GURME RAKUN

GURME RAKUN

1 Nisan 2016 Cuma

BALIKÇI RÜZGARI By Enver

BAŞKENTE GELEN DENİZ ESİNTİSİ: BALIKÇI RÜZGARI By Enver

Uzun yıllar önce tanışmıştım Enver Apaydın bey ile... Deniz ürünlerinin hazırlanışı ve sunumu hakkındaki bilgisi, işine olan aşkı ve herşeyden önce sürekli güleryüzü ve samimiyeti ile hatırımda kaldı. İdareciliğini yaptığı restoranlara her gittiğimde candan bir arkadaş olarak karşıladı. Tıpkı diğer tüm konuklarına yaptığı gibi. Geçtiğimiz yılın Aralık ayında güzel bir haber aldım. Enver bey, ortağı Sezer Bilgin ile artık kendi restoranının başına geçmişti. Balıkçı Rüzgarı ile böyle tanıştım.


Enver bey yaklaşık 40, Sezer bey de 30 yıldır bu sektörün içindeymiş. Durum böyle olunca yılların tecrübesini artık kendi restoranlarına aktarmak istemişler.

Sıcacık ama ince detaylarla dolu bir mekan burası. Tam bir balıkçı rüzgarı... Özenle hazırlanmış herşey. Geniş, ferah bir ön cephe alanı, iç mekanda girişte mezelerle balıkların yeraldığı kısım ve üst katta daha sakin, şömineli bir salon... Şömine karşısına konulan koltuklar, yemek sonrası ateşin karşısında sohbete devam etmek isteyenler için. Mekan, kullanım alanları açısından oldukça verimli değerlendirilmiş. Yaklaşık 350 konuğu ağırlamak mümkün. Üst kattaki VIP kısmı, iş yemekleri veya özel toplantılar için ideal.


Tecrübeli ekipleriyle önemli bir fark yaratıyorlar. Hergün taze olarak sunulan 40 çeşit mezeleri var. Makedon biber hariç, mezelerin tüm içeriğini kendileri hazırlıyorlar. Otlar Ege'den özel geliyor. Balıkları ise 7-8 ayrı balık noktasından temin ediyorlar. Mersin, İzmir, Sinop, Samsun, Bartın gibi yerlerden hergün taze balık yağıyor buraya. Hardal soslu levrek marin, acılı hamsi, avakadolu hardal soslu karides, tütsüde yapılan uskumru çiroz, hellimin kavrulmasıyla hazırlanan bir meze, şevketibostan, sekiz çeşit peynir kullanılan girit mezesi, zeytinyağlı narlı orkinoz, köpoğlu, enginar kalbi ve daha pek çok çeşit... Ege ezmesini, ege otları, ceviz, domates kurusu, biber, brokoli ve levrek ile hazırlıyorlar. Otların içinde turp otu, hardal otu, radika, ebe gömeci ve şevketi bostan var. Peynir, kalamar, pul biber, maydanoz ve dereotu ile hazırlanan rum ezmesi bambaşka olmuş. Şefin bohçası adı verilen ve yufkanın içine kalamar, karides, kaşar ve domates konulup kızartılarak yapılan spesiyali daha önce hiçbir yerde denememiştim. Kesinlikle tadılmalı. Yine mezelerden sultan ezmesi biraz Antakya tarzı. Maydanoz, dereotu, nane, yeşil soğan, biber salçası ve nar ekşisi ile balık sofralarına eşlik edecek güzel bir kombinasyon olmuş. Meze dolabındaki brokolilerin canlı yeşil görüntüleri dikkatimi çekiyor. İşin sırrı karbonat ve şeker ile 5 dakika haşlanmalarıymış. Ahtapot carpaccio aliminyum folyo içerisinde buharda kendi suyuyla pişiriliyor. Ortaya çıkan sonuç çok başarılı. Lakerda bilindiği gibi daha zahmetli. Tuza basılıp 27 gün bekletiyorlar. Ama lezzeti, bu beklemeye değiyor. Ben patlıcanla yapılan her tür meze ve yemeğin tam bir tutkunuyumdur. Pek çok çeşidini yememe rağmen, burada daha başka bir yorumunu tattım. Köz patlıcana, labne peyniri, krema, elma sirkesi ve limon suyu eklenerek hazırlanan bu farklı lezzete bayıldım.


