nesil şeflerin
gastronomi harikalarını tadın. Bu denli zengin bir mutfakla karşılaştığınıza
şaşıracaksınız…
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder