BANA YENİDEN OCAK BAŞINI SEVDİREN YER: GANİ BABA
Ülkede en
çok ne restoranı var diye sorsalar, kebapçı derim kesinlikle. Peki bunlardan
kaçı işini hakkıyla yapıyor dersek, orası tartışmalı işte. Yıllardır bu konuda
methedilen pek çok yere ya da marka olmuş (!) restorana gittim. Pek çoğunda ya
lezzetler, ya ortam, ya da hizmet konusunda hayal kırıklıkları yaşadım. Sözde
bizden iyi bilen yoktur ocak başını, kebabı… Ama iş uygulamaya gelince durum
değişiyor. Bu konuda gerçekten takdir ettiğim restoranlar ve ustaların sayısı
maalesef çok az oldu.
Açıldığından
beri gitmeye niyetlenip de bu kadar geç gittiğim için kendime kızdığım bir yer
Gani Baba. Yemeklerini tattıktan sonra ne demek istediğimi anlayacaksınız siz
de. Yukarıda bahsettiğim gibi gerçekten nadir rastlanacak bir mekan. Gelelim
sebeplerine…
Öncelikle bu
isim nereden geliyor? Gani Aksoy açmış burayı. Kendisi emekli bankacı ve Mersinli.
Bir dönem Ankara Beşiktaşlılar Kulübü’nün de başkanlığını yapmış. Babacan
tavırları yüzünden ona Gani baba diye hitap edilmiş ve bu böyle kalmış. Kendisi
mutfağa girmiyor ama bu kadar başarılı olmasına bakılırsa belli ki çok iyi bir
damak zevkine sahip.
Mart 2016’da
hizmete başlamışlar. Ocak başı konseptinde… Kocaman ferah bir mekan. Zaten bu
binayı oldum olası sevmişimdir. Ünlü gazeteci-eğitimci-sanayici Şevket
Evliyagil’in 1966’dan 2008’e kadar da eviymiş burası. İki katlı.
Özel davetler,
toplantılar için üst kat 100 kişilik kullanımıyla çok ideal bir alan. Hatta bir
de 25-30 kişilik asma kat var.
Gelelim yemeklere.
Önce bir fındık lahmacun ile fındık pide geldi. İkisinin de hamurlarını ve lezzetlerini çok beğendim. Mezelerde yok yok. Ama önemli olan bu değil tabi. Çeşidi her yer yapıyor. Kaliteli malzemeyi özenle bir araya getirmek mesele. Soğukların başında Taylan (Baştuğ) Usta var. Uzun yıllar İngiltere’de önemli Türk restoranlarında aşçılık yapmış.
Mezeler
arasında lezzetiyle beni şaşırtan özellikle iki şey oldu. Biri yaprak sarması…
Uzun zamandır yediğim en iyi sarmaydı. Yapraklar Tokat Reşadiye’den geliyormuş.
Bir diğeri kısır. Ne fazla kuru, ne fazla sulu. Tadında hoş bir farklılık var
diyordum ki tam, kereviz sapı da eklediğini söyledi Usta. Özgün tatlar böyle
ufak ama orijinal dokunuşlarla çıkıyor. Atom tam bir atom olmuş. Bilenler
bilir, Denizli’nin Kale ilçesinin kurutulmuş biberleri meşhurdur. Oradan
geliyormuş. Ankara’da meze olarak getirilen zahterlerin sert ve acımsı
oluşundan yakınmışımdır hep. Buradaki ise tam tersi. Hatay dağlarından toplanmış
tazecik, yumuşacık ve acısı alınmış. Üzerine eklenen nar taneleri de lezzeti
çok iyi dengelemiş. Soslu patlıcan da nefisti. 
Her gün 25-30 çeşit meze
çıkıyor. Taylan Usta denemeler yapmayı seviyor. Arada demo tatlar da çıkarıyor.
İçli
köfteleri haşlama. İç harcındaki dana kıyma, 6-7 saat kısık ateşte pişiyormuş. Nefis
olmuş. Sıcak gelen humus pastırmalıydı. Çemeni sıyrılmış dana sırtı pastırma
kullanılmış. Humusun kıvamıysa tam yerinde. Kusursuz olmuş. Bir de Toros salata
deneyin derim. Roka, maydanoz, taze soğan, taze lahana, sumak ve nar ekşisi ile
hazırlanıyor. Ocak başına gelip de mezelerini bu kadar beğendiğim bir yer
olmadı.
Ana yemeklerde,
yani etlerdeki usta Adanalı: Mustafa Çolaklar. 16-17 yaşından beri sektörde. Etler
harika. Ama terbiyeleri ve pişirilişleri daha da harika. Adana sushi isimli bir
spesiyalleri var. Önce Adana dürüm hazırlanıyor. Sonra sushi şeklinde kesip
tekrar şişe takıp mangalda kızartıyorlar. Üzerine yoğurt sos ve kızgın yağ
dökülüyor. Adana leziz, lavaş incecik, çıtır çıtır. Ben çok sevdim.
Dana
şaşlık; krema, kekik ve soya sosunda 1 gün terbiyede kalıyor. Et dondurulup
ince ince kesiliyor. Şişe geçirilirken araya kırmızı biber ve soğan da
ekleniyor. Yumuşacık ve çok lezzetli.
Bu arada şaşlık, etin bu biçimde
hazırlanıp pişirilmesine verilen ad. Kuzudan da yapılır bazen.
Bir de Lokum var
ki, adının hakkını veriyor gerçekten.
Menüde ciğer şiş, incik, kaburga, Ali Nazik,
tavuk ızgara, külbastı… her şey var. Hepsi aynı özenle, yüksek lezzet düzeyinde
yapılıyor. Ayrıca et, piliç, pirzola, kanat… gibi tava çeşitleri de bulunuyor. Hatay’ın
yöresel yemeklerinden Arap tava da (acılı olur) menüde yerini almış.
Taş fırında pişirilen pide çeşitleri de diğer seçenekler arasında. Tatlılarda çıtır kabak, fıstıklı irmik, kadayıf, kabak tatlısı ve ayva tatlısı var. Hepsi bir yana yok böyle bir ayva tatlısı diyorum gönül rahatlığıyla…
Restoranlar sadece
yemekten ibaret değildir. Servis, sunum, hizmet kalitesi, mekanın fiziksel
koşulları vs. hepsi bir o kadar önemlidir. Bazen biri/birkaçı iyi olur, diğer
kısımların eksiklerini dengeler. Ama Gani Baba için bunu söyleyemeyeceğim.
Çünkü ben genel olarak bir kusur göremedim. Bir tek şey belirtilebilir belki, o da, bu kadar geniş bir mekanda kadınlar tuvaletinin küçük olması...
Salon
şefi Muzaffer Deveci. Amerika’da tecrübe kazanmış, işinin ehli isimlerden. Restoranın
koordinatörü ise Selim Yılmaz. Yılların tecrübeli bu ismi, bir orkestra şefi
gibi tüm mekanı ahenkle yönetiyor. 30 yılını bu sektöre vermiş. Resmi dairelerde
protokollerde, kurumsal firmalarda ve büyük restoranlarda görev almış. Moskova’da restoran danışmanlığı yapmış.
Hatta bir ara Ankara’da 2 yıl boyunca kendi mekanını (Aklıselim Balıkçısı)
kurup işletmiş. Ayrıca Altın Tirbuşonlu bir şarap uzmanı. Halen bazı firmalara
danışmanlık yapıyor. Bence Selim Yılmaz gibi isimler birikimleriyle mekanlarda
çok önemli farklar yaratıp onlara seviye atlatıyorlar.
Gani Baba’ya
ilk gittiğim gün öğle saatleriydi. Haliyle müşteriler henüz gelmemişti. Bir
hafta sonra şehir dışından misafirlerimle tekrar gittim. Bir tek boş yer yoktu.
O gün önemli bir maç olduğu gibi, mekanın üst katında bir de özel davet vardı
(bu arada böyle günlerinizde isterseniz canlı müzik yapılabiliyor). Tüm bu
kalabalığa rağmen akşam boyunca ne serviste ne sunumda aksayan hiçbir şey
olmadı. Yemekler tıpkı geçen hafta mutfak sakinken yediğim kalitede ve
lezzetteydi. Etrafı seyrettim bir süre. Herkes halinden çok memnundu. Canlı
müzik solistini ve repertuvarını da çok beğendiğimi ekleyeyim.
Bu arada
yerli yabancı pek çok şarap bulunuyor. Tabi tüm rakı çeşitleri de…
Ve çok
önemli bir detay; çocuk alanları da var.
Gani Baba
haftanın her günü açık. Her şeyiyle içime sinen bu restoranın Ankara’nın
yıllanan markaları arasında olması en büyük temennim… Gani gani başarılar...
Filistin Sk. No:22, 06700 Çankaya/Ankara
