GURME RAKUN

GURME RAKUN

26 Mayıs 2016 Perşembe

DELİ YENGEÇ

MAVİ SULARIN AYKIRI ÇOCUĞU: DELİ YENGEÇ



Özgün olmak, kendin olmaktır. Kendin olmaksa cesaret, o da biraz delilik ister. Deli Yengeç, adı gibi şahsına münhasır ve şaşırtan bir yer.

2013 yılının Şubat ayından beri methini duyardım. O zamanlar, yine Filistin Caddesinde, şimdikinden daha küçük bir mekanda çıktılar yola. Dolup dolup taştığını bilirdim. Gidip görme ve lezzetlerini tatma fırsatım olmamıştı. Kısmet, yeni yerlerineymiş. 2014 Aralık’tan bu yana şimdiki adreslerindeler.
Mekanın sahibi Recep Özen karşıladı beni. İlk sorum ‘bu isim nerden aklınıza geldi’ oluyor haliyle. Öğreniyorum ki Recep bey yengeç burcuymuş. Farklı bakabilen, özel olanı görebilen bir göze sahip. Ayrıca çekirdekten yetişme bir işletmeci… 24 senedir bu işi yapıyor.
155 kişilik bir mekan Deli Yengeç. 17 kişi çalışıyor.  Balık restoranlarının alışılagelmiş dekorlarına hiç benzemiyor. Şık, hatta şıkır şıkır bir yanı var. Ama rahat, sıcak, samimi bir ruh yakalamışlar. Bu ikisi kolay kolay yan yana gelmez genelde. Kısaca, protokolden uzak ama nezih bir atmosfer.
Öyle güzel malzemeler kullanmışlar ki.  Arhavi yaylasındaki bir Ermeni evinden çıkma 300-400 yıllık kapılar ve diğer ahşap detaylar, dekorun içine ince bir zevkle yerleştirilmiş. Duvarlardaki taşlarsa Karadeniz’den gelme. Yine eski bir Karadeniz kayığını (92 model) genişçe bir koltuğa dönüştürmüşler. Bu doğal ve orijinal malzemeler yanında avangard parçalar da yerini almış. Masamızdaki süslü şamdan ve oturduğumuz berjerler bunlardan birkaçı. Sonuç olarak ortaya çıkan eklektik tarz, buraya çok yakışmış.

Fonda Tanju Okan, Zeki Müren, Balkan ve Grek müzikleri, eski 45’likler çalıyor. Parça seçimleri kesinlikle rastgele değil.

Bir süre sonra Deli Yengeç’in diğer yengeci geliyor. Öğrendiğime göre, mekanın müthiş şefi de yengeç burcuymuş. Bu işte bir hayır var belli ki…
Yeni yerlerinde Faruk şefle çalışmaya başlamışlar. 15 yıldır bu işi yapıyor. Tüm tecrübelerini burada harmanlamış. Onun altın çağı başlamış artık. Faruk Gezen, yeteneğini ruhunun zenginliğinden, gönlünün mütevaziliğinden alan bir aşçı. Kendi tarzını ortaya çıkarmış ve yaratıcılığı üst seviyede… Malzemeleri kafasında birleştirip sonra mutfağa girenlerden. Yaptığını meslekten öte görenlerden. Sonuçlar elbette ki çarpıcı, şaşırtıcı ve inanılmaz nefis.
Deli Yengeç, Ege ve Akdeniz mutfağı. Mezeler, balıklar ve diğer deniz ürünleri var. Ve tabi ki yengecin çeşit çeşit hali. Bu arada Karadeniz’e özgü olan balıklar kendi kayıklarıyla tutulup oradan getiriliyormuş. Tereyağ Trabzon’dan, kabak Hatay’dan, keçi peyniri Çanakkale’den… Her gün 20-30 çeşit meze hazırlanıyor. Ama Faruk şefin envanterinde 90 civarı meze var. O da şimdilik… Her an yeni bir şeyler kafasında şekillenip, yapmaya koyulabilir. Yani anlayacağınız mekanda bir yediğinizi ertesi gün görmezseniz şaşırmayın. Bence böylesi daha güzel. Her gün yeni ve orijinal lezzetlerle karşılaşmak, bir mekanı monotonluktan çıkarıyor. Beklentiniz sadece en iyisini yiyeceğinizi bilmek oluyor. Gerisi sürpriz.

Önce soğuk mezelerle başladım. Sultan ezme, tahinli cevizli patlıcan, Girit ezme ve diğerleri. Hepsi aşina olduğumuz mezeler. Ancak bir dokunuş neleri değiştirir derler ya. İşte şefin farkı bu bildik tatlarda dahi hissediliyor.
Bir yanı Egeli olan ben, şevketi bostanı küçüklüğümden beri bilirim. Sağlığa, özellikle sindirime çokça faydası vardır. Kökü yenilen bu bitki, Faruk şefin elinde levrekle ve taze kremayla birleşmiş. Şevketi bostanın hafif ekşi tadı da pek yakışmış. Yemeden çıkmayın derim. Arkasından gelen balık mantısı, görüntüsüyle baştan cezbedici. İçine mezgit konulup, kızartılmış. Üzerine de yoğurt ve domates sos. Değme sosyete mantısına taş çıkartır. Bir kere bu yemekte en önemli konu hamurun yağ çekmemesi. Kızartıldığı halde bu kadar hafif olanını yemedim diyebilirim. İç malzeme zaten özenle hazırlanmış, leziz olmuş. Masaya şimdi gelen şey, kebapçıda karşılaşılabilecek bir tabak: Patlıcanlı kebap. Görüntü aynı. Koku, bir kebapta duymayı beklediğiniz türden. Gelin görün ki bu kırmızı et değil, levrek. Ama sanki gerçek bir patlıcanlı kebap yiyorsunuz.


Faruk şefin ustalığı bu tür uyarlamalarda kendini çok iyi gösteriyor. Çünkü bu yemekler, tat zekası ve ince ayar gerektiriyor. Kullanılan deniz ürününe rağmen orijinal yemeğin tadını verebilmek herkesin harcı değil… Isırgan otlu levrek böreği var sırada. Börek derken, hamur yok aslında. Levreğin içine, cevizle kavrulmuş ısırgan otunu koymuş. Görüntü de lezzet de şahane olmuş. Arkasından, ızgara hellim ve lagos şiş... Faruk şef onlara pesto sosu da ekleyince müthiş bir ikili ortaya çıkmış. Vee buradakinin yediğim en iyi hamsi kuşu olduğunu rahatlıkla söylüyorum. İçinin kaşarı da, taze soğanı da tam ayarında. Sunum ve yanına eklediği garnitürler özenli ve leziz. Tadına daha bakmadığım, pek çok özgün tarif geliştirmiş Faruk şef. Şu anda da yerine yenilerini eklemekle meşgul olduğuna eminim. Bir daha uğradığımda mavi yengeç-kaşarla yaptığı yengeç böreğini ve tarçınlı keçi peynirini denemek istiyorum. Kalamar ızgara, levrek sarma ve balık köftesi üçlüsü de vazgeçilmezlerden. Kadayıf karidesi ve kalamar dolmayı da unutmayalım. Bir de, daha pişmeden görüntüsüyle etkileyen deniz ürünlü kumpiri de atlamayın sakın. Ufak bir ekleme yapacak olursam, son zamanların kaliteli besin maddelerinden olan kinoa, kara buğday, chia tohumu gibi malzemelerin, onun geliştireceği tariflere çok yakışacağına eminim.

Tatlılara gelince; ayva tatlısı, trileçe ve yalı çapkını… Yalı çapkını ne mi? Hatay’dan getirdikleri kireçte kabak, tahin, ceviz ve Maraş dondurma ile hazırlanan bir tatlı. Kabak çıtır çıtır. Hakikaten insanın aklını da midesini de çelen bir kombinasyon. Fiyatlarsa böyle lezzetler ve ortam için çok makul. Ayrıca öğlen saatlerinde balık çorbası, salata, balık (çeşitler arasından seçim size kalmış) ve tatlıdan oluşan menüler de mevcut.


Benim sayfalarım, Faruk şefin tariflerinin hepsine yetmez. Merak edenler zaten gidip tadacaklardır. Yemek yapmak, iksir yapmak gibidir. Azıcık ondan azıcık bundan. Doğru ölçü ve karışımıysa, işe ancak kendi özünü cesurca katanlar yakalayabilir. Benim bu akşam tanık olduğum gibi…

Adres: Filistin Cad. 2/A GOP/ANKARA Tel: 0312 4681468




Hiç yorum yok:

Yorum Gönder