Gelelim sıcaklara... Daha öncesinden bildiğim çökertmeye Balıkçı Rüzgarı'nda rastladım. Denemeyenler için söyleyeyim, dil balığının tavada sotelenmesiyle yapılıyor. Aslında bu yemek Bodrum'un ünlü çökertme kebabının deniz ürünlü hali. En alta patates püresi, onun üstüne balık, yoğurt ve en üste kibrit patates. Balıkla yoğurt yenmez bilgisini, daha önceki yazılarımda aydınlatmıştım. Balık tazeyse yoğurt onu asla bozmuyor. Uzun zamandır yediğim en güzel ahtapot ızgarayı burada tattım. Suyuna beyaz şarap, zeytinyağı, üzüm sirkesi eklenen ahtapot, 3 saat kadar buharda haşlanıp ızgaraya konuluyor. Ve ona çok yakışan bir sos eklenmiş: krema, kekik, soya sosu ve pul biberi ile hazırlanmış bu leziz sos. Soyanın ayarı, bu sostaki önemli bir nokta. Ama aşçıları Bayram Göğebakan bunu çok iyi dengelemiş. Bu arada kendisi Malatyalı. Oldukça deneyimli olan Bayram usta, esprili, konuşkan ve mutfak sırlarını paylaşmaktan çekinmeyen biri. Kendisine 'Büyük Usta' diyorlar. Tattıklarımdan sonra ben de bunu çekinmeden söyleyebilirim.

Balığı fazla birşeyle karıştırmadan sadece balık olarak yemeği tercih etmişimdir hep. Ancak bunun bu mekanda bir istisnasını daha yaşadım: beşamel soslu levrek... Kılçıksız levrek fileto, güveç kabın içine konuluyor. Üstüne baharatlar, beşamel sos, kaşar ve toz biber ekleniyor. Sonuç muhteşem.

Şimdi bahsedeceğim lezzeti ise kelimelere dökmek zor. Yengeç bacağı sarması adı verilen bu ara sıcak, kalamar, yengeç, levrek, karides, dil balığı, çekilmiş karabiber konularak rosto köftesi biçiminde hazırlanıyor. Pişirildikten sonra üzerine vegeta çeşnisi, krema, limon tuzu, tereyağı, soya sosu ve defne yaprağı ile hazırlanan özel bir sos ile servis ediliyor. Ve tadına doyamayacağınız bir yemek çıkıyor ortaya. Ayrıca, kalamar, karides ve levrek ile hazırlana balık köftesi de menüdeki yerini almış. Kalamarlar yerli. Tava veya ızgara olarak yine özel sosuyla sunuluyor.


Servisle beraber getirilen mısır ekmeğini kendileri pişiriyorlar. Cuma ve Cumartesi günleri ise hamsili ya da karidesli mısır ekmeği yapılıyor.

Tatlı seçeneklerini denemeden geçemedim. Bir Arnavut tatlısı olan trileçenin keki irmikle hazırlanıyor.Sonra inek, keçi ve manda sütünün içerisinde 2 gün bekliyor. Frambuaz ya da karamel sosla da servis ediliyor. Oldukça hafif ve lezzetli. Kabak ezmeyi ise tahin, pelmez ve krema ile hazırlıyorlar. Ayrıca, ayva, incir ve kabak tatlısı, laz böreği ve tabi ki sıcak helva da var. Hepsi tam kıvamında.


Balıkçı Rüzgarı'nda 25 kişilik bir kadro görev yapıyor. Garsonlar yarı aşçı sayılacak düzeyde bilgili. Mutfakta çalışan 8 kişi ise bu enfes menüyü her gün aynı özenle hazırlıyor. Sohbet esnasında öğreniyorum ki; mutfakta yeni bir ürün çıktığında tüm çalışanlar onu deneyip fikirlerini söylüyorlarmış. Müşteriden önce bir lezzet testi zaten gerçekleşiyor burada. Bir de her hafta, servise sunulanlar arasında en çok yenen ve en az yenen ürünler seçiliyor. Bu da önemli bir geribildirim sağlıyor tabi.


Mutfak müşteriye her zaman açık. İşin püf noktalarını sorup öğrenebiliyorlar. Enver bey her zaman balıkla ilgili bildiklerini paylaşmaktan çok memnun olurdu. Hatta bu konuda pek çok yazısı da bulunmakta. Kendisinin de dediği gibi o bir balık doktoru artık.


Fonda Yunan müzikleri var çoğunlukla. Her Çarşamba ve bazı özel günlerde, Türk Sanat Müziği ile fasıl ekibi alıyor yerini.

Rakı ve şarabın ağırlıklı olarak tercih edildiği restoranda her tür alkollü içeceği de bulmak mümkün.


Pazar günleri kapalı olan mekan, profesyonel ama içten ekibiyle, dekoruyla konforlu bir deniz evi sıcaklığı sunuyor. Balıkçıların ağlarından ise çupra, levrek, palamut, barbun, lagos, çinekop, hamsi, istavrit, mezgit... derken bütün deniz yağıyor Balıkçı Rüzgarı'na...



Adres: Filistin Caddesi

No:28 GOP/Ankara  Tel: 0312 427 63 63

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